Ленивая мышца говядина где находится


Филе-миньон — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 23 октября 2019; проверки требует 1 правка. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 23 октября 2019; проверки требует 1 правка. Филе-миньон в беконе

Филе-миньон (фр. Filet mignon — маленькое филе), медальон — кусок говядины, отрез тонкой части вырезки. Используется для приготовления деликатесных блюд из натурального мяса — стейков «филе-миньон».

Филе-миньон на схеме говяжьей туши

Вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Вырезка (большая поясничная мышца) часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост») [1]. Круглые куски, нарезанные поперёк из тонкой части вырезки, представляют собой филе-миньон[2]. В средней туше бычка содержится не более 500 граммов филе-миньон, поэтому это дорогое мясо. В прошлом эту часть туши называли поповским или пасторским куском[3]. За счёт того, что эта часть туши имеет малый диаметр — до 8 см, — каждый кусок филе-миньон при нормальной нарезке толщиной 3-5 см весит примерно вдвое меньше стейков обычного размера, нарезаемых из других частей туши, поэтому часто его подают по два куска на порцию[4].

Вырезка — самая нежная и постная часть говядины, это «ленивая» мышца, не несущая никакой нагрузки, в ней очень мало соединительной ткани[3]. Нежное мясо не нуждается в дополнительном смягчении, например, при помощи маринования. Однако ярким вкусом эта часть туши не отличается и кулинары подают блюда из вырезки в соусе[5] или готовят мясо в полосках бекона, а также применяют маринад для придания вкуса. Лучший вкус имеет филе-миньон бычков мясных пород зернового откорма[6].

Филе-миньон называют «дамским стейком», в отличие от насыщенного «мужского» стриплойн-стейка «Нью-Йорк»[7].

Во французской кулинарии название «филе-миньон» используют также для блюд из свиной вырезки.

Филе-миньон нарезают на куски толщиной 3-6 см, быстро обжаривают с двух сторон на гриле или сковороде при очень высокой температуре, затем доводят до готовности при более низкой температуре, обычно в духовке [8]. Если нарезать мясо слишком тонко или пережарить, оно не будет сочным. Для приготовления мяса требуется вдвое меньше времени, чем для больших стейков. Филе-миньон почти никогда не готовят «с кровью» (rare)[8], но как правило, подают менее прожаренным, чем другое мясо[4][9]. Если желательна более сильная прожарка, наполовину готовое филе-миньон надрезают поперек, разворачивают в виде бабочки и в таком виде доводят до нужной степени готовности.

Филе-миньон содержит мало жира и его часто готовят, оборачивая куски мяса полосками бекона и скрепляя его зубочисткой. Бекон обогащает вкус мяса и предохраняет его от высыхания при жарке.

  1. ↑ Стейковедение, H.O.M.E.& Style, 2014, № 3, ИД "Бурда".
  2. Davidson A., Jaine T. Steak // The Oxford Companion to Food. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19.
  3. 1 2 Деркембаев Д. Филе-миньон. // Я - повар!. — Интернет-издание. — С. 214-215. — 410 с.
  4. 1 2 Александрова-Игнатьева П. П., Игнатьев М. Филе миньон а-ля шассер // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. — переизд. 1909 г.. — Издательство АСТ, 2013. — ISBN 9785457514041.
  5. ↑ Стейки: 10 видов, ДеПо (14 декабря 2014). Архивировано 12 декабря 2016 года.
  6. Пискунов В. Фото рецепт филе-миньон от Влада Пискунова и Meatclub.ru (неопр.) (недоступная ссылка). Готовим дома.. Дата обращения 12 декабря 2016. Архивировано 17 декабря 2016 года.
  7. Вагнер Н.. Рибай, тибоун, миньон: какие бывают стейки и что понравится девочкам, vgorode.ua (13 мая 2015). Архивировано 15 мая 2015 года.
  8. 1 2 Пестов А. Стейк филе-миньон (неопр.). Кулинария для мужчин. coockingman.ru (2 апреля 2016).
  9. ↑ 8 рецептов приготовление сочного филе-миньона  (неопр.). Steak Lovers.

Мясо. Просто мясо. Немного теории и практики

? LiveJournal
  • Main
  • Ratings
  • Interesting
  • 🏠#ISTAYHOME
  • Disable ads
Login

Рецепт Ленива мышца стейки. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Ленива мышца стейки богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 11,9 %, холином - 17,8 %, витамином B5 - 12,7 %, витамином B6 - 25,5 %, витамином B12 - 110,3 %, витамином PP - 50,8 %, фосфором - 24,8 %, железом - 17,1 %, кобальтом - 89,1 %, медью - 23,2 %, молибденом - 21,1 %, хромом - 20,9 %, цинком - 34,4 %
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Ленивая мышца говядина где находится

Карты разделки мяса: свинина и говядина

Мясо – один из важнейших продуктов в рационе подавляющего большинства людей. Оно быстрее всего насыщает, содержит множество витаминов и минералов, большое количество незаменимого для нашего организма белка, который близок по своей структуре к тканевому наполнению человеческого организма, потому протеины мяса достаточно хорошо усваиваются и стимулируют обмен веществ.
Существуют различные виды мяса. Одним из решающих условий приготовления блюд является правильный выбор мяса и части туши.

СВИНИНА

Свинина очень популярна во многих кухнях мира, из этого мяса также готовят великолепные блюда. В домашних и ресторанных условиях ее запекают в духовке, жарят на гриле, подают стейки с различными гарнирами и соусами. На основе свинины получаются вкусные и наваристые супы, борщ, плов, харчо, тушеная капуста. Еще ее часто употребляют для начинки пирогов, чебуреков и рулетов. Вся эта популярность обусловлена сочностью мяса и великолепных вкусовых показателей. Во всей тушке найдется мясо для суховатого рулета и жирного вкуснейшего стейка.
Интересно, что свиной жир и сало относятся к менее вредным продуктам для сердца и сосудов, чем говяжий. Известно, что постная свиная вырезка может содержать меньше жира, чем куриное мясо (кроме грудки) или говядина.
Однако для того, чтобы получить идеальный результат, необходимо выбрать нужную часть тушки.
К свинине первого сорта относятся: спинная часть (или ее еще называют корейка), поясничная и лопаточная части, грудинка и окорок; ко второму сорту — шейная часть, голяшка и рулька.

1.Вырезка — сейчас вырезкой обычно называют постное мясо без костей. Но на самом деле она вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала. Самое нежное и сочное мясо, которое годится для любого способа готовки. Однако за счет своей постности вырезку не стоит долго тушить – она станет жесткой. Лучше всего обжарить ее на сковороде, пустить на шашлык или медальоны.
2.Эскалопы — ровные пласты мяса толщиной не более 1 см, нарезанные из вырезки или из других частей мякоти поперек волокон. Правильный эскалоп отбивается (до толщины 0,5 см) и затем без панировки обжаривается на гриле либо пассируется.
3.Шейка — это мягкие куски, срезанные с шеи свиньи. Мясо шейной части нежное и сочное, с прослойками жира, оно превосходно подходит для жарения и тушения. Из шейки получаются лучшие отбивные и шницели. Для приготовления свиного шницеля тонкие пласты мяса смачивают в смеси яиц и молока, обваливают в сухарях и жарят в масле. Часто именно шейку берут на шашлык.
4.Окорок — тазобедренная часть. Окорок годится для запекания большим куском или тушения. Кроме того, его засаливают или превращают в буженину. А верхнюю филейную часть нарезают на куски для шницелей и отбивных.
5.Лопатка – это наружная часть передней ноги выше колена. Лопаточное мясо жестче, его лучше тушить или варить. Именно лопатку пускают в ресторанах на фарш для пельменей.
6.Корейка — спинная часть, часто с косточкой. Очень жирная, поэтому особенно хороша в многокомпонентных блюдах, таких как плов, рагу. Корейку можно жарить на гриле, тушить. Из кусков корейки на косточках получаются отличные отбивные. Для продажи в супермаркетах корейку обычно делят на ребра и котлетную часть.
7.Грудинка — часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу после лопаток. Обычно на нашем рынке грудинка представляет собой куски сала с мясной прослойкой. Чаще всего куски толстого конца грудинки жарят, готовят под соусом. Из грудинки получается красивое домашнее сало с прослойками мяса.

Чтобы получить мягкое и нежное мясо, следует приобретать куски с верхней части свиной туши: вырезка или спинка.
Для фарша, жаркого, супа и различных варено-тушеных блюд можно купить мясо по жестче, то есть из нижней части туши: лопатка, грудинка, ноги.
Чтобы получить отменное блюдо, вовсе необязательно покупать самые нежные и мягкие части туши. Например, для холодца в первую очередь нужны самые низкосортные части свиной туши, в которых много желатина, обеспечивающих наваристое желе.
При разделке свиной туши с нее первым делом срезают основной слой шпика и сала, оставляя толщину до 1 см. Толстые слои шпика с кореек и задних ног срезают большими кусками, используя его для засолки, а с остальных частей жир аккуратно вырезают небольшими кусочками.
Весь срезанный жир разделяется на два вида: шпик и сало.
Сало — это небольшие жировые пласты до полутора сантиметров толщиной, отличающиеся мягкостью и слоистостью. А шпик — большие пласты подкожного жира, толщиной свыше 1,5 см и без расслоений.

ГОВЯДИНА

Самое популярное мясо во всем мире. Оно содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. Это мясо – непревзойденный источник питательных веществ. 200 г мяса могут заменить литр молока. Польза говядины в том, что она осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике. В этом мясе довольно много минеральных веществ, в первую очередь – цинка и железа, за что говядина очень ценится. Много в этом мясе и витаминов – особенно группы В, а также Е, Н и РР.
Принято выделять три сорта говядины:
•Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
•1-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
•2-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.
Выбрав высшее качество продукта, вы получите чистое мясо с малым содержанием соединительных тканей (3 – 4%). Соответственно чем ниже сорт, тем выше процент прожилок (1-ый сорт – 4-5%; 2-ой сорт – 10-23%).
Но, следует учесть и тот факт, для какого именно блюда покупается говядина. Для вкусного и наваристого бульона совершенно не нужно приобретать продукт высшего сорта, достаточно и второго, а вот для жарки или барбекю, следует тщательно выбирать чистое, без большого количества соединительных тканей, мясо.

1.Шея (верхняя и нижняя часть) — идеально подходит для тушения, варки и запекания. Благодаря наличию жировых прослоек мясо не теряет влагу и получается нежным и сочным. Правда, для приготовления этой части требуется немного больше времени. Также хорошо использовать фарш из шеи в сочетании с другими видами мяса.
2.Лопатка —это мясо с небольшим количеством жира. В лопатке мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша. Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке. Также из нее получается сочный мясной рулет. Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном
3.Спинка (толстый край) — в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
4.Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — эта часть нежирная и очень нежная. Из нее отлично готовить ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш. А также из этого мяса получаются отличные шашлыки.
5.Кострец — мясо с верхней части задней ноги более жесткое, чем филей или вырезка, но именно из него готовят классический ростбиф с кровью. Чтобы мясо оставалось сочным, его нарезают тонкими ломтиками, отбивают и быстро жарят на сильном огне или на гриле. Из костреца готовят и тушеные блюда — бефстроганов, рагу — или делают фарш на котлеты и биточки.
6.Окорок (огузок, бедро) — постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
7.Пашина — это мякоть с грудины, в которой содержится много жира и соединительно-тканных прослоек. Она более жесткая по сравнению с другими частями говядины. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку. Из пашины хорошо готовить первые блюда. Также ее можно использовать в качестве начинки для пирогов.
8.Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
9.Грудинка —в этой части пленка и слои жира перемежаются. Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов. А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудины получается отличный борщ.
10.Рулька, Голяшка —требует длительного приготовления, из них получается отличный холодец, варят густые бульоны, тушат. Рулька – название относится к передней ноге, голяшка – к задней.
11.Вырезка — самое нежное мясо — мышца, которую вырезают из внутренней части туши. Вырезку жарят частями или целиком, фаршируют, коптят или засаливают. Именно из этого мяса готовят лучшие мягкие стейки. Однако вырезка довольно безвкусна, поэтому стейк всегда подается с соусом.

Сочные стейки из говядины. 5 правил приготовления:

  • Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.
  • Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
  • Кусок мяса для стейка должен быть толстым — не менее 2,5 см, но и не более 4 см.
  • Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон.
  • Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

Виды стейков:
1.Риб-стейк — готовится из подлопаточной часть туши
2.Клаб-стейк — готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины
3.Стриплойн — готовится из верха филейной части
4.Тибоун-стейк — готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна
5.Портерхаус-стейк — готовится из поясничной части спины
6.Сирлойн-стейк — готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки
7.Раундрамб-стейк — готовится из верха тазобедренной части
8.Стейк-филе — готовится из головной части вырезки

PS: В нашей сети «Европа» Вы всегда найдете мясо на любой вкус!

источник

Кухонный ежедневник

Page Summary

Links

Мясо. Просто мясо. Немного теории и практики

« previous entry | next entry »
Jun. 26th, 2008 | 03:12 pm

Что-то я мало пишу в последнее время. все потому, что календарное лето уже наступило, и хочется все больше пищи простой — салатика из подножного силоса с фермерской сметанкой, мяса большой кусок.
А погодно лето еще как-то так. Соберешься вечером у мангала засесть — а тут тебе и дождик и похолодание. Печаль одна.
А пищи простой хочется. Вот решил свести воедино теорию приготовления простой мужской еды — Большого Куска Мяса.

1. Тяжелый выбор куска Мяса
Начнем с выбора куска под желаемый результат. Или с выбора результата под кусок, который есть.
Общее правило довольно просто — чем больше работала при жизни мышца, тем больше времени ее нужно готовить и больше влаги требуется. Корова не прямоходящая, спина у нее не нагружена совсем. Самая «ленивая» мышца — это вырезка, из спины. Ее лучше всего жарить быстро. Самые «рабочие» — на ногах. Их нужно варить и варить. Или тушить. Но долго. Куски, которые находятся вне предела «плечи-задница» жарить нет особого смысла. Крайние куски этого диапазона — толстый и тонкий край, а также кусок, именуемый «филе» — то есть попа — нужно запекать долго. Остальные — можно быстро. Лучший кусок — там, где у человека талия . Если не помните названий, а мясник не колется, есть довольно простой признак: чем светлее — тем нежнее. Мышцу продолговатой формы бледно-розового цвета жарим быстро и кормим трепетных дев. Мышцу в виде большого темно-красного комка запекаем долго и пожираем брутально, вооружившись острым ножом.

Чем больше времени готовится говядина, тем больше она теряет свой «родной» запах и набирает запахи дополнительных ингредиентов. Значит все, что находится у коровы на спине, между теми местами, откуда ноги растут, может после приготовления пахнуть именно мясом. Именно по этим кускам легко понять, что при жизни ела корова (а точнее — бычок): комбикорм, траву или зерно. Эти куски можно — и нужно — готовить вообще без специй. Хотя бы иногда. Чтобы не забыть, что человек-хищник.

Резюме: для приготовления Большого Куска Мяса этот Кусок должен быть вырезан со спины.

2. Температурный режим
Отличный кусок нежного мяса лучше всего обжарить при высокой температуре и довести до готовности при относительно умеренной. Я пользуюсь рекомендацией «первые 15 минут — 240 градусов, остальное время — 180». Учитывая особенности плиты, получается 250 и 175.

Кусок, которому нужна долгая температурная обработка, жарится всю дорогу при примерно 150. Итак, вырезка — при высокой, задница — при низкой. Естественно, духовка должна быть предварительно прогрета до рабочей температуры, а мясо должно иметь температуру комнатную. Из холодильника в духовку — нет, так ничего не получится.

Резюме: 250, а потом 180 градусов для мягкого, 150 всю дорогу — для жесткого.

3. Степень прожарки
Говядина — мясо довольно безопасное, так что его страшнее пережарить, чем недожарить. Люди вполне цивилизованные рвут зубами кусок хорошей говяды, зажареной не с кровью — с кровищей — и находят эту еду вкусной и приятственной. А вот поедание свинины в такой кондиции лично у меня сопровождается мыслями о врачебной профессии паразитолога. Вот за что не люблю свиной шашлык — чаще всего он либо биологический боеприпас случайного срабатывания, либо сухая подметка.
Значит главная наша задача — не пересушить.

Для этого нужно во-первых помнить, что Большой Кусок Мяса должен быть действительно Большим. Например, кусок нежного мяса без кости — около килограмма. Для запекания на низкой температуре кусок вообще рекомендуют брать не меньше, чем на полтора кило.

Во вторых, нужно представлять степень желаемой прожарки. Для этого есть зонды-термометры (у меня нет), измеряющие внутреннюю температуру куска, тесты на щипок (никогда не умел), а также примерные таблицы времени и в конце концов острый нож.

Таблица времени выглядит так:

Быстрое приготовление, сохраняющее аромат нежного куска занимает:
8-10 минут для мяса «с кровью» (на надрезе края серые, внутри кусок красный)
10-15 — для среднепрожаренного (на моей плите 15) (надрез серый со слабо-розовым, розовая жидкость)
15-18 — для готового (на моей отдельно взятой плите это 20 минут) (надрез серый, жидкость прозрачная)
на каждые полкило массы куска, причем первые 15 минут этого времени, как мы помним, температура составляет 250 градусов, а остальное время — 180.
Если накинуть еще минут 10, получим подметку (надрез серый, жидкости нет).
Если мясо с костями — накидываем 2-3 минуты на каждые полкило.

Для кусков, требующих долгой обработки, температура всегда 150 градусов, а время
для средней прожарки — 20-25 минут на полкило
для полной — 30-35 минут на полкило
«с кровью» сделать не получится — температура мала. Будет скорее «теплое снаружи, сырое внутри».

Резюме: не пережарить и не бояться жидкости, а Большой Кусок Мяса должен быть Большим!

4. И хватит на сегодня. Защита мяса.
Говядина — мясо нежирное. Ну уж те куски, которые мы жарим — точно. А высокая температура сушит.
Конечно, быстрая обжарка сворачивает белок на поверхности, и процесс испарения сильно замедляется. По этой причине мясо для быстрой обжарки более чем достаточно просто протереть оливковым маслом. А вот мясо для медленного запекания нужно защищать. Слоем говяжьего сала. Фольгой. Беконом. Свиным салом. Хорошим слоем горчицы с маслом же — всем тем, что в общей вкусовой композиции покажется нелишним. Ну и солить кусок, который будет запекаться долго, лучше уже в готовом виде — иначе соль вытянет соки.
А для быстрой обжарки соль — не помеха.

Ну а специи каждый выбирает сам. Только так, чтобы не мешали. Чтобы есть не кумин с кориандром, а действительно Большой Кусок Мяса.

Здесь: килограмм филе поясничной мышцы комбикормовой говядины, натертый солью, черным перцем и кориандром, а потом оливковым маслом, 15 минут в духовке на 250 градусах и 25 минут — на 175.

И не забудьте, что Большой Кусок Мяса на пути Духовка-Стол должен хотя бы минут 10 отдохнуть и дойти.

И не надо мариновать что ни попадя.

Использованы иллюстрации из книги П. П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», СПб, 1914, ну и кой-какие данные из «Хорошей кухни», Терра, 1998, естественно. Та часть таблицы, которую экспериментально не проверял, например.

источник

Вырезка говяжья (Ленивая мышца)

Поставим Вырезку говяжью(Ленивая мышца)

Индивидуальная упаковка в стрейч пленке.

Говядина:

Вырезка без качки. Дата выработки июнь. Шоковая заморозка. В наличии 2т.

Предлагаем вырезку говяжью. Заморозка. Цена по безналу, с НДС.

Вакуумная упаковка, мясо свежее, нежное

Вырезка говяжья замороженная. Россия

Компания производитель, предлагает вырезку говяжью.

Продам вырезку говяжью от 2 тонн под заказ. Предоплата 20% — поставка на 7 — 8 календарный день

Производство открытых на Российскую Федерацию мясокомбинтов Республики Беларусь.

Все документы, сертификат — МЕРКУРИЙ.

100% предоплата — до 5 рабочих дней доставка.

Вырезка 660р. не накачена, 600кг., от 200кг.

Реализуем вырезку говяжью замороженную, РФ, фото по запросу, ГОСТ. Скидки на объем !

Волковысский мясокомбинат РБ на складе в Москве. Зачищенная в индивидуальной упаковке. Цена с НДС. Полный пакет документов.

источник

Филе миньон

Медальоны из говядины (филе миньон) — деликатес французской кухни — готовят из самой нежной части вырезки. Стейк филе-миньон, или торнедос, нарезают небольшими кусочками круглой формы (отсюда, собственно, и название), а затем обжаривают на гриле. За счет уникальной структуры мяса и небольших размеров медальоны готовятся быстро, получаются мягкими и нежными, изумительными на вкус!

Стейк филе-миньон (фр. Filet mignon — «маленькое филе») отличается от всех прочих стейков особой деликатностью, здесь практически нет соединительной ткани. Он не нуждается в мариновании, его не нужно отбивать молоточком. Отруб сам по себе мягкий и сочный, однако концентрированным мясным вкусом эта часть туши не отличается. Филе-миньон часто называют «дамским стейком» благодаря тому, что мясо менее насыщено вкусом говядины, чем «мужской» стриплойн или рибай. Поэтому подают медальоны обязательно под соусом, чтобы расставить вкусо-ароматические акценты.

Для медальонов годится исключительно телятина/говядина. Понадобится вырезка (тендерлойн, филе). Говяжья вырезка находится под позвоночником и не участвует в нагрузках животного, поэтому считается наиболее мягкой частью туши. Отруб самый дорогой, что называется на вес золота у поваров, очень нежный и постный. Как правило, продается целиком, с одной стороны находится утолщенный край («голова»), а с другой — более тонкий («хвост»).

Для медальонов лучше всего подходит тонкий край центральной части вырезки — первосортный срез, обычно его диаметр до 8 см. Допустимо использовать и «хвост», как это часто делают рестораны. Каждый кусок при стандартной нарезке в 3-5 см будет весить примерно вдвое меньше, чем любой другой стейк, поэтому медальоны принято подавать по 2 штуки на порцию.

Какой должна быть прожарка

Классический филе-миньон, как правило, никогда не бывает «с кровью». Медальоны из говядины должны быть прожарены равномерно, в разрезе быть розовыми и сочными, с плотной и румяной корочкой. В зависимости от личных вкусовых предпочтений прожарка может быть средней или полной. Но тем, кто любит очень сильно прожаренное мясо, я все же не рекомендовала бы готовить медальоны из телячьей вырезки. Вкуснее и мягче они все же прожарки «медиум». Полюбите их — они самые вкусные!

Ингредиенты

  • говяжья вырезка (филе миньон) – 300 г
  • соль – 2-3 щеп.
  • смесь молотых перцев – 1/4 ч. л.
  • ром или коньяк – 50 мл
  • растительное масло – 2 ст. л.

Приготовление

Мясо промываем и обсушиваем, зачищаем от белых пленок. Отрезаем от вырезки тонкую часть. Настоятельно рекомендую заранее достать мясо из холодильника и прогреть до комнатной температуры, тогда прожарка будет более равномерной.

Нарезаем ее поперек на куски толщиной 4 см (максимум 6 см). В итоге должны получиться круглые медальоны — филе-миньон.

Кусочки я слегка поперчила и посолила, сбрызнула маслом. Затем завернула каждый медальон в полоску фольги (бока). За счет этого кусочки будут лучше держать форму. Вместо фольги можете обернуть мясо полосками бекона, он предотвратит пересыхание при жарке и обогатит вкус говядины, добавит ей сочности.

Далее подготовленные медальоны нужно быстро обжарить с двух сторон на гриле или толстостенной сковороде при очень высокой температуре. Для этого я докрасна разогрела сковороду-гриль и влила в нее немного растительного масла. Выложила медальоны на большом расстоянии друг от друга. Здесь есть важное правило — кусочки нельзя поворачивать, пока низ зажарится, если потревожить мясо, то нижние волокна порвутся и вытечет ценный сок, в итоге стейк станет сухим. Для приготовления мяса требуется вдвое меньше времени, чем для больших стейков.

Обжаривала примерно по 2 или 2,5 минуты к каждой стороны — для прожарки медиум; или 3-3,5 минуты — для более сильной прожарки.

Затем полила сверху коньяком.

И подожгла, чтобы выгорел весь спирт. За счет фламбирования кусочки мяса лучше прогреются по всей площади и равномернее приготовятся. Если вы заворачивали медальоны в бекон, то обжарьте и бока 30-40 секунд (фольга и так держит температуру, в этом нет необходимости).

Медальоны после тепловой обработки я отправила в духовку и выдержала при 50-60 градусах около 10 минут — для «отдыха», за это время мясные соки успеют перераспределиться внутри куска, за счет чего мясо получится сочным. Когда все готово, выкладываем на теплую тарелку или доску.

Заранее можно приготовить так называемое «зеленое» масло — соединить размягченное сливочное масло, соль, рубленую зелень, рубленый зубчик чеснока и немного лимонного сока, все перемешать до однородности, завернуть в пленку, как конфетку, и отправить в морозилку до застывания. При подаче выкладываем сверху на стейк небольшой кусочек масла, которое здесь играет роль соуса и элегантно облагораживает медальон, придает ему особый аромат и послевкусие.

Филе-миньон получится средней прожарки. Если вы хотите получить более сильную прожарку, то можно поступить следующим образом — разрежьте наполовину готовое филе-миньон поперек, разверните в виде «бабочки» и доведите до нужной степени готовности в таком виде. Нежное мясо прекрасно сочетается с овощными гарнирами, например, с пюре из зеленого горошка и болгарским перцем. Приятного аппетита!

источник

Ленивая мышца говядина где находится

Бифштекс
флешмоб с 20 по 26 марта 2017
На страницу 1, 2, 3, 4 След.

Сейчас эту тему просматривают: Нет

Ленивая мышца говядина где находиться

Вырезка говяжья (Ленивая мышца)

Поставим Вырезку говяжью(Ленивая мышца)

Индивидуальная упаковка в стрейч пленке.

Говядина:

Вырезка без качки. Дата выработки июнь. Шоковая заморозка. В наличии 2т.

Предлагаем вырезку говяжью. Заморозка. Цена по безналу, с НДС.

Вакуумная упаковка, мясо свежее, нежное

Вырезка говяжья замороженная. Россия

Компания производитель, предлагает вырезку говяжью.

Продам вырезку говяжью от 2 тонн под заказ. Предоплата 20% — поставка на 7 — 8 календарный день

Производство открытых на Российскую Федерацию мясокомбинтов Республики Беларусь.

Все документы, сертификат — МЕРКУРИЙ.

100% предоплата — до 5 рабочих дней доставка.

Вырезка 660р. не накачена, 600кг., от 200кг.

Реализуем вырезку говяжью замороженную, РФ, фото по запросу, ГОСТ. Скидки на объем !

Волковысский мясокомбинат РБ на складе в Москве. Зачищенная в индивидуальной упаковке. Цена с НДС. Полный пакет документов.

источник

Кухонный ежедневник

Page Summary

Links

Мясо. Просто мясо. Немного теории и практики

« previous entry | next entry »
Jun. 26th, 2008 | 03:12 pm

Что-то я мало пишу в последнее время. все потому, что календарное лето уже наступило, и хочется все больше пищи простой — салатика из подножного силоса с фермерской сметанкой, мяса большой кусок.
А погодно лето еще как-то так. Соберешься вечером у мангала засесть — а тут тебе и дождик и похолодание. Печаль одна.
А пищи простой хочется. Вот решил свести воедино теорию приготовления простой мужской еды — Большого Куска Мяса.

1. Тяжелый выбор куска Мяса
Начнем с выбора куска под желаемый результат. Или с выбора результата под кусок, который есть.
Общее правило довольно просто — чем больше работала при жизни мышца, тем больше времени ее нужно готовить и больше влаги требуется. Корова не прямоходящая, спина у нее не нагружена совсем. Самая «ленивая» мышца — это вырезка, из спины. Ее лучше всего жарить быстро. Самые «рабочие» — на ногах. Их нужно варить и варить. Или тушить. Но долго. Куски, которые находятся вне предела «плечи-задница» жарить нет особого смысла. Крайние куски этого диапазона — толстый и тонкий край, а также кусок, именуемый «филе» — то есть попа — нужно запекать долго. Остальные — можно быстро. Лучший кусок — там, где у человека талия . Если не помните названий, а мясник не колется, есть довольно простой признак: чем светлее — тем нежнее. Мышцу продолговатой формы бледно-розового цвета жарим быстро и кормим трепетных дев. Мышцу в виде большого темно-красного комка запекаем долго и пожираем брутально, вооружившись острым ножом.

Чем больше времени готовится говядина, тем больше она теряет свой «родной» запах и набирает запахи дополнительных ингредиентов. Значит все, что находится у коровы на спине, между теми местами, откуда ноги растут, может после приготовления пахнуть именно мясом. Именно по этим кускам легко понять, что при жизни ела корова (а точнее — бычок): комбикорм, траву или зерно. Эти куски можно — и нужно — готовить вообще без специй. Хотя бы иногда. Чтобы не забыть, что человек-хищник.

Резюме: для приготовления Большого Куска Мяса этот Кусок должен быть вырезан со спины.

2. Температурный режим
Отличный кусок нежного мяса лучше всего обжарить при высокой температуре и довести до готовности при относительно умеренной. Я пользуюсь рекомендацией «первые 15 минут — 240 градусов, остальное время — 180». Учитывая особенности плиты, получается 250 и 175.

Кусок, которому нужна долгая температурная обработка, жарится всю дорогу при примерно 150. Итак, вырезка — при высокой, задница — при низкой. Естественно, духовка должна быть предварительно прогрета до рабочей температуры, а мясо должно иметь температуру комнатную. Из холодильника в духовку — нет, так ничего не получится.

Резюме: 250, а потом 180 градусов для мягкого, 150 всю дорогу — для жесткого.

3. Степень прожарки
Говядина — мясо довольно безопасное, так что его страшнее пережарить, чем недожарить. Люди вполне цивилизованные рвут зубами кусок хорошей говяды, зажареной не с кровью — с кровищей — и находят эту еду вкусной и приятственной. А вот поедание свинины в такой кондиции лично у меня сопровождается мыслями о врачебной профессии паразитолога. Вот за что не люблю свиной шашлык — чаще всего он либо биологический боеприпас случайного срабатывания, либо сухая подметка.
Значит главная наша задача — не пересушить.

Для этого нужно во-первых помнить, что Большой Кусок Мяса должен быть действительно Большим. Например, кусок нежного мяса без кости — около килограмма. Для запекания на низкой температуре кусок вообще рекомендуют брать не меньше, чем на полтора кило.

Во вторых, нужно представлять степень желаемой прожарки. Для этого есть зонды-термометры (у меня нет), измеряющие внутреннюю температуру куска, тесты на щипок (никогда не умел), а также примерные таблицы времени и в конце концов острый нож.

Таблица времени выглядит так:

Быстрое приготовление, сохраняющее аромат нежного куска занимает:
8-10 минут для мяса «с кровью» (на надрезе края серые, внутри кусок красный)
10-15 — для среднепрожаренного (на моей плите 15) (надрез серый со слабо-розовым, розовая жидкость)
15-18 — для готового (на моей отдельно взятой плите это 20 минут) (надрез серый, жидкость прозрачная)
на каждые полкило массы куска, причем первые 15 минут этого времени, как мы помним, температура составляет 250 градусов, а остальное время — 180.
Если накинуть еще минут 10, получим подметку (надрез серый, жидкости нет).
Если мясо с костями — накидываем 2-3 минуты на каждые полкило.

Для кусков, требующих долгой обработки, температура всегда 150 градусов, а время
для средней прожарки — 20-25 минут на полкило
для полной — 30-35 минут на полкило
«с кровью» сделать не получится — температура мала. Будет скорее «теплое снаружи, сырое внутри».

Резюме: не пережарить и не бояться жидкости, а Большой Кусок Мяса должен быть Большим!

4. И хватит на сегодня. Защита мяса.
Говядина — мясо нежирное. Ну уж те куски, которые мы жарим — точно. А высокая температура сушит.
Конечно, быстрая обжарка сворачивает белок на поверхности, и процесс испарения сильно замедляется. По этой причине мясо для быстрой обжарки более чем достаточно просто протереть оливковым маслом. А вот мясо для медленного запекания нужно защищать. Слоем говяжьего сала. Фольгой. Беконом. Свиным салом. Хорошим слоем горчицы с маслом же — всем тем, что в общей вкусовой композиции покажется нелишним. Ну и солить кусок, который будет запекаться долго, лучше уже в готовом виде — иначе соль вытянет соки.
А для быстрой обжарки соль — не помеха.

Ну а специи каждый выбирает сам. Только так, чтобы не мешали. Чтобы есть не кумин с кориандром, а действительно Большой Кусок Мяса.

Здесь: килограмм филе поясничной мышцы комбикормовой говядины, натертый солью, черным перцем и кориандром, а потом оливковым маслом, 15 минут в духовке на 250 градусах и 25 минут — на 175.

И не забудьте, что Большой Кусок Мяса на пути Духовка-Стол должен хотя бы минут 10 отдохнуть и дойти.

И не надо мариновать что ни попадя.

Использованы иллюстрации из книги П. П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», СПб, 1914, ну и кой-какие данные из «Хорошей кухни», Терра, 1998, естественно. Та часть таблицы, которую экспериментально не проверял, например.

источник

Карты разделки мяса: свинина и говядина

Мясо – один из важнейших продуктов в рационе подавляющего большинства людей. Оно быстрее всего насыщает, содержит множество витаминов и минералов, большое количество незаменимого для нашего организма белка, который близок по своей структуре к тканевому наполнению человеческого организма, потому протеины мяса достаточно хорошо усваиваются и стимулируют обмен веществ.
Существуют различные виды мяса. Одним из решающих условий приготовления блюд является правильный выбор мяса и части туши.

СВИНИНА

Свинина очень популярна во многих кухнях мира, из этого мяса также готовят великолепные блюда. В домашних и ресторанных условиях ее запекают в духовке, жарят на гриле, подают стейки с различными гарнирами и соусами. На основе свинины получаются вкусные и наваристые супы, борщ, плов, харчо, тушеная капуста. Еще ее часто употребляют для начинки пирогов, чебуреков и рулетов. Вся эта популярность обусловлена сочностью мяса и великолепных вкусовых показателей. Во всей тушке найдется мясо для суховатого рулета и жирного вкуснейшего стейка.
Интересно, что свиной жир и сало относятся к менее вредным продуктам для сердца и сосудов, чем говяжий. Известно, что постная свиная вырезка может содержать меньше жира, чем куриное мясо (кроме грудки) или говядина.
Однако для того, чтобы получить идеальный результат, необходимо выбрать нужную часть тушки.
К свинине первого сорта относятся: спинная часть (или ее еще называют корейка), поясничная и лопаточная части, грудинка и окорок; ко второму сорту — шейная часть, голяшка и рулька.

1.Вырезка — сейчас вырезкой обычно называют постное мясо без костей. Но на самом деле она вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала. Самое нежное и сочное мясо, которое годится для любого способа готовки. Однако за счет своей постности вырезку не стоит долго тушить – она станет жесткой. Лучше всего обжарить ее на сковороде, пустить на шашлык или медальоны.
2.Эскалопы — ровные пласты мяса толщиной не более 1 см, нарезанные из вырезки или из других частей мякоти поперек волокон. Правильный эскалоп отбивается (до толщины 0,5 см) и затем без панировки обжаривается на гриле либо пассируется.
3.Шейка — это мягкие куски, срезанные с шеи свиньи. Мясо шейной части нежное и сочное, с прослойками жира, оно превосходно подходит для жарения и тушения. Из шейки получаются лучшие отбивные и шницели. Для приготовления свиного шницеля тонкие пласты мяса смачивают в смеси яиц и молока, обваливают в сухарях и жарят в масле. Часто именно шейку берут на шашлык.
4.Окорок — тазобедренная часть. Окорок годится для запекания большим куском или тушения. Кроме того, его засаливают или превращают в буженину. А верхнюю филейную часть нарезают на куски для шницелей и отбивных.
5.Лопатка – это наружная часть передней ноги выше колена. Лопаточное мясо жестче, его лучше тушить или варить. Именно лопатку пускают в ресторанах на фарш для пельменей.
6.Корейка — спинная часть, часто с косточкой. Очень жирная, поэтому особенно хороша в многокомпонентных блюдах, таких как плов, рагу. Корейку можно жарить на гриле, тушить. Из кусков корейки на косточках получаются отличные отбивные. Для продажи в супермаркетах корейку обычно делят на ребра и котлетную часть.
7.Грудинка — часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу после лопаток. Обычно на нашем рынке грудинка представляет собой куски сала с мясной прослойкой. Чаще всего куски толстого конца грудинки жарят, готовят под соусом. Из грудинки получается красивое домашнее сало с прослойками мяса.

Чтобы получить мягкое и нежное мясо, следует приобретать куски с верхней части свиной туши: вырезка или спинка.
Для фарша, жаркого, супа и различных варено-тушеных блюд можно купить мясо по жестче, то есть из нижней части туши: лопатка, грудинка, ноги.
Чтобы получить отменное блюдо, вовсе необязательно покупать самые нежные и мягкие части туши. Например, для холодца в первую очередь нужны самые низкосортные части свиной туши, в которых много желатина, обеспечивающих наваристое желе.
При разделке свиной туши с нее первым делом срезают основной слой шпика и сала, оставляя толщину до 1 см. Толстые слои шпика с кореек и задних ног срезают большими кусками, используя его для засолки, а с остальных частей жир аккуратно вырезают небольшими кусочками.
Весь срезанный жир разделяется на два вида: шпик и сало.
Сало — это небольшие жировые пласты до полутора сантиметров толщиной, отличающиеся мягкостью и слоистостью. А шпик — большие пласты подкожного жира, толщиной свыше 1,5 см и без расслоений.

ГОВЯДИНА

Самое популярное мясо во всем мире. Оно содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. Это мясо – непревзойденный источник питательных веществ. 200 г мяса могут заменить литр молока. Польза говядины в том, что она осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике. В этом мясе довольно много минеральных веществ, в первую очередь – цинка и железа, за что говядина очень ценится. Много в этом мясе и витаминов – особенно группы В, а также Е, Н и РР.
Принято выделять три сорта говядины:
•Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
•1-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
•2-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.
Выбрав высшее качество продукта, вы получите чистое мясо с малым содержанием соединительных тканей (3 – 4%). Соответственно чем ниже сорт, тем выше процент прожилок (1-ый сорт – 4-5%; 2-ой сорт – 10-23%).
Но, следует учесть и тот факт, для какого именно блюда покупается говядина. Для вкусного и наваристого бульона совершенно не нужно приобретать продукт высшего сорта, достаточно и второго, а вот для жарки или барбекю, следует тщательно выбирать чистое, без большого количества соединительных тканей, мясо.

1.Шея (верхняя и нижняя часть) — идеально подходит для тушения, варки и запекания. Благодаря наличию жировых прослоек мясо не теряет влагу и получается нежным и сочным. Правда, для приготовления этой части требуется немного больше времени. Также хорошо использовать фарш из шеи в сочетании с другими видами мяса.
2.Лопатка —это мясо с небольшим количеством жира. В лопатке мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша. Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке. Также из нее получается сочный мясной рулет. Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном
3.Спинка (толстый край) — в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
4.Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — эта часть нежирная и очень нежная. Из нее отлично готовить ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш. А также из этого мяса получаются отличные шашлыки.
5.Кострец — мясо с верхней части задней ноги более жесткое, чем филей или вырезка, но именно из него готовят классический ростбиф с кровью. Чтобы мясо оставалось сочным, его нарезают тонкими ломтиками, отбивают и быстро жарят на сильном огне или на гриле. Из костреца готовят и тушеные блюда — бефстроганов, рагу — или делают фарш на котлеты и биточки.
6.Окорок (огузок, бедро) — постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
7.Пашина — это мякоть с грудины, в которой содержится много жира и соединительно-тканных прослоек. Она более жесткая по сравнению с другими частями говядины. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку. Из пашины хорошо готовить первые блюда. Также ее можно использовать в качестве начинки для пирогов.
8.Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
9.Грудинка —в этой части пленка и слои жира перемежаются. Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов. А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудины получается отличный борщ.
10.Рулька, Голяшка —требует длительного приготовления, из них получается отличный холодец, варят густые бульоны, тушат. Рулька – название относится к передней ноге, голяшка – к задней.
11.Вырезка — самое нежное мясо — мышца, которую вырезают из внутренней части туши. Вырезку жарят частями или целиком, фаршируют, коптят или засаливают. Именно из этого мяса готовят лучшие мягкие стейки. Однако вырезка довольно безвкусна, поэтому стейк всегда подается с соусом.

Сочные стейки из говядины. 5 правил приготовления:

  • Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед ж

Ленивая мышца говядина рецепт в духовке

Говядина в фольге запеченная в духовке — 6 рецептов сочного и мягкого мяса

Здравствуйте дорогие друзья! Сегодня мы будем готовить с вами вкусную еду для всей семьи. Сегодня у нас на обед говядина в фольге, запеченная в духовке. Очень важно это блюдо правильно замариновать. Именно этим мы и займёмся. Вы увидите, что даже весьма жесткое мясо станет сочным и мягким.

Всё ближе Новый год, а с ним и застолье. С праздничными салатами мы уже определились. Разобрались как запечь рождественского гуся. Кто боится жирности гусей, те готовят нежного кролика в духовке. А теперь подумаем о других мясных блюдах. Говядину любят и взрослые и дети. А если её хорошо приготовить, то такое угощение сметается со стола мгновенно.

Вы можете запечь мясо одним целым куском или порционно. На мой взгляд, очень аппетитно смотрится запеченная на кости грудинка. Очень легко готовится жаркое из говядины в фольге с картофелем. В любом исполнении это угощение достойно для подачи самым уважаемым гостям.

Есть одно важное правило для получения нежной и сочной говядины.

Мясо следует ставить только в разогретую до нужной температуры духовку.

Это делается для того, чтобы верхний слой быстро схватился. Тогда выделяющийся при жарке мяса сок не будет вытекать. В этой статье для вас несколько простых и вкусных рецептов.

Калорийность блюда — 200 ккал на 100 граммов. Если выследите за своим весом, старайтесь выбирать филе на котором поменьше жира. И, конечно, выбирайте свежий продукт, который ещё не замораживали.

Говядина в фольге — рецепт сочного и мягкого мяса запеченного в духовке

Этот вариант простой, без лишних добавок. Я готовила его уже неоднократно, а семья всегда съедала это блюдо на «ура». Понадобится несколько минут, чтобы разделать и замариновать филе. Потом пара минут, чтобы его завернуть в фольгу и отправить в духовой шкаф. И полученное кушанье станет вашим фаворитом навсегда. Даже если до этого времени вы не были любителем говядины.

Запечём мы её в фольге и сохраним все полезности мяса. Одним куском лучше запекать молодую телятину. Но, хотя говядина считается жесткой, её вы тоже получите нежной и сочной. Приготовьте, и вы сами в этом убедитесь. Мы попробуем запечь один большой кусок. Затем его можно порезать на порции. Или он пригодится для приготовления бутербродов, салатов или других холодных закусок.

Для этого рецепта мы взяли такие ингредиенты:

  • 1 кг. филе телятины
  • 1 головка чеснока
  • щепотка черного перца
  • орегано
  • горчица (семена)
  • соль по вкусу

Процесс приготовления говядины в фольге:

1. Сначала разберитесь с куском мяса. Вырезайте без сожаления лишние прожилки и прослойки жира. Затем вымойте и хорошо обсушите филе. Я взяла говяжью вырезку. Толщина куска не более 5-6 см. Можно брать лопатку или другую часть подходящего размера.

2. Чеснок поделите на зубки и очистите. Каждый зубок порежьте вдоль на 2-3 части. В подготовленном филе сделайте небольшие надрезы и впихните туда дольки чеснока.

3. Натрите кусок со всех сторон пряностями и солью. Я использую черный перец и орегано. Вы можете взять другие специи, которые вам больше нравятся.

Мариновать мясо надо не меньше трёх часов.

Миску накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник. В это время можно заняться другими блюдами или своими делами.

4. После того как кусок уже хорошо промариновался, упакуйте его в фольгу. Отрежьте большой лист и сложите его вдвое, чтобы был плотнее. Складывайте матовой стороной внутрь.

Помните, что сок, выделяющийся при жарке, не должен вытекать.

Положите мясо на середину, а края все заверните кверху. Таким образом, упаковка будет герметичной.

5. Предварительно нагрейте духовку до 200 грд. Отправляйте в нее блюдо и выпекайте полтора часа. За это время можно успеть сделать гарнир.

Совет для тех, кто любит мясо с румяной корочкой. За 15 минут до готовности вытянуть противень и немножко сверху развернуть упаковку.

По истечении времени вынимаем, и даем остыть прямо в фольге.

Нарезаем на кусочки, выкладываем на тарелку. Украшаем по желанию. Например, веточками укропа и петрушки. Зелень хорошо дополняет блюдо и придает ему еще больше аппетитности.

Пошаговый рецепт говядины в фольге с овощами

Есть один новый, оригинальный рецепт. Такого блюда вы еще точно не пробовали. Готовлю я говядину в духовке с луком, морковкой и сладким перцем. Если хотите, можете еще добавить больше овощей. Я делала еще с помидорами, было тоже очень вкусно.

Как приготовить такую сочную вкуснятину я сейчас подробно вам расскажу. Нет ничего сложного и продуктов потребуется немного.

  • говяжьей мякоти — 600 гр.
  • морковки — 2 шт.
  • лук — 1 шт.
  • чеснока — 2 зубчика
  • перец сладкий — 2 шт.
  • соевый соус — 3 ст.л.
  • мед — 1 ст.л.
  • соль и перец по вкусу

Пошаговое описание приготовления:

1. Первым делом подготовим мясо. Хорошо моем, даем стечь воде. Желательно обсушить бумажными салфетками. Потому что чем суше будет филе, тем лучше оно впитает маринад. Нарезаем на ломтики среднего размера.

2. Вторым этапом сделаем заливку. В глубокой миске смешиваем соевый соус, мед и мелко измельченный чеснок. Хорошо перемешиваем и отправляем туда говядину.

Маринад должен полностью покрыть мясо.

Накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник. Для маринования таких небольших кусочков достаточно два часа.

3. За это время мы подготовим овощи. Порезать их можно как вам нравиться. Я люблю когда овощи держат форму после приготовления. Поэтому нарезаю не маленькими кусочками, а средними по величине. Морковку и лук кольцами.

4. Отрезаем кусок фольги нужного размера и стелим ее на противень. Поочередно выкладываем продукты. Сначала нужно положить слой овощей. Сверху на овощи куски мяса, и сверху остальные овощи. Каждый слой солим и перчим. Края фольги заворачиваем наверх, прикрывая ими блюдо. И отправляем в разогретую духовку до 200 градусов.

5. Выпекаем блюдо 40 минут. Выделенный сок остается в фольге и делает блюдо сочным. Пропитанное им мясо имеет необычный вкус и аромат.

Приготовьте такое блюдо на ужин своей семье. Все точно останутся довольными!

Оригинальная говядина на кости в духовке запеченная в фольге

Запеченное в духовке мясо на косточке мне нравится больше, чем жареное на гриле. Оно ещё и гораздо полезнее. А готовится достаточно быстро и просто. Сначала его надо замариновать, а потом просто завернуть в фольгу. И через час у вас вкусное, аппетитное блюдо на столе. Поэтому давайте начнем готовить, не теряя времени.

У меня несколько небольших кусочков мяса на косточке. Я их заверну в фольгу все вместе. Хотя, можно и каждый отдельно упаковать.

  • кусочки телятины на кости — 2 кг
  • перец молотый черный
  • перец душистый молотый
  • семя горчицы
  • хмели-сунели
  • соль

Каждой приправы возьмите одинаковое количество. Например, по 5 грамм.

Этапы приготовления говядины на кости:

1. Мясо нужно тщательно промыть. Обрезать лишний жир, удалить пленку. Обсушить с помощью бумажного полотенца. Для этого рецепта лучше всего подойдет молодая телятина. Она быстрее приготовится и будет более нежной.

2. В небольшой миске соединим специи. Высыпаем смесь перцев, черный перец, хмели-сунели и соль. Перемешиваем. Натираем этой смесью куски мяса со всех сторон. Складываем все кусочки в миску и закрываем. Чтобы вкус был насыщенней, нужно дать постоять некоторое время. Например, около часа. И только тогда запекать.

3. Включите духовку на прогревание до 180 градусов. Пока печь будет греться завернем мяско в двойной слой фольги.

4. Можно упаковать каждый кусочек отдельно, но вместе они будут сочнее. Герметично завернув фольгу, отправляем косточки в духовку запекаться. На запекание уйдет приблизительно около 1 часа времени.

5. Через час, если хотите подрумянить блюдо, разверните фольгу и дайте мясу чуть поджариться.

Такое горячее отлично подойдет к любому празднику. Подать его можно как отдельное блюдо, так и вместе с гарниром. На столе оно смотрится очень аппетитно. А вкус просто потрясающий!

Видео рецепт сочной и мягкой говядины в духовке большим целым куском

Если вы хотите угодить всем гостям, то приготовьте говядину по этому рецепту. Такого сочного и мягкого мяса они давно не ели. Когда я увидела этот рецепт, он мне сразу понравился. И через пару дней я опробовала это блюдо. Аромат стоял на весь дом. Рекомендую посмотреть видео, и сделать на ужин эту вкуснятину.

При выборе мяса обязательно обращайте внимание на его состояние.

Желтые жировые вкрапления, говорят о том, что эта корова была уже весьма пожилой. Для запекания в фольге, лучше выбирать между вырезкой, лопаткой или толстым краем.

В этом видео также показано, как Татьяна готовит овощи на пару. Они будут хорошим дополнением к запеченной вырезке. Вкусно и полезно!

Как приготовить говядину в фольге кусочками с картошкой

Можно сделать мясо вместе с гарниром в духовке. Вот мы и сделаем сейчас отличное жаркое. Говядина в фольге, в духовке с картошкой. Попробовав хоть один раз, вы будете его готовить постоянно.

Аппетитное мясо с овощами вполне уместно на праздничном столе. Для приготовления нам нужен простой и доступный набор продуктов.

  • говядина — 500 гр
  • картофель — 6-7 шт.
  • морковь — 2 шт.
  • луковица — 1 шт.
  • соевый соус — 3 ст.л.
  • соль, перец, специи — по вкусу

1. Блюдо начинайте готовить с мяса. Говяжью вырезку вымойте, удалите лишний жир и нарежьте на кусочки. Нарезайте не очень большими кусками, 5-6 см. Можете порезать брусочками. Я больше люблю кубиками.

2. Чтобы придать мясу мягкости, его необходимо замариновать в соевом соусе. Он сделает говядину мягкой и нежной. Залейте кусочки соусом и добавьте чуть-чуть перца. Можно закрыть миску крышкой или пленкой.

Солить не нужно, так как соевый соус сам по себе очень соленый.

3. Оставьте мясо в сторону на 40 минут. В это время займитесь овощами. Сначала почистите и порежьте картофель. Нарезайте как вам удобно. Я порезала кубиками, приблизительно такого размера, как и мясо.

4. Измельчите луковицу и морковь. Добавьте их в миску с картошкой. Посолите, посыпьте любимыеми приправами и хорошо перемешайте.

5. Когда мясо промаринуется, включайте нагрев духовки на 180 грд. Отрежьте большой кусок фольги и сложите вдвое. Смотрите внимательно сколько нужно отмерить, чтобы поместилось и мясо и овощи. На противень положите фольгу. В центр листа выложите подготовленную картошку с мясом. Заверните плотно и герметично.

6. Отправляйте пакет в прогретый духовой шкаф на один час. Через час достаньте, разверните верх фольги и дайте блюду ещё минут 20 подрумяниться.

Готовое кушанье переложите на блюдо и украсьте зеленью. Добавьте свежие или маринованные помидоры или огурчики и подавайте на стол. Вкусный и сытный ужин готов!

Говяжьи ребрышки в духовке с соевым соусом

В вашем холодильнике появились говяжьи ребрышки? Вы не знаете что из них приготовить? Этот рецепт отлично вам подойдет. Предлагаю запечь их в духов в соевом соусе — это просто объедение. Такое блюдо замечательно подойдет для семейного ужина или посиделок с друзьями.

  • ребра телячьи — 800 гр
  • соевый соус — 50 мл
  • семена горчицы — 2 ст. ложки
  • чеснок — 2 зубчика
  • зелень для украшения

1. Для начала моем мясо под проточной водой. Делим на порционные кусочки. Если присутствует жир и пленки удаляем.

2. Приготовим маринад. Берем глубокую миску. Наливаем в нее соевый соус и высыпаем измельченный чеснок. Складываем туда же и ребрышки. Хорошо перемешиваем и оставляем мариноваться. Для маринования потребуется около двух часов.

За это время надо перемешать ребрышки несколько раз.

3. Включаем печь на 200грд. Расстилаем на противень сложенную вдвое фольгу. На неё раскладываем аккуратно в ряд косточки и сверху выливаем весь соус. Края фольги заворачиваем, прикрывая ими мясо.

4. Помещаем противень в прогретую духовку. Приблизительно через 1 час достать и открыть края фольги. И дать кушанью поджариться ещё минут 20.

Такие запеченные ребрышки можно подать с любым гарниром. Сверху украсить измельченной зеленью. Приятного аппетита!

Уверена, друзья, что теперь вы нашли для себя подходящий рецепт. А я прощаюсь с вами до новых вкусных встреч. Благодарю всех, кто готовил сегодня вместе со мной!

Если вам понравились рецепты, нажмите на кнопочки соцсетей и статья сохранится на вашей страничке!

источник

Как приготовить вкусные сочные медальоны: инструкция к применению

Как вкусно приготовить медальоны из свинины, телятины, индейки

Мясные медальоны — это деликатес французской кухни, представляющий собой небольшие отбивные круглой формы, которые обычно делают из говядины, телятины, свинины, индейки или курицы. Медальоны подают в лучших ресторанах мира, но их можно приготовить и в домашних условиях. Ароматные нежные медальоны, поджаренные на сковороде или запеченные в духовке, идеально сочетаются с овощами, картофелем и рассыпчатым рисом. Поговорим о том, как правильно готовить медальоны.

Качественная вырезка для нежных медальонов

Выбирая мясо, отдавайте предпочтение парному мясу молодых животных или свежим охлажденным продуктам, которые можно купить в фермерских магазинах. Впрочем, и из замороженного мяса можно приготовить вкусные отбивные, если оно не подвергалось повторной заморозке, что нередко случается в процессе транспортировки и хранения продукции.

Хорошая свинина должна быть светло-розовой, с белым жиром, говядина — ярко-розовой или красной, без пленок и прожилок, при этом говяжий жир может иметь не только белый, но и кремовый оттенок. Для медальонов желательно брать вырезку, а если вы покупаете курицу, то больше подойдет нежное филе цыпленка. Обязательно проверьте упругость мяса, надавив на него пальцем, — если мякоть быстро восстанавливает свою форму, значит, мясо свежее. Поверхность мяса может быть влажной, но только не мокрой, в противном случае это значит, что кусок был разморожен перед продажей. Запах должен быть приятным, не кислым и без душка, кстати, при покупке замороженного продукта обратите внимание на цвет — слишком темное мясо, скорее всего, замораживалось неоднократно.

Форма, толщина и текстура мяса

Если вы используете для приготовления медальонов нежную вырезку, нет необходимости задумываться о том, как вырезать круглые кусочки, главное, чтобы толщина кусочков была не более 1,5 см. Поскольку вырезка представляет собой неподвижную мышцу, в ней нет никаких пленок и других несъедобных частей, такое мясо очень нежное и мягкое. Вырезку отбивать не обязательно, но если отобьете, медальоны получатся еще нежнее и будут таять во рту. Отбивать следует равномерно и с двух сторон, покрыв кусок мяса пищевой целлофановой пленкой, чтобы кусочки не разлетались по кухне. Степень отбивания зависит от жесткости мяса, в идеале оно должно приобрести текстуру суфле.

Если вы используете не вырезку, а другое мясо, выбирайте куски без соединительной ткани или удаляйте все жилки. Режьте мясо поперек, а не вдоль волокон, иначе разжевать его окажется проблематично. Аккуратно вырезайте медальоны или сделайте еще проще — порубите мясо на мелкие кубики, чтобы получился почти фарш, потом сформируйте круглые котлетки. Вообще, медальоны из фарша очень популярны и вкусны, потому что всегда получаются мягкими и сочными.

Маринад для сочных медальонов

Если отбитое мясо замариновать хотя бы за час-два до жарки, оно будет еще мягче и сочнее. Самый простой маринад — любое растительное масло с пряностями, тертым луком и чесноком, но можно просто обложить медальоны ломтиками лимона и луковыми кольцами. Сухое мясо, не предназначенное для отбивных, рекомендуется обсыпать сухой горчицей и оставить на некоторое время — такие медальоны останутся сочными, поскольку горчица сохраняет сок внутри мяса и не дает ему вытечь.

Стейк из говядины » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Конечно, лето это время пикников и шашлыков. Однако если у вас нет возможности пожарить шашлык на углях: https://vkusno-i-prosto.ru/receipt/shashlyk-iz-govyadiny/.


То можно дома приготовить стейк на сковороде. Или же воспользовавшись идеей и поджарить стейк на решётке над углями. Как всегда, выбор за вами.

Как приготовить стейк из говядины – видео рецепт:

Ингредиенты для стейка из говядины:

говяжья ленивая мышца

перец

соль

растительное масло для жарки

Рецепт приготовления стейка из говядины:

Всё начинается с выбора мяса. Конечно, проще всего купить кусок специально для стейка. Но, это доступно только жителям столиц. Или нужно покупать Австралийскую говядину, а это очень дорого. Я предлагаю купить кусочек спинки или поясницы. На самом деле ленивые мышцы есть и в других частях, нужно просто понять какая у них консистенция. У меня филе на ребре. Ребра срезаем.

С мяса аккуратно отрезаем жилы. Нарезаем поперёк волокон на куски толщиной 3-5 см, на самом деле можно и тоньше.

Мясо можно немного отбить ручкой ножа.

Поперчить.

Накрыть и дать выстояться при комнатной температуре пол часа — час. Чтобы мясо нагрелось.

Сковороду нагреть с растительном маслом на огне сильнее среднего. Можно и на самом сильном, пробуйте – тут дело вкуса.

Выложить мясо на сковороду.

Жарить с двух сторон. Время жарки от пяти до двенадцати минут. Это зависит от желаемой степени прожарки. Что называется нужно пробовать и экспериментировать по вкусу.

Очень вкусно подавать жареное мясо с маринованным луком: https://vkusno-i-prosto.ru/receipt/marinovannyj-luk/.

Готовому мясу дать отдохнуть на тарелке около десяти минут. Солить во время еды. Приятного аппетита!!!

Соусы под стейк из говядины

Вы можете сохранить эти полезные рецепты у себя на страничке в соц. сети, чтобы не потерять и заодно поделиться с друзьями. Не буду лукавить, мне бы очень этого хотелось — так о моих рецептах узнает больше читателей! Спасибо!

чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

От классических до альтернативных

Печенье

Песочное, шоколадное, ореховое, гречневое и на яблочном пюре

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Поделиться:

Нашли ошибку?

---------------------------

похожие идеи

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спиннойчасти реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибайсостоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — \tspinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная,с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена отостального стейка большой жировой прослойкой)\t,multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. \tЧем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет встейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению повсему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированновкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятныймаслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще болеесочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на оченьгорячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займетпримерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейкдостигнет состояния \tmedium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшитеогонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите дожелаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — \tmedium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico's). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличаюткрупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — \tmedium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большойпоясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована впроцессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей,поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинныйкусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный сдругой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается,что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, — либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариантдобиться твердой, но не сухой корочки, — периодически обмазывать стейк маслом впроцессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия — о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише — или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done, затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом беарнез.

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностьюсоответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, сдругой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в немвырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, — это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибонпо сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне — в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом — непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается \tmedium rare, то у стриплойна — medium.

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения — или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо может показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле — ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда — и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна спрослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и болеежестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобысмягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленныхпленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка — medium rare.

Мачете

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.

Фланк-стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами ибедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаютсядовольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, — до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе — и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.

По центру стейка проходитжила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы — одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного — 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Повкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки — medium.

Топ-блейд

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью — и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход — просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк — варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед — по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).

Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium. Топ-блейд также неплохо подходит для тушения — и вот тогда соединительная ткань уже не помеха. Из этой части получаются также и отличные шашлыки.

Флэт-айрон

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, — это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки — medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями — как рибай.

В дополнение — рассказ Константина Ивлева о том, как лучше жарить этот стейк в контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы,расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежнаячасть шейного отруба: в отличие от чак-ролла денвер — относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб — впервые его представили рынку в 2009году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки). Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера — \tmedium или medium well. Посолите и поперчите его (можно добавить и другие специи вроде тмина и чеснока), дайте полежать минут десять, потом обжарьте до корочки на сковороде или угольном гриле 1–2 минуты с каждой стороны и дальше готовьте на более слабом огне минут 7, регулярно переворачивая. Потом, как и другим стейкам, дайте отдохнуть минут 5 под фольгой.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению денвера в контактном гриле. Константин также делится рецептом отличного маринада для этого стейка.

Вегас-стрип

Самый молодой стейк — американскиймясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) — из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Матызаключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшеесяпровозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусунапоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многихдругих альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки — \tmedium.

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрытравномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, — и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками — опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом — на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем — на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки — medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать — не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Сирлойн

Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самойширокой частью вырезки. Мясо довольно мягкое, но при этом ароматное. Цельный сирлойн лучше всего запекать:натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими прянымитравами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, наполтора часа. Сирлойн-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться нату часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки — \tmedium, а лучше — mediumrare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле — или насковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). Если жарите в контактном гриле, просто нажмите на кнопку и ждите нужной степени прожарки. И обязательнодайте стейку отдохнуть после приготовления.

Рамп-стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой частиживотного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа —низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус.Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы— традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохополучается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны,а потом дайте отдохнуть — это будет medium rare. Если стейки не замаринованы,жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также наумеренном огне.

","mainEntityOfPage":"https://eda.ru/media/produkt/18-raznyh-steykov-chem-oni-otlichayutsya-i-kak-ih-pravilno-zharit","@context":"http://schema.org","name":"18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить","description":"От классических до альтернативны

Говядина: отрубы и стейки - Гастрономическая Домохозяйка — LiveJournal

На днях я посетила мастер-класс по разделке говядины. Препарировали заднюю ногу. Рассказываю, что узнала.

Первое что нужно усвоить это то, что кулинарная разрубка туш резко отличается резко отличается от торговой. При кулинарной разрубке получаются куски мякоти и отдельно кости. При торговой мясо нарезают большими кусками вместе с костями. Это значит, что мясо из магазина и мясо от фермера (мясника) далеки друг от друга как небо и земля.

Качественная разделка туши подразумевает отделение каждой мышцы, для чего требуется опытный мясник и много времени.
На крупном производстве этого времени нет, поэтому зачастую кусок, который мы приносим из магазина содержит в себе одноврменно несколько мышц, которые нужно как-то изловчиться успешно приготовить...

Все еще осложняется тем, что в каждой стране есть своя схема разделки туши. Российская подразумевает разделку всего на 15 сегментов. В американской 13 частей, британской 14, итальянской 19, а самая подробная схема французская, в ней аж 33(!) части, среди которых имеются фальшивое филе и стейк из диафрагмы.

Мясник Грант с фермы Богдарня, проводивший МК "Нога и кости", мясник французской школы, которая подразумевает кропотливое вырезание каждой мышцы. Для ознакомления несколько видов отрубов.

Я заранее прошу прощения за неточности. Только постигаю мясную науку. Старалась все точно запомнить и сфотографировать. Поправки и комментарии только приветствуются :)

Rump Steak, Рамп стейк
Отруб Round из которого нарезаются стейки расположен ближе к крупу животного. Рамп более жесткий, чем мясо на спине или ребрах (rib). В России этот отрез часто называют "ромштекс".

Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения.

Голяшка. Подбедерок - хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

Оковалок - эта часть располагается на трех последних ребрах в районе тазовой части. У оковалка довольно рыхлая мышечная структура, пронизанная жировым прожилками с большей или меньшей частотой, зависящей от качества мяса.

Яблочко - мясо для запекания, нежная часть из задней ноги.

Зачищенное яблочко - стейк Барон

"Spider steak" или "bifteck araignée" по французски [araignée (f) - паук (фр)].

Аринье - это особенный стейк, средний вес не превышает 120 гр. Их всего два у бычка, поэтому вы пряд ли найдется его в продаже. Аринье находится внутри тазоберенного сустава, поэтому стейк очень трудно извлечь целиком не повредив. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается очень нежным.
Традиционно мясник оставлял его себе как трофей, т.к. не многие знали о его существовании. Название "паучий стейк" он получил благодаря жировой сетке напоминающей паутину.

На схеме показано где находится Аринье.

P.S. Подробная схема разделки говядины в разных странах от elaizik

Ленивая говядина - Рецепт с пошаговыми фотографиями

Второе название:

Говядина тушеная в сметане

Рецепт готовила

klassika

[Мастер шеф]

2014.09.29

Рецепт готовила

Оксанка

[Коми́]

2012.11.29

Рецепт готовила

chajka

[Мастер шеф]

2012.11.29

По рецепту готовили
3 раза

Добавлен: 26.11.12 в 23:57

Просмотров: 6522

42

от 17 кулинаров

На кухне у: 53

Приготовили: 3

О рецепте говядины тушеной в сметане

Этот рецепт приготовления мяса, очень прост и не требует большого участия хозяйки. Даже самое жесткое мясо в конце приготовления буквально тает во рту.

Приготовление говядины тушеной в сметане

Комментарии ()

Всего комментариев:

Вконтакте (1)

Ленивая мышца говядина что это

Медальоны из говядины — как выбрать мясо и пошаговые рецепты приготовления в домашних условиях

Только на первый взгляд может показаться, что блюдо с таким необычным названием сложно готовится, но на деле это совсем не так. Рецепт приготовления медальонов из говядины очень прост, готовят их из вырезки или яблочка, оборачивают беконом и подают с соусом, чтобы мясо не было сухим. Удивите своих родных и близких блюдом высокой кухни, которое так легко приготовить в домашних условиях.

Что такое медальоны из говядины

Мясные медальоны – деликатес французской кухни. Представляет собой небольшие куски говядины круглой или овальной формы, толщиной примерно 1,5 см. Их обжаривают на сковороде или запекают в духовке. Идеально сочетаются с овощами и крупами. Это блюдо популярно во многих странах мира, оно считается ресторанным, но при наличии необходимых ингредиентов не составит большого труда приготовить его дома.

Как приготовить медальоны из говядины

При выборе мяса лучше отдать предпочтение парному мясу молодых животных. Медальоны готовят из такой части туши, как вырезка или яблочко (мышца внешней части бедра). В крайних случаях можно использовать замороженное мясо, но это скажется на структуре и вкусовых качествах готового блюда. Вырезку отбивать не обязательно, она и так очень нежная. Если использовать другое мясо, то его нужно отбивать равномерно, предварительно обернув в пищевую пленку.

Резать говядину нужно поперек волокон. Если не получается вырезать красивый медальон, то сделайте мясной фарш, затем сформируйте круглые котлеты. В ресторанах тоже можно встретить медальоны из фарша. Их еще называют ленивыми. Сделать мясо еще более нежным можно при помощи маринования. Также, после обжарки на основе мясного жира готовят соусы, преимущественно с добавлением вина и сливок.

Маринад для сочных медальонов

Самый простой способ быстро и вкусно замариновать мясо – смешать любое растительное масло с пряностями. Для этого можно использовать тертый лук, чеснок, имбирь, сухие и свежие травы, например тимьян, розмарин. Говядина хорошо маринуется в соевом соусе, горчице. Интересным будет сочетание мяса с цитрусовыми соками. Еще мясо можно полить сухим вином или шампанским.

Рецепт

Медальоны обжаривают преимущественно на топленом масле с двух сторон либо же оборачивают в фольгу и запекают в духовке. Этот вариант предпочтительнее, так как мясо готовиться в собственном соку, оно получается более вкусным и полезным. Еще их можно приготовить в мультиварке. Существуют комбинированный способ приготовления, когда мясо сначала слегка обжаривают до аппетитной корочки, затем запекают в духовке. Выберите подходящий для вас рецепт этого блюда высокой кухни.

Из говяжьей вырезки

  • Время: 40 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 137 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на обед, ужин.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: средняя.

Классический рецепт приготовления говяжьих медальонов из вырезки с добавлением вина. Особый вкус блюду придает наличие в составе грибов, смеси из трех видов масла и томатный соус. Медальоны получаются с аппетитной румяной корочкой. Их лучше подавать горячими, так лучше раскрывается вкус говядины и соуса. Блюдо хорошо сочетается с красными сухими винами.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка – 1 кг;
  • шампиньоны – 250 г;
  • бульон куриный – 250 мл;
  • соус томатный – 100 г;
  • вино – 70 мл;
  • масло сливочное – 40 г;
  • масло подсолнечное – 20 мл;
  • масло оливковое – 20 мл;
  • специи – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Вырезку нарежьте на медальоны, приправьте солью и перцем.
  2. Грибы нарежьте тонкими пластинами.
  3. Разогрейте в сковороде подсолнечное масло, выложите мясо и обжаривайте ломтики по 2 минуты с двух сторон.
  4. Переложите мясо на тарелку, как показано на фото.
  5. В сковороду, где жарились стейки, добавьте оливковое и сливочное масло.
  6. Когда смесь раскалится, отправьте жариться грибы с щепоткой соли до золотистой корочки.
  7. Добавьте томатный соус, спустя пару минут, когда он прогреется, влейте вино, уменьшите огонь и выпаривайте.
  8. Когда вино выпарится, влейте куриный бульон. В процессе готовки он должен вдвое уменьшиться в объеме.
  9. Верните говядину в сковороду, протушите в получившемся соусе минут 5-7.
  10. Подавайте блюдо горячим.

Из яблочка говядины

  • Время: 1 час.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 159 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на обед, ужин.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: средняя.

Необычное название части туши «говяжье яблочко» – это мышца внешней части бедра. Из этого мяса получаются вкусные медальоны. Говядина хорошо сочетается с овощами в любом проявлении. По данному рецепту мякоть подается с тушеными овощами. Еще говяжье яблочко хорошо сочетается с соленьями и свежими овощами. В качестве гарнира можно подавать рис и другие крупы.

Ингредиенты:

  • говяжье яблочко – 1 кг;
  • масло растительное – 60 мл;
  • лук репчатый – 4 шт.;
  • помидоры маринованные – 4 шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • соль, приправы – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Разрежьте говяжье яблочко на порционные куски округлой формы.
  2. Отбейте со всех сторон кухонным молоточком или тыльной частью ножа.
  3. Раскалите растительное масло, выложите в сковороду говядину и обжаривайте по 4 минуты с каждой стороны до появления корочки.
  4. Переложите содержимое сковороды на тарелку.
  5. Очистите лук, нарежьте тонкими кольцами.
  6. Снимите кожицу с моркови, хорошо промойте, нарежьте кружочками.
  7. Раскалите в сотейнике немного подсолнечного масла, обжаривайте овощи 5-7 минут.
  8. Очистите маринованные помидоры от кожицы, добавьте в сотейник.
  9. Подлейте немного воды, добавьте соль, приправы и размешайте.
  10. Спустя 10-15 минут выложите к овощам говяжье яблочко и тушите полчаса.
  11. Используйте овощи из соуса в качестве гарнира.

В сливочном соусе

  • Время: 50 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 184 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на обед, ужин.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: средняя.

Говяжья мякоть хорошо сочетается со сливочными соусами. В этом рецепте для его приготовления используются жирные сливки. Лучше брать продукт жирностью от 30%. Тогда блюдо будет иметь ярко выраженный сливочный вкус. В некоторых случаях сливки заменяют жирным молоком. Чтобы медальон не разваливался во время жарки, его перевязывают пищевой нитью, перед подачей на стол ее удаляют.

Ингредиенты:

  • филе-миньон – 800 г;
  • вино – 50 мл;
  • сливки – 50 мл;
  • масло сливочное – 40 г;
  • бекон – 4 полоски;
  • чеснок – 2 зуб.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Нарежьте филе-миньон поперек волокон на куски диаметром 7-8 см.
  2. Отбивайте кусочки кулинарным молотком или тыльной стороной ножа.
  3. Оберните беконом каждый кусок, чтобы получилась округлая форма, закрепите веревкой, как показано на фото.
  4. Разогрейте в сковороде масло.
  5. Очистите овощи, лук нарежьте тонкими кольцами, измельчите чеснок любым удобным способом.
  6. Обжарьте говядину со всех сторон по 3 минуты, в том числе и по бокам.
  7. Добавьте в сковороду овощи, все вместе протомите.
  8. Аккуратно удалите нитки, влейте вино, сливки, томите до загустения.
  9. Перед подачей полейте мясо получившимся соусом, украсьте зеленью.

На сковороде

  • Время: 1 час.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 167 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на обед, ужин.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: средняя.

Можно жарить медальоны из говядины на обычной сковороде, или использовать гриль. Во время готовки стейков на сковороде-гриль образуется вкусная корочка с характерными полосками. Мраморные говяжьи ломтики маринуются в соевом соусе. Можно использовать классический вид, грибной или чесночный, на ваш вкус. Стейки получаются средней прожарки с розовой прослойкой внутри.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка – 500 г;
  • соевый соус – 50 мл;
  • масло оливковое – 20 мл;
  • чеснок – 6 зуб.;
  • соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Зачистите филейный край, максимально удалите прожилки.
  2. Вырежьте медальоны толщиной 1,5-2 см.
  3. В отдельную миску выложите мясные ломтики, залейте соевым соусом, выдавите чеснок, оставьте пару зубчиков целыми.
  4. Перемешайте и отправьте в холодильник на 30 минут.
  5. Смажьте сковороду-гриль маслом, выложите крупно нарезанный чеснок, хорошо разогрейте.
  6. Разложите стейки и обжаривайте по 3 минуты на среднем огне с каждой стороны.
  7. Мясо посолите, если соевый соус не соленый.
  8. Подавайте блюдо с картофелем, свежими овощами или соленьями.

В мультиварке

  • Время: 1 час 30 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 151 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на обед, ужин.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: средняя.

С появлением мультиварки приготовление многих блюд стало доступнее. При этом они имеют более насыщенный вкус и несколько полезней еды, приготовленной на сковороде. Для создания этого блюда подойдет любая мультиварка, в которой предусмотрен режим выпечки. После звукового сигнала обязательно проверьте готовность говядины. Если мясной сок прозрачный, то можно смело подавать на стол, в противном случае его необходимо доготовить.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка – 500 г;
  • сыр твердый – 150 г;
  • молоко – 100 мл;
  • сметана – 100 мл;
  • масло сливочное – 20 г;
  • чеснок – 4 зуб.;
  • помидоры – 4 шт.

Способ приготовления:

  1. Сырые медальоны посолите, поперчите, выложите на дно чаши в один слой и обжарьте на сливочном в режиме «Жарка» по 4 минуты с каждой стороны. Крышка при этом должна быть открыта.
  2. Затем каждой слой обжаренной говядины смажьте сметаной с чесноком, сверху выложите нарезанные кружочком помидоры и посыпьте тертым сыром.
  3. Залейте содержимое мультиварки молоком, закройте крышку.
  4. Выставьте режим «Выпечка» и готовьте 1 час.

В духовке

  • Время: 1 час 15 минут.
  • Количество порций: 3 персоны.
  • Калорийность блюда: 152 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на обед, ужин.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: средняя.

Говяжья вырезка, приготовленная в духовке, имеет особый вкус и аромат. Данный рецепт предполагает запекания вместе с соусом. Луковую сливочную заправку можно приготовить отдельно, в сковороде. В этом случае вырезка не пропитается этими вкусами, а будет готовиться в собственном соку. Чтобы усилить этот мясной вкус, можно скрепить ломтики не веревкой, а пищевой фольгой.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка – 600 г;
  • вино красное – 130 мл;
  • коньяк – 80 мл;
  • масло оливковое – 80 мл;
  • сливки – 70 мл;
  • масло сливочное – 20 г;
  • бекон – 3 полоски;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • чеснок – 1 зуб.;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Сполосните вырезку под холодной водой, просушите.
  2. Разрежьте на ломтики, слегка отбейте.
  3. Оберните каждый ломтик беконом, закрепите веревкой.
  4. Присыпьте солью и перцем.
  5. Хорошо прогрейте сковороду с оливковым маслом.
  6. Выложите стейки говядины, слегка прижмите, жарьте по 3-4 минуты с каждой стороны.
  7. Переверните еще раз, обжаривайте по 2 минуты с обоих боков.
  8. Смажьте противень для запекания сливочным маслом, выложите на него медальоны.
  9. Очистите лук, нарежьте полукольцами, разложите сверху на мясные ломтики.
  10. Полейте содержимое противня коньяком, красным вином, посыпьте чесноком.
  11. Отправьте запекаться в предварительно разогретую до 180°C духовку на 30 минут.
  12. Спустя 10 минут готовки достаньте противень, залейте все сливками, доготавливайте оставшееся время.
  13. Перед подачей полейте ломтики соусом с луком.

Сочные медальоны из говядины под пикантным соусом

  • Время: 30 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 158 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на обед, ужин.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: средняя.

Для любителей мяса под кисло-сладким соусом подойдет данный рецепт приготовления говяжьих медальонов. Характерную сладость придает яблоко, а кислинку – вишня. Ягоды должны быть без косточек. Можно использовать как свежую, так и замороженную вишню. Перед готовкой следует разморозить ягоды, избавить от лишней влаги, затем отправлять в сковороду для приготовления соуса.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка – 1 кг;
  • вино красное сухое – 100 мл;
  • вишня – 60 г;
  • масло растительное – 40 мл;
  • яблоко – 1 шт.;
  • специи – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Филе говядины разрежьте поперек волокон, сформируйте медальоны.
  2. Слегка отбейте, засыпьте специями для барбекю.
  3. Когда мясо пропитается, обжарьте его на растительном масле с двух сторон до готовности.
  4. Вместе с говядиной обжаривайте кусочки яблока.
  5. Переложите говядину на тарелку.
  6. В сковороду отправьте вишню без косточек, влейте вино, приправьте черным и красным перцем, перемешайте и немного выпарите.
  7. Перед подачей полейте говядину соусом.

Рецепт приготовления медальонов из говядины в беконе под винным соусом

  • Время: 40 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 144 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на обед, ужин.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: средняя.

Вкусный рецепт медальонов из говядины в беконе. Особые вкусовые качества блюду придает лук шалот. Соус на основе говяжьего бульона и красного сухого вина делает мясо более сочным. Вместе они образуют гармоничный вкусовой ансамбль. Говядину оборачивают беконом, чтобы медальон держал форму и не был сухим. Кроме того, эти ингредиенты хорошо сочетаются по вкусу.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка – 800 г;
  • вино красное сухое – 400 мл;
  • говяжий бульон – 400 мл;
  • масло сливочное – 80 г;
  • мука – 20 г;
  • тмин – 5 г;
  • бекон – 4 полоски;
  • чеснок – 4 зуб.;
  • лук шалот – 3 шт.
  • соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Разрежьте вырезку на 8 медальонов круглой формы, как показано на фото.
  2. Слегка отбейте, присыпьте солью и перцем.
  3. Каждую полоску бекона разрежьте пополам и оберните половинкой кусок говядины.
  4. Растопите половину сливочного масла на сковороде, обжарьте каждый кусок по 2 минуты с обеих сторон.
  5. Переложите говядину на тарелку, накройте фольгой, чтобы оно не остывало.
  6. Доложите в сковороду оставшееся сливочное масло, выдавите чеснок, мелко нарезанный лук шалот и тмин. Протомите массу до мягкости лука, примерно 3 минуты.
  7. Добавьте в соус муку, перемешайте, чтобы не осталось комков.
  8. Влейте бульон и вино.
  9. Уваривайте примерно 12 минут, постоянно помешивая, пока соус не загустеет и не уменьшится в объеме.
  10. Перед подачей прогрейте говядину вместе с соусом.

Пять секретов вкусных медальонов

Чтобы говяжьи медальоны, приготовленные вашими руками, были идеальными по вкусу и технике выполнения, воспользуйтесь пятью секретами от кулинаров-профессионалов:

  1. Не солите мясо до начала тепловой обработки. Оно сразу выпустит сок и получится очень сухим. Добавляйте соль уже после образования румяной корочки.
  2. Готовьте медальоны в панировке. Для этого подойдут обычные панировочные сухари либо же молотые орехи, семена кунжута, нутовая, рисовая мука или кукурузный крахмал.
  3. Влажное мясо не образует румяную корочку. Маринованное мясо или куски говядины без предварительной обработки промокните бумажным полотенцем и только после этого отправляйте жариться.
  4. Если мясо получилось сухим, то залейте его сливочным или сметанным соусом, и отправьте в духовку на 20 минут при температуре не более 120°С. Говядина станет более сочной.
  5. Проверяйте готовность мяса при помощи зубочистки или деревянной шпажки. Если сок в месте прокола выделяется прозрачный, то медальоны готовы.

Видео

источник

Кухонный ежедневник

Page Summary

Links

Мясо. Просто мясо. Немного теории и практики

« previous entry | next entry »
Jun. 26th, 2008 | 03:12 pm

Что-то я мало пишу в последнее время. все потому, что календарное лето уже наступило, и хочется все больше пищи простой — салатика из подножного силоса с фермерской сметанкой, мяса большой кусок.
А погодно лето еще как-то так. Соберешься вечером у мангала засесть — а тут тебе и дождик и похолодание. Печаль одна.
А пищи простой хочется. Вот решил свести воедино теорию приготовления простой мужской еды — Большого Куска Мяса.

1. Тяжелый выбор куска Мяса
Начнем с выбора куска под желаемый результат. Или с выбора результата под кусок, который есть.
Общее правило довольно просто — чем больше работала при жизни мышца, тем больше времени ее нужно готовить и больше влаги требуется. Корова не прямоходящая, спина у нее не нагружена совсем. Самая «ленивая» мышца — это вырезка, из спины. Ее лучше всего жарить быстро. Самые «рабочие» — на ногах. Их нужно варить и варить. Или тушить. Но долго. Куски, которые находятся вне предела «плечи-задница» жарить нет особого смысла. Крайние куски этого диапазона — толстый и тонкий край, а также кусок, именуемый «филе» — то есть попа — нужно запекать долго. Остальные — можно быстро. Лучший кусок — там, где у человека талия . Если не помните названий, а мясник не колется, есть довольно простой признак: чем светлее — тем нежнее. Мышцу продолговатой формы бледно-розового цвета жарим быстро и кормим трепетных дев. Мышцу в виде большого темно-красного комка запекаем долго и пожираем брутально, вооружившись острым ножом.

Чем больше времени готовится говядина, тем больше она теряет свой «родной» запах и набирает запахи дополнительных ингредиентов. Значит все, что находится у коровы на спине, между теми местами, откуда ноги растут, может после приготовления пахнуть именно мясом. Именно по этим кускам легко понять, что при жизни ела корова (а точнее — бычок): комбикорм, траву или зерно. Эти куски можно — и нужно — готовить вообще без специй. Хотя бы иногда. Чтобы не забыть, что человек-хищник.

Резюме: для приготовления Большого Куска Мяса этот Кусок должен быть вырезан со спины.

2. Температурный режим
Отличный кусок нежного мяса лучше всего обжарить при высокой температуре и довести до готовности при относительно умеренной. Я пользуюсь рекомендацией «первые 15 минут — 240 градусов, остальное время — 180». Учитывая особенности плиты, получается 250 и 175.

Кусок, которому нужна долгая температурная обработка, жарится всю дорогу при примерно 150. Итак, вырезка — при высокой, задница — при низкой. Естественно, духовка должна быть предварительно прогрета до рабочей температуры, а мясо должно иметь температуру комнатную. И


Смотрите также

Описание: