Где находится карбонат у свиньи фото


что где находится, схемы и фото

Мясо свиньи ценится многими за свои вкусовые качества. Именно поэтому эти животные выращиваются в большом количестве фермерских хозяйств. Важно не только хорошо вырастить свинью, но и правильно ее разделать после убоя. У новичков это может вызывать определенные трудности. Как правильно разрубить тушу и где находится подчеревок и карбонат у свиньи можно увидеть на схеме в статье.

Основной принцип деления туши

При разделке туши свиньи важно соблюдать правильную технологию. Это позволит приобрести мясу товарный вид и положительно повлияет на срок его хранения. Опытные фермеры справляются с такой работой быстро. Однако новичкам следует знать с чего начинать.

После убоя животного нужно спустить его кровь, кроме случаев скорейшего использования для приготовления. Делается это с целью лучшего хранения, товарного вида и вкуса мяса. Когда вся кровь стечет, тушу нужно протереть чистой тряпкой. Промывать водой не стоит, поскольку это не лучшим образом скажется на ее сохранности. Шкуру, как правило, не снимают, подвергая ее лишь обработке от щетины.

Саму разделку свиньи стоит проводить либо подвесив животное на крюки, либо на столе или иной широкой поверхности. На земле делать это не рекомендуется во избежание загрязнения и попадания паразитов. Специалисты советует разделывать свинью в подвешенном виде, поскольку натяжение мышц позволяет разрезать мясо легче и аккуратнее

Дальнейшая разделка туши осуществляется по следующей схеме. Отрезав голову, вырезаем фартук (прослойка из жира и мышц на грудине). Далее разрезается брюшная полость и извлекаются внутренние органы (желудок, кишечник, желчный пузырь, печень, селезенка). Затем удаляется внутренний жир, почки, диафрагма, сердце, легкие, кишки.

Свиная туша разрезается напополам по хребту. И уже из половин отделяются подчеревок, карбонат, кострец, вырезка и другие части. Если туша предназначена к продаже, то разделка предполагает деление на полутуши и на четвертины, внутренние органы и голова обязательно сохраняются.

Из чего состоит туша?

Подготовленные к дальнейшей разделке полутуши оставляют ненадолго отлежаться. Разрезание половинок осуществляется в определенной последовательности. Таких схем имеется много, они различаются между собой по тому, предназначена ли туша для продажи или личного использования. Кроме того, в разных странах схемы разделывания тоже различные.

Обычно туша делится на 10-12 частей (отрубов: голова, уши, шея, карбонат, ребрышки, кострец, окорок, рулька, грудинка, вырезка, подчеревок). Полученные части подразделяются на два сорта. К первому относится лопаточная, спинная часть, грудинка, поясничная часть (вырезка) и окорок. Особенно ценится самая нежная спинная часть, а именно корейка и карбонат.

Ко второму сорту относится шея, рулька, голяшка. Каждая часть имеет свои особые характеристики и может использоваться для разных целей.

Подчеревок

Подчеревок является нижней частью живота свиньи Подчеревок, называемый также брюшина, пашина, представляет собой кусок мяса с прослойками жира. Это довольно-таки жирная часть свиньи, поэтому лучше использовать подчеревок для жарки, тушения, копчения. Многие высоко отзываются о вкусовых качествах подчеревка.

Кострец

Кострец располагается на задней части спины свиньи. Принято считать, что свинина – это очень жирное мясо. Но, в отличие от подчеревка, кострец не является жирным. При этом это мясо очень нежное и вкусное. Используют он обычно для запекания, шашлыка.

Вырезка

Говорят, что чем меньше при жизни напрягались мышцы, тем более нежным будет мясо в этой части. Вырезка находится в поясничной части тела и относится к первосортным видам мяса. Она нежирная и может использоваться в диетическом питании наравне с куриным мясом. Где именно находится вырезка на туше можно увидеть на схеме.

Карбонат

Карбонат (бескостная корейка) находится на самой верхней части спины. При жизни она мало была задействовано свиньей, поэтому мясо здесь особенно нежное. Жира карбонат практически не имеет. Поэтому его могут есть и те, кто не любит свинину из-за жирного мяса. Используют карбонат обычно для запекания. Он, как и вырезка, считается деликатесным продуктом.

 Загрузка ...

Фотогалерея

Видео «Разруб свинины»

В этом видео можно увидеть как правильно разделывать свиную тушу.

фото где находятся и что это такое

Свинина – это один из самых главных видов мяса у нас на столе. Однако сегодня мало кто знает, что означают такие названия, как «вырезка», «кострец», «карбонат». Большинство из нас обращают внимание на сам вид мяса и его качество, забывая, что его происхождение очень важно для приготовления разных блюд. Разберем более детально все части тела на схеме: подчеревок свиньи, грудинка, окорок, ребра, шея, голова и ухо.

С чего состоит тушка?

Еще сотню лет назад почти каждая хозяйка знала, из каких частей состоит туша свиньи. Конечно, обвальщики и мясники по одному только внешнему виду мяса могут точно сказать, из какой зоны животного оно вырезано. Однако это важно знать как владельцу хрюшек, так и обычным покупателем, ведь от этого зависит цена продукта. Так, например, первосортным и самым дорогим считается вырезка. Многие ошибочно думают, что это любое мясо длинных волокон без кости.

Предлагаем разобрать все части свиньи на схеме, а также описание каждой из них.

Схема разделки тушки свиньи

Подчеревок

Подчеревок – это, пожалуй, самая любимая часть туши свиньи у каждого украинца. Это очень жирный и очень сочный кусочек, который располагается как раз на брюшке животного. Из-за своего размещения он получил свое необычное название. Если смотреть на схему, то подчеревок находится между передними и задними лопатками и охватывает весь низ живота. В этой зоне мясо имеет большую жировую прослойку, поэтому идеально подходит для жарки и копчения.

Кострец

Кострец – это задняя верхняя часть спины (круп) свиньи из которой растет хвостик. В народе эту зону имеют еще как почечная часть или огузок. Однако именно кострец вы сможете встретить на надписях в торговых точках. Он идеально подходит для тушения, а также приготовления подлив.

Вырезка

Вырезка – это не любое чистое мясо без кости, а определенная зона туши свиньи. Такое название имеет небольшая зона, которая располагается посредине вдоль позвоночника под слоем сала. Если вам нужно очень нежное и мягкое мяско без прожилок и хрящей, тогда вырезка идеально подойдет. Эта зона наименее задействована во время движения свиньи, поэтому превосходит по качеству всю остальную мышечную массу. К тому же вырезка еще и самая диетическая, в 100 грамм содержится всего 140 кКал.

Вырезку получить не так уж и легко, поэтому ее доверяют только профессионалам. Она вырезается с внутренней стороны большого оковалка. Прекрасно подходит для тушения, жарки, приготовления жульена и прочих мясных блюд.

Карбонад

Эта часть туши свиньи больше известна под названием корейка, то есть, спинная часть. Разделяют корейку на кости и бескостную, собственно говоря, карбонат. Важно отметить, что правильное название этой зоны – карбонад, однако, и окончание «т» может свободно применяться. Карбонат идеально подходит для приготовления шницелей, отбивных, жаркого, шашлыков. Допускается небольшая жировая прослойка.

Окорок

Под этим названием сегодня объединяют передний окорок и задний, то есть, часть ноги выше колена. Однако по правилам окорок – это только мясистая ягодица животного, верхняя часть задней ноги. Эта зона чаще всего приобретается для запекания в духовке, для тушения, для приготовления отбивных и буженины.

Грудинка

Эта часть туши свиньи больше знакома любителям сала. Она охватывает зону позади лопаток и располагается по бокам брюшного отдела. Мяса, как правило, на грудинке мало, больше сала. Из этой части получается вкусный бекон, сало с прорезью, копченые деликатесы.

Рулька

Конечно, эта часть свинины знакома всем. Аппетитная ножка или голяшка, главным образом состоящая из мышц и соединительных тканей, идеальная для наваристого холодца. Это часть окорока, а точнее его низ, который прилегает к коленному суставу. Задняя рулька более мясистая, поэтому ее часто используют для супов и других горячих блюд. Как выглядит каждая зона тела хрюшки по отдельности также смотрите на фото.

Другие части

Всего свиная туша у мясников-профессионалов разделяется на 40 частей. Мы же рассмотрели самые основные. Остальные части, такие как, уши, голова, копыта – это все второсортные виды. Чаще всего их используют для холодца и навара. Шея, как отдельная зона головы, широко используется для приготовления шашлыков и котлет.

Фотогалерея

Видео «Правильный разруб свинины»

В этом видео вы сможете увидеть, как правильно разделывать полутушку на отдельные части, где применяется нож и топор, где снимается жир и кожа.

схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Свиноводство стало промышленным производством. Но качество свинины, полученной от полугодовалых поросят, нравится не всем. К тому же от животных мясных пород невозможно получить сало — толщина шпика не достигает двух сантиметров. Поэтому среди сельчан немало приверженцев выращивания свиней по традиционной технологии для себя, близких или на продажу.

Неопытный свиновод может испортить мясо, поэтому прежде, чем приступать к забою, необходимо ознакомиться со схемой разделки свиной туши.

Разделка свиной туши: схема и описание

Забой проводят в холодное время. Животное не кормят более полусуток при свободном доступе к питью. Подготавливают место для убоя. Животное выманивают из помещения, предварительно оглушают при помощи кувалды.

Связывают и заваливают набок. Опытные свиноводы имеют приспособление для подвешивания туши на крюк. Но чаще приходится связывать свинью и валить набок.

Рабочее место и инструменты

Рабочее место — твердое покрытие: бетон, асфальт, лист железа, устланные соломой.

Для разделки туши применяют следующие инструменты:

  • ножи;
  • топорик для перерубания костей;
  • ножовку с мелкими зубьями для распила вдоль позвоночника;
  • паяльную лампу или портативную газовую горелку для выжигания щетины;
  • полимерную пленку, чтобы уберечь поверхность мяса от заветривания;
  • емкости для субпродуктов.

Подготовка к разделке (обескровливание туши)

Полное обескровливание достигается при перерезании горла. В таком случае вскрываются яремные вены и сонные артерии. Когда прекратится кровотечение, тушу очищают от грязи тряпками, смоченными в теплой воде, опаливают щетину. Нагар счищают ножом. Работа тяжелая, продолжительная, требует аккуратности. Только после полного удаления щетины приступают к процессу разделки.

Разделка свиной туши: пошаговая инструкция

Схем разделки туш множество.

Популярны следующие:

  • английская;
  • немецкая;
  • американская;
  • московская.

При традиционной разделке сначала отсекается голова, затем тушу распиливают вдоль по позвоночнику.

Каждую половинку разделяют на следующие части:

  1. Окорока.
  2. Спина.
  3. Шея.
  4. Лопатки,
  5. Грудина.
  6. Середина ножек.
  7. Копытца.

При последующей глубокой разделке туловище свиньи можно разрезать на части, показанные на рисунке.

Обезглавливание свиньи

Перед разделкой свиной туши надевают резиновые медицинские перчатки. Острым ножом рассекают мягкие ткани между двумя ушами. Позвонки перепиливают ножовкой. Если голову откладывают для продажи, с ней не делают ничего. В противном случае голову разделывают.

Разделка свиной головы

Перед обвалкой тщательно очищают голову от копоти. Мыть нельзя, грязь соскабливают ножом с жестким лезвием. Инструменты для отрезания ушей остро затачивают.

Следующий прием — отделение щековины. Кожу отделить от мышц трудно, поэтому срезают все вместе, направляют острие от верха к пятачку. Важно не задеть глаз, иначе вытекающая кровянистая жижа испачкает мясо. Следующая операция — обрезание тканей со лба. Голову кладут на место отруба и соскабливают кусочки мускулов ножом.

Удаляют мягкие ткани с подбородка. Через отверстие вырезают язык. Следующая операция — разрубка черепа. Топор приставляют к переносице, по обуху постукивают кувалдой. Челюсти разделяют перерезанием соединительной связки.

От верхней половины отрезают пятачок. Хрящевые части рыла, челюсти с зубами, глаза выбрасывают. Вынимают мозг. Фрагменты черепа можно использовать для варки бульона.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Фартуком именуют брюшные стенки, состоящие из мускулов и жировой клетчатки. Другое название — почеревок. Фартук вырезают аккуратно, вдоль белой линии брюха, чтобы не нарушить целостность внутренних органов. В разрез вставляют пальцы, между ними нож лезвием кверху. Другой рукой аккуратно раздвигают отверстие.

Для того чтобы удобнее было проводить нутровку, фартук вырезают.

Отделение внутренних органов проводят поэтапно:

  1. Извлекают органы грудной полости — легкие, сердце, диафрагму. Сердце разрезают надвое и посыпают солью.
  2. Освобождается доступ к органам пищеварения. Иссекают связку, удерживающую алиментарный тракт, и вытаскивают желудок, кишки, печень с пузырем и селезенку. Нельзя допустить раздавливания желчного резервуара, иначе мясо приобретет горький вкус. Кишки выбрасывают или моют, чтобы использовать их в качестве оболочки для изготовления домашней колбасы.
  3. Под органами пищеварения находятся почки, окружающая их жировая подушка и мочевой пузырь. Его нужно извлекать осторожно, без нарушения целостности, чтобы не испортить мясо.

Сгустки крови удаляют сухим полотенцем или салфетками. Смывать водой нельзя — мясо быстро испортится.
Разделка туши на части

Тушу распиливают по позвоночнику надвое и переносят на рабочий стол. Оставляют на 2 часа, чтобы мясо остыло.

Разделка туши на части

Последующую разделку полутуши проводят поэтапно:

  1. Обрезают сало.
  2. Отделяют ноги.
  3. Вырезают грудинку.
  4. Отделяют верхнюю часть спины, называемую корейкой или карбонадом.

Продолжают глубокую переработку полутуши. Переднюю ногу по-иному называют шейно-лопаточным отрубом.

Его разрубают на 3 части:

  • шея;
  • лопатка;
  • рулька.

Заднюю ногу также разделяют на 3 отдела:

  • кострец;
  • окорок;
  • голяшка.

Части свиной тушки и их применение

Разные части туловища обладают неодинаковой питательной ценностью. Так, филей, спинную треть полутуши, а также окорок считают самой качественной и причисляют к I сорту. Шею, лопатка и плечо относят ко второй категории, рульку и голяшки — к третьей.

О применении различных частей свиного туловища для приготовления блюд рассказывает таблица:

Часть туловища Применение в кулинарии
Голова Студень, салтисон (зельц), рулет, супы
Шея Вареные, жареные печеные блюда, шашлыки
Лопатка Жесткое мясо пригодно для приготовления жареных, тушеных блюд, колбасы
Корейка Шницель, котлеты, шашлык, жаркое, эскалоп, суп, копчености
Карбонад
Окорок
Грудинка  Засолка, копчение, супы, борщи, шулюм, гуляш
Вырезка  Жареные блюда
Ребра  Копчение, приготовление рагу
Рулька, голяшки  Бульоны для первых блюд, холодец
Пашина Жарка
Почеревок
Ножки  Желирующая добавка для приготовления холодца

Карбонад свиной — это какая часть тела?

Первоначально карбонадом называли способ приготовления свинины или баранины, вырезанной из поясничного отруба на углях (carbo — уголь). Блюдо готовили на пару с последующим запеканием или копчением.

Постепенно название распространилось на часть туши свиньи. Получило распространение и ошибочное, созвучное название — карбонат, которое на самом деле обозначает соль угольной кислоты.

С части туши, называемой корейкой, удаляют шкуру и сало так, чтобы толщина жировой прослойки не превысила 5 мм. Вырезают кусок длиннейшей мышцы спины, которую и называют карбонадом. Готовят одноименное блюдо или другие кушанья.

Существует классификация частей тела свиньи, при которой карбонадом называют верхнюю часть спины.

Заключение

Разделка свиной туши без использования боенского оборудования требует специальных навыков. Надо в кустарных условиях не только забить животное, но и разделать так, чтобы сохранить товарный вид мяса. Начинающий свиновод проверяет на практике все преимущества и недостатки забоя в домашних условиях.

После подсчета затрат на производство и переработку животноводческой продукции хозяин принимает решение о целесообразности дальнейшего выращивания свиней.

что это такое и рецепты приготовления

Из всех частей свиной туши карбонад по своей ценности опережают лишь шея и кострец. Это мясо подходит для приготовления едва ли не любого мясного блюда. Такая универсальность объясняется нежной консистенцией, постностью и приятным вкусом мякоти.

Беконный карбонад

Что собой представляет свиной карбонад?

Свиной карбонад – это спинная часть туши животного, то есть бескостная половина корейки. Такая мякоть расположена вдоль хребта от самой головы до костреца свиньи.Эта часть туши высоко ценится из-за того, что мякоть здесь особенно нежная.

Животные физиологически устроены так, что в процессе жизнедеятельности у них фактически не задействованы мышцы спины. Соответственно, волокна мышечной ткани в отсутствие физических нагрузок не грубеют и остаются мягкими. А это, в свою очередь, не только придает мясной мякоти особый вкус, но и значительно уменьшает время, необходимое для ее приготовления. Кроме того, в карбонаде почти полностью отсутствует жировая прослойка, что позволяет отнести его к диетическому мясу.

В кулинарии карбонад может быть использован для приготовления практически любого блюда со свининой. Из него жарят шашлык, запекают целым куском, добавляют в мясной плов, делают медальоны. При соблюдении технологии приготовления мясо остается нежным, сочным и отличается ярко выраженным вкусом.

Рецепты приготовления

Высокая востребованность свиного карбонада привела к тому, что для каждого блюда, которое из него делают, предлагаются десятки различных способов приготовления. Многочисленными рецептами и детальной технологией приготовления пестрят страницы интернет-сети. Но все же есть список блюд из свиного карбонада, которые по праву считаются наиболее популярными.

Отбивные, тушеные в вине

Такое блюдо может быть приготовлено довольно быстро и предполагает насыщенный вкус и аромат. Для его приготовления необходимы такие ингредиенты:

  • карбонад – приблизительно 700-800 г;
  • грибы (лучше всего шампиньоны) – 500 г;
  • мясной бульон – не менее 150 л;
  • сладкое или полусладкое вино (желательно десертное) – 100 мл;
  • лук репчатый – 2 средних луковицы;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • мука – 70 г;
  • подсолнечное или оливковое рафинированное масло – 2-3 столовых ложки;
  • соль, перец и другие специи по вкусу.

Шампиньоны для блюда

Для того чтобы нежное мясо не распалось во время готовки, мякоть необходимо резать поперек волокон. При этом свинина нарезается такими же кусочками, как для приготовления обычных отбивных, у которых толщина ломтя равна примерно 1 см. Перед нарезкой мясо необходимо тщательно вымыть и насухо вытереть бумажной салфеткой.

Блюдо готовится по следующей схеме:

  1. Для размягчения свинины ее нужно отбить молотком с двух сторон.
  2. На стол высыпать подготовленную муку и тщательно обвалять в ней каждый кусочек.
  3. В сковороду налить масло и дождаться, пока оно нагреется до оптимальной температуры.
  4. Обжарить ломти мяса в сковороде с двух сторон, пока каждая из них хорошо не подрумянится.
  5. По готовности отбивных достать их из сковороды, а вместо них в масло засыпать измельченный (любым понравившимся способом) лук и чеснок.
  6. Как только овощи приобретут золотистый цвет, высыпать к ним грибы и, тщательно помешивая, потомить всё вместе еще 10 минут.
  7. В готовые грибы добавить вино и подождать, пока оно начнет кипеть.
  8. Влить в полученный соус бульон и проварить всё еще 5 минут.
  9. Когда часть жидкости выпарится,  в сковороду снова положить мясо. Готовить его необходимо еще по 5-7 минут с каждой стороны.
  10. Соль и перец добавлять при тушении. Специями посыпать каждую сторону отбивных.

 Справка. Готовое тушеное мясо можно подавать как отдельное блюдо или же дополнить его гарниром. При желании разбавить вкус и аромат можно кориандром, зеленью или покупными смесями сухих трав.

Шашлык из карбонада в томатном соусе

Не менее востребован карбонад и для шашлыка. На раскаленных углях мясо быстро доходит, а подобрав правильный маринад, его можно сделать мягким и сочным.

Шашлык из карбонада в томатном маринаде

Маринад на основе томатного соуса выигрывает сразу в нескольких направлениях:

  • хорошо размягчает мясные волокна;
  • требует минимального количества ингредиентов;
  • оптимально дополняет вкусовые качества свинины.

Для приготовления шашлыка по такому рецепту понадобится:

  • карбонад свиной – 2-2,5 кг;
  • томатный сок – не менее 0,5 л на указанный объем мяса;
  • лук – 5-6 луковиц среднего размера;
  • соль и перец.

При желании также можно добавить специальные приправы для шашлыка. Процесс маринования проходит по такому плану:

  1. Мясо тщательно промыть под проточной водой и насухо обтереть салфеткой.
  2. Мякоть нарезать на одинаковые части. Желательно,  чтобы размер одного кусочка не превышал 5-7 см.
  3. Все куски выложить в миску или кастрюлю, присыпать их перцем и солью, тщательно перемешать, чтобы специи попали на каждый кусочек.
  4. Порезать часть луковиц кольцами, а оставшиеся хорошенько измельчить. Всё это переложить в миску со свининой и размешать.
  5. Аккуратно влить в емкость с мясом томатный сок.

Сок необязательно должен полностью покрывать мясо: маринад все равно пропитает каждый кусочек. Но следует помнить, что томат в свинину впитывается довольно долго. Поэтому маринование желательно проводить за 8-10 часов до готовки.

Что касается самого приготовления, то на среднем жаре готовить шашлык следует от 15 до 20 минут. Причем желательно в первые 4-5 минут мясо опустить пониже к жару и постоянно переворачивать. Это обеспечит образование тонкой корочки, которая будет препятствовать потере сока.

Важно! Главная особенность такого маринада – то, что даже при жарке в сковороде на плите мясо неизменно сохраняет насыщенный вкус, остается нежным и сочным.

Свиной карбонад, запеченный в фольге

В отличие от обычного запекания, приготовление такого блюда в фольге максимально сохраняет вкус, запах и сок в мясе. Соответственно, кушанье получается более насыщенным и ярким.

Карбонат, запеченный в фольге

Для приготовления запеченного карбонада необходимы:

  • свинина – 2 кг;
  • помидоры – 3-4 небольших плода;
  • томатная паста – около 200 г;
  • чеснок – 7-8 небольших зубчиков;
  • черемша (в виде измельченной засушенной зелени) – 20-30 г;
  • растительное масло (предпочтительно оливковое) – половина столовой ложки;
  • смесь французских трав;
  • соль, черный перец и другие специи по вкусу.

Готовка мяса таким образом требует довольно много времени и сил. Запекание проходит по указанной ниже технологии:

  1. Свинину тщательно вымыть под проточной водой и обтереть салфеткой. Резать мясо нет необходимости. Оно будет запекаться цельным куском.
  2. С чеснока снять шелуху, измельчить его и выложить в отдельную глубокую тарелку. Туда же добавить оливковое масло, тщательно размешать всё и оставить настаиваться не менее 20 минут.
  3. В полученное чесночное масло выложить томат, а также все приготовленные травы и специи. Перемешать соус до однородной массы.
  4. Карбонад перекладывается на ровную поверхность и со всех сторон тщательно  натирается приготовленной ранее пастой.
  5. Помидоры нарезать нетолстыми кольцами и выложить сверху на свинину. Для более выраженного аромата мясо можно дополнительно посыпать остатками черемши, которые не ушли на соус.
  6. Натертую свинину аккуратно завернуть в фольгу так, чтобы не нарушить герметичность такой упаковки. Отложить ее в холодильник на 2-4 часа, чтобы мясо напиталось соусом.
  7. Выложить сверток на противень и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов. При таком температурном режиме свинину достаточно запекать в течение одного часа.

Что характерно, это блюдо принято есть холодным, поэтому сразу же после запекания ему, не нарушая обертку, дают остыть до комнатной температуры. Далее его отправляют в холодильник, где мясо настаивается еще в течение 2 часов.

Важно! Перед подачей карбонад нарезают ломтиками. В качестве дополнения к нему можно подавать гарниры, горчицу, кетчуп, аджику или приготовленный заранее соус.

Карбонад по праву считается одной из наиболее лакомых частей свиной туши. Нежное и сочное мясо без прослойки жира могут употреблять даже люди, придерживающиеся диетического питания. Но при готовке нужно неукоснительно следовать технологии приготовления, иначе довольно легко испортить консистенцию мяса или пересушить его.

Карбонат это какая часть туши свиньи

Из всех частей свиной туши карбонад по своей ценности опережают лишь шея и кострец. Это мясо подходит для приготовления едва ли не любого мясного блюда. Такая универсальность объясняется нежной консистенцией, постностью и приятным вкусом мякоти.

Что собой представляет свиной карбонад?

Свиной карбонад – это спинная часть туши животного, то есть бескостная половина корейки. Такая мякоть расположена вдоль хребта от самой головы до костреца свиньи.Эта часть туши высоко ценится из-за того, что мякоть здесь особенно нежная.

Животные физиологически устроены так, что в процессе жизнедеятельности у них фактически не задействованы мышцы спины. Соответственно, волокна мышечной ткани в отсутствие физических нагрузок не грубеют и остаются мягкими. А это, в свою очередь, не только придает мясной мякоти особый вкус, но и значительно уменьшает время, необходимое для ее приготовления. Кроме того, в карбонаде почти полностью отсутствует жировая прослойка, что позволяет отнести его к диетическому мясу.

В кулинарии карбонад может быть использован для приготовления практически любого блюда со свининой. Из него жарят шашлык, запекают целым куском, добавляют в мясной плов, делают медальоны. При соблюдении технологии приготовления мясо остается нежным, сочным и отличается ярко выраженным вкусом.

Рецепты приготовления

Высокая востребованность свиного карбонада привела к тому, что для каждого блюда, которое из него делают, предлагаются десятки различных способов приготовления. Многочисленными рецептами и детальной технологией приготовления пестрят страницы интернет-сети. Но все же есть список блюд из свиного карбонада, которые по праву считаются наиболее популярными.

Отбивные, тушеные в вине

Такое блюдо может быть приготовлено довольно быстро и предполагает насыщенный вкус и аромат. Для его приготовления необходимы такие ингредиенты:

  • карбонад – приблизительно 700-800 г;
  • грибы (лучше всего шампиньоны) – 500 г;
  • мясной бульон – не менее 150 л;
  • сладкое или полусладкое вино (желательно десертное) – 100 мл;
  • лук репчатый – 2 средних луковицы;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • мука – 70 г;
  • подсолнечное или оливковое рафинированное масло – 2-3 столовых ложки;
  • соль, перец и другие специи по вкусу.

Шампиньоны для блюда

Для того чтобы нежное мясо не распалось во время готовки, мякоть необходимо резать поперек волокон. При этом свинина нарезается такими же кусочками, как для приготовления обычных отбивных, у которых толщина ломтя равна примерно 1 см. Перед нарезкой мясо необходимо тщательно вымыть и насухо вытереть бумажной салфеткой.

Блюдо готовится по следующей схеме:

  1. Для размягчения свинины ее нужно отбить молотком с двух сторон.
  2. На стол высыпать подготовленную муку и тщательно обвалять в ней каждый кусочек.
  3. В сковороду налить масло и дождаться, пока оно нагреется до оптимальной температуры.
  4. Обжарить ломти мяса в сковороде с двух сторон, пока каждая из них хорошо не подрумянится.
  5. По готовности отбивных достать их из сковороды, а вместо них в масло засыпать измельченный (любым понравившимся способом) лук и чеснок.
  6. Как только овощи приобретут золотистый цвет, высыпать к ним грибы и, тщательно помешивая, потомить всё вместе еще 10 минут.
  7. В готовые грибы добавить вино и подождать, пока оно начнет кипеть.
  8. Влить в полученный соус бульон и проварить всё еще 5 минут.
  9. Когда часть жидкости выпарится, в сковороду снова положить мясо. Готовить его необходимо еще по 5-7 минут с каждой стороны.
  10. Соль и перец добавлять при тушении. Специями посыпать каждую сторону отбивных.

Справка. Готовое тушеное мясо можно подавать как отдельное блюдо или же дополнить его гарниром. При желании разбавить вкус и аромат можно кориандром, зеленью или покупными смесями сухих трав.

Шашлык из карбонада в томатном соусе

Не менее востребован карбонад и для шашлыка. На раскаленных углях мясо быстро доходит, а подобрав правильный маринад, его можно сделать мягким и сочным.

Шашлык из карбонада в томатном маринаде

Маринад на основе томатного соуса выигрывает сразу в нескольких направлениях:

  • хорошо размягчает мясные волокна;
  • требует минимального количества ингредиентов;
  • оптимально дополняет вкусовые качества свинины.

Для приготовления шашлыка по такому рецепту понадобится:

  • карбонад свиной – 2-2,5 кг;
  • томатный сок – не менее 0,5 л на указанный объем мяса;
  • лук – 5-6 луковиц среднего размера;
  • соль и перец.

При желании также можно добавить специальные приправы для шашлыка. Процесс маринования проходит по такому плану:

  1. Мясо тщательно промыть под проточной водой и насухо обтереть салфеткой.
  2. Мякоть нарезать на одинаковые части. Желательно, чтобы размер одного кусочка не превышал 5-7 см.
  3. Все куски выложить в миску или кастрюлю, присыпать их перцем и солью, тщательно перемешать, чтобы специи попали на каждый кусочек.
  4. Порезать часть луковиц кольцами, а оставшиеся хорошенько измельчить. Всё это переложить в миску со свининой и размешать.
  5. Аккуратно влить в емкость с мясом томатный сок.

Сок необязательно должен полностью покрывать мясо: маринад все равно пропитает каждый кусочек. Но следует помнить, что томат в свинину впитывается довольно долго. Поэтому маринование желательно проводить за 8-10 часов до готовки.

Что касается самого приготовления, то на среднем жаре готовить шашлык следует от 15 до 20 минут. Причем желательно в первые 4-5 минут мясо опустить пониже к жару и постоянно переворачивать. Это обеспечит образование тонкой корочки, которая будет препятствовать потере сока.

Важно! Главная особенность такого маринада – то, что даже при жарке в сковороде на плите мясо неизменно сохраняет насыщенный вкус, остается нежным и сочным.

Свиной карбонад, запеченный в фольге

В отличие от обычного запекания, приготовление такого блюда в фольге максимально сохраняет вкус, запах и сок в мясе. Соответственно, кушанье получается более насыщенным и ярким.

Карбонат, запеченный в фольге

Для приготовления запеченного карбонада необходимы:

  • свинина – 2 кг;
  • помидоры – 3-4 небольших плода;
  • томатная паста – около 200 г;
  • чеснок – 7-8 небольших зубчиков;
  • черемша (в виде измельченной засушенной зелени) – 20-30 г;
  • растительное масло (предпочтительно оливковое) – половина столовой ложки;
  • смесь французских трав;
  • соль, черный перец и другие специи по вкусу.

Готовка мяса таким образом требует довольно много времени и сил. Запекание проходит по указанной ниже технологии:

  1. Свинину тщательно вымыть под проточной водой и обтереть салфеткой. Резать мясо нет необходимости. Оно будет запекаться цельным куском.
  2. С чеснока снять шелуху, измельчить его и выложить в отдельную глубокую тарелку. Туда же добавить оливковое масло, тщательно размешать всё и оставить настаиваться не менее 20 минут.
  3. В полученное чесночное масло выложить томат, а также все приготовленные травы и специи. Перемешать соус до однородной массы.
  4. Карбонад перекладывается на ровную поверхность и со всех сторон тщательно натирается приготовленной ранее пастой.
  5. Помидоры нарезать нетолстыми кольцами и выложить сверху на свинину. Для более выраженного аромата мясо можно дополнительно посыпать остатками черемши, которые не ушли на соус.
  6. Натертую свинину аккуратно завернуть в фольгу так, чтобы не нарушить герметичность такой упаковки. Отложить ее в холодильник на 2-4 часа, чтобы мясо напиталось соусом.
  7. Выложить сверток на противень и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов. При таком температурном режиме свинину достаточно запекать в течение одного часа.

Что характерно, это блюдо принято есть холодным, поэтому сразу же после запекания ему, не нарушая обертку, дают остыть до комнатной температуры. Далее его отправляют в холодильник, где мясо настаивается еще в течение 2 часов.

Важно! Перед подачей карбонад нарезают ломтиками. В качестве дополнения к нему можно подавать гарниры, горчицу, кетчуп, аджику или приготовленный заранее соус.

Карбонад по праву считается одной из наиболее лакомых частей свиной туши. Нежное и сочное мясо без прослойки жира могут употреблять даже люди, придерживающиеся диетического питания. Но при готовке нужно неукоснительно следовать технологии приготовления, иначе довольно легко испортить консистенцию мяса или пересушить его.

Свиноводство стало промышленным производством. Но качество свинины, полученной от полугодовалых поросят, нравится не всем. К тому же от животных мясных пород невозможно получить сало — толщина шпика не достигает двух сантиметров. Поэтому среди сельчан немало приверженцев выращивания свиней по традиционной технологии для себя, близких или на продажу.

Неопытный свиновод может испортить мясо, поэтому прежде, чем приступать к забою, необходимо ознакомиться со схемой разделки свиной туши.

Разделка свиной туши: схема и описание

Забой проводят в холодное время. Животное не кормят более полусуток при свободном доступе к питью. Подготавливают место для убоя. Животное выманивают из помещения, предварительно оглушают при помощи кувалды.

Связывают и заваливают набок. Опытные свиноводы имеют приспособление для подвешивания туши на крюк. Но чаще приходится связывать свинью и валить набок.

Рабочее место и инструменты

Рабочее место — твердое покрытие: бетон, асфальт, лист железа, устланные соломой.

Для разделки туши применяют следующие инструменты:

  • ножи;
  • топорик для перерубания костей;
  • ножовку с мелкими зубьями для распила вдоль позвоночника;
  • паяльную лампу или портативную газовую горелку для выжигания щетины;
  • полимерную пленку, чтобы уберечь поверхность мяса от заветривания;
  • емкости для субпродуктов.

Подготовка к разделке (обескровливание туши)

Полное обескровливание достигается при перерезании горла. В таком случае вскрываются яремные вены и сонные артерии. Когда прекратится кровотечение, тушу очищают от грязи тряпками, смоченными в теплой воде, опаливают щетину. Нагар счищают ножом. Работа тяжелая, продолжительная, требует аккуратности. Только после полного удаления щетины приступают к процессу разделки.

Разделка свиной туши: пошаговая инструкция

Схем разделки туш множество.

Популярны следующие:

При традиционной разделке сначала отсекается голова, затем тушу распиливают вдоль по позвоночнику.

Каждую половинку разделяют на следующие части:

При последующей глубокой разделке туловище свиньи можно разрезать на части, показанные на рисунке.

Обезглавливание свиньи

Перед разделкой свиной туши надевают резиновые медицинские перчатки. Острым ножом рассекают мягкие ткани между двумя ушами. Позвонки перепиливают ножовкой. Если голову откладывают для продажи, с ней не делают ничего. В противном случае голову разделывают.

Разделка свиной головы

Перед обвалкой тщательно очищают голову от копоти. Мыть нельзя, грязь соскабливают ножом с жестким лезвием. Инструменты для отрезания ушей остро затачивают.

Следующий прием — отделение щековины. Кожу отделить от мышц трудно, поэтому срезают все вместе, направляют острие от верха к пятачку. Важно не задеть глаз, иначе вытекающая кровянистая жижа испачкает мясо. Следующая операция — обрезание тканей со лба. Голову кладут на место отруба и соскабливают кусочки мускулов ножом.

Удаляют мягкие ткани с подбородка. Через отверстие вырезают язык. Следующая операция — разрубка черепа. Топор приставляют к переносице, по обуху постукивают кувалдой. Челюсти разделяют перерезанием соединительной связки.

От верхней половины отрезают пятачок. Хрящевые части рыла, челюсти с зубами, глаза выбрасывают. Вынимают мозг. Фрагменты черепа можно использовать для варки бульона.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Фартуком именуют брюшные стенки, состоящие из мускулов и жировой клетчатки. Другое название — почеревок. Фартук вырезают аккуратно, вдоль белой линии брюха, чтобы не нарушить целостность внутренних органов. В разрез вставляют пальцы, между ними нож лезвием кверху. Другой рукой аккуратно раздвигают отверстие.

Для того чтобы удобнее было проводить нутровку, фартук вырезают.

Отделение внутренних органов проводят поэтапно:

  1. Извлекают органы грудной полости — легкие, сердце, диафрагму. Сердце разрезают надвое и посыпают солью.
  2. Освобождается доступ к органам пищеварения. Иссекают связку, удерживающую алиментарный тракт, и вытаскивают желудок, кишки, печень с пузырем и селезенку. Нельзя допустить раздавливания желчного резервуара, иначе мясо приобретет горький вкус. Кишки выбрасывают или моют, чтобы использовать их в качестве оболочки для изготовления домашней колбасы.
  3. Под органами пищеварения находятся почки, окружающая их жировая подушка и мочевой пузырь. Его нужно извлекать осторожно, без нарушения целостности, чтобы не испортить мясо.

Сгустки крови удаляют сухим полотенцем или салфетками. Смывать водой нельзя — мясо быстро испортится.
Разделка туши на части

Тушу распиливают по позвоночнику надвое и переносят на рабочий стол. Оставляют на 2 часа, чтобы мясо остыло.

Разделка туши на части

Последующую разделку полутуши проводят поэтапно:

  1. Обрезают сало.
  2. Отделяют ноги.
  3. Вырезают грудинку.
  4. Отделяют верхнюю часть спины, называемую корейкой или карбонадом.

Продолжают глубокую переработку полутуши. Переднюю ногу по-иному называют шейно-лопаточным отрубом.

Его разрубают на 3 части:

Заднюю ногу также разделяют на 3 отдела:

Части свиной тушки и их применение

Разные части туловища обладают неодинаковой питательной ценностью. Так, филей, спинную треть полутуши, а также окорок считают самой качественной и причисляют к I сорту. Шею, лопатка и плечо относят ко второй категории, рульку и голяшки — к третьей.

О применении различных частей свиного туловища для приготовления блюд рассказывает таблица:

Часть туловища Применение в кулинарии
Голова Студень, салтисон (зельц), рулет, супы
Шея Вареные, жареные печеные блюда, шашлыки
Лопатка Жесткое мясо пригодно для приготовления жареных, тушеных блюд, колбасы
Корейка Шницель, котлеты, шашлык, жаркое, эскалоп, суп, копчености
Карбонад
Окорок
Грудинка Засолка, копчение, супы, борщи, шулюм, гуляш
Вырезка Жареные блюда
Ребра Копчение, приготовление рагу
Рулька, голяшки Бульоны для первых блюд, холодец
Пашина Жарка
Почеревок
Ножки Желирующая добавка для приготовления холодца

Карбонад свиной — это какая часть тела?

Первоначально карбонадом называли способ приготовления свинины или баранины, вырезанной из поясничного отруба на углях (carbo — уголь). Блюдо готовили на пару с последующим запеканием или копчением.

Постепенно название распространилось на часть туши свиньи. Получило распространение и ошибочное, созвучное название — карбонат, которое на самом деле обозначает соль угольной кислоты.

Существует классификация частей тела свиньи, при которой карбонадом называют верхнюю часть спины.

Заключение

Разделка» свиной туши без использования боенского оборудования требует специальных навыков. Надо в кустарных условиях не только забить животное, но и разделать так, чтобы сохранить товарный вид мяса. Начинающий свиновод проверяет на практике все преимущества и недостатки забоя в домашних условиях.

После подсчета затрат на производство и переработку животноводческой продукции хозяин принимает решение о целесообразности дальнейшего выращивания свиней.

Покупая в супермаркете кусочки свинины, запакованные в вакуум, мы часто не можем понять их отличие друг от друга. Мясные продукты с названиями «Корейка», «Шея» или «Карбонад» мало чем отличаются друг от друга по внешнему виду или вкусу. В кулинарии и производстве мясных деликатесов смешались названия самих частей туши и приготовленных из них блюд. Опытные повара и хозяйки разбираются и чем отличается корейка от карбонада, и каковы особенности способов и технологий кулинарной обработки этих видов мяса.

Вкус кулинарных деликатесов и изысков, консистенция мяса, его сочность и мягкость будут существенно отличаться, если мы используем разные кусочки мяса. Каждая из составляющих свиной туши имеет свои особенности приготовления. Рецепты, подходящие для корейки, не всегда подходят для приготовления карбонада или какой-то другой части.

Корейка: основные особенности

Спинно-поясничную часть туши с реберной (костной) частью или без нее при разделке принято называть корейкой.

По сути дела это мышечная ткань с салом со средней части спины.

Корейка, разрезанная (на 8-9 частей) вдоль ребер, в последнее время стала в ресторанах или кафе называться стейком.

Хотя стейки бывают и бескостными.

В классической разделке (советской, по ГОСТу) бескостную корейку со срезанным жиром или его слоем в несколько миллиметров называют котлетной частью (из нее чаще всего делают отбивные котлеты).

С названиями именно этой составляющей свиной туши чаще всего происходит путаница.

Корейку называют карбонадом или наоборот.

Карбонад — какой он?

На поперечном срезе корейки хорошо просматривается ее структура.

Видны все мышцы и жировые прослойки.

Самая красивая и большая из мышц, круглая длиннейшая мышца — это и есть тот самый карбонад.

Получается, что для получения карбонада с корейки нужно срезать тонкую часть филе и прослойки жира.

Остается мякоть свинины овальной формы диаметром 8-12 см без посторонних включений.

Допускается наличие в верхней части тончайшего слоя сала.

Разница очевидна!

Несмотря на то, что и то, и другое принадлежит к одной части туши, все же есть существенные отличия. Два вида свинины легко всегда различать, запомнив их главные особенности:

  • мякоть карбонада ровная, без внутренних включений жира;
  • карбонад — это бескостное филе;
  • спинно-позвоночная часть при разделке туши имеет слой сала с кожицей и часть ребер;
  • корейка бескостная «лишается» только реберной части;
  • разрубленная на поперечные части корейка — стейк.

Гораздо легче определить грудинку, окорок или бекон. Окорок имеет неоднородную структуру, в нем просматриваются мышцы — срезается он с задней части ноги.

Грудинка (это понятно по ее названию!) срезается с передней части туши. Слой сала — небольшой, перемежающийся с тонкими слоями мяса. Самый большой слой — верхний.

Бекон по сравнению с грудинкой содержит больше сала, мясные прослойки — очень тонкие.

Кулинарные тонкости применения

Нельзя сказать, что лучше — корейка или карбонад. Каждый вид мяса хорош по-своему.

Свиная корейка — самый универсальный вариант: она запекается, зажаривается, коптится целым куском с косточкой или без кости, используется для приготовления шашлыков, гриля, барбекю. В плове, жарком, рагу она будет сочной и нежной. Тут, например, отличные рецепты приготовления в духовке. Безкостную можно сделать по-грузински с баклажанами.

Сама форма и структура карбонада наилучшим образом подходит для приготовления медальонов и отбивных котлет. Нарезанные поперек волокон 2-сантиметровые пласты хорошо отбиваются и прожариваются, оставаясь удивительно сочными.

Буженина — не единственный мясной деликатес, который можно приготовить из карбонада.

Рулеты со всевозможными начинками (сыром, грибами, зеленью, яйцом) дополнят мясное ассорти на праздничном столе.

Маринады к блюдам из свинины подойдут самые разные — это дело вкуса.

Многие кулинары предпочитают обходиться минимумом ингредиентов — соль, черный перец, лавровый лист.

Эти специи раскрывают естественный вкус и аромат мяса.

Советы и секреты

  • Не только острые специи используют для приготовления свиного мяса. Коричневый сахар, ягодные соусы и соки в сочетании с острыми приправами дают оригинальный вкус.
  • Для жарки или запекания можно использовать различные панировочные смеси. В традиционную сухарную крошку добавляют сыр, сухую паприку, зерна горчицы. Панировка сохраняет сочность мяса и предотвращает его пересушивание.
  • Варианты приготовления корейки или карбонада в рукаве или в фольге позволяют приготовить вкусно большие куски. Так свинина пропекается, но остаётся сочной.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

>

корейка свиная, это какая часть, части при разделке, из какой окорок, задок

Если вы считаете, что убоем заканчиваются трудности и хлопоты по хозяйству, то вы ошибаетесь. Правильная разделка туши (схема) и подготовка продукта к хранению являются не менее важными этапами мясного животноводства. И для продажи, и для собственного употребления мясо необходимо уметь разделать. Помимо удобства в хранении это позволит продать разные части туши по разной, соответствующей цене (не секрет, что вкусовые качества, жирность, наличие сальной прослойки, мягкость мяса отличается в разных частях туши). В этой статье мы разберем, как разделать свинью, а также рассмотрим все необходимые санитарные нормы.

Схема правильной разделки туши: разрубка, название свиной части

Весь процесс сортовой разделки, можно разбить на два основных этапа: обескровливание и сама разделка. Удаление крови из только что убитой туши помогает повысить качество мяса, а также улучшить его товарный вид (по этой причине данная процедура является важной подготовительной процедурой). Проще всего удалить кровь, перерезав горло живой свинье, уложив ее перед этим на бок и не производя предварительного удара в сердце. Тушу лучше подвесить за задние конечности, а под ней установить кровосток для сбора стекающей жидкости. Если убито животное ударом в грудную клетку, то удалить всю кровь не получится, в области рёбер останутся небольшие сгустки. Чтобы избежать этого, многие фермеры промывают выпотрошенную тушу холодной водой.

Про то чем кормить поросят для быстрого роста можно узнать тут.

Пока с туши стекает кровь, важно произвести еще одну процедуру — удалить верхние слои кожи вместе с жесткой щетиной. Для этого чаще всего свинью опаляют горелкой.

Перед тем, как приступать к разделке, подготовьте помещение, где будет проходить весь процесс. Не менее важно позаботиться об инструменте, от его качества зависит удобство работы и качество получаемого продукта. Кожа взрослых хряков плотная, имеется толстая жировая прослойка, а кости (в особенности позвонки) твёрдые, а следовательно нож должен быть прочным и хорошо наточенным, с удобной ручкой, подходящий как для резки, так и для рубки.

Техник разделки существует множество, выбор зависит от мясника. Мы рассмотрим традиционный и самый популярный вариант:

  1. Отделите голову от туловища, перерубив шею. После этого дайте туше немного повисеть, это поможет избавиться от оставшейся крови.
  2. Вскройте брюшную полость. Для этого сделайте надрез у грудной белой линии и плавно продлевайте его вниз. Важно при этом придерживать кожу и внутренние органы животного пальцами свободной руки перед лезвием.
  3. Удалите весь «брюшной фартук» — вся брюшная область, состоящая из мышц и жира.
  4. Продолжайте продольный разрез, проведя его через область соединения рёбер.
  5. Не торопясь удалите внутренние органы. Особого внимания требует пищеварительный тракт, содержимое которого может полностью испортить мясо. Пищевод туго перевяжите, а затем отрежьте выше перевязки. После этого следует удалить легкие, желудок, печень и другие.
  6. Удалите внутренний жир из брюшной полости. Аккуратно выньте почки и мочевой пузырь (ни в коем случае не повредите его ножом, мясо будет испорчено).
  7. В это же время следует заняться сердцем и кишечником. Сердце необходимо надрезать, чтобы спустить лишнюю кровь. Кишки просто нужно хорошенько промыть холодной водой.
  8. Внутреннюю полость туловища необходимо очистить. Промывать допустимо только в том случае, если продукт подлежит скорой продаже. Если мясу предстоит хранение, то внутреннюю поверхность туши достаточно протереть сухой тряпкой (так товарный вид у мяса продержится намного дольше).
  9. Следующим шагом будет разделка на полутуши. Продольный разрез делается вдоль позвоночника. Удобнее всего для этого использовать ножовку, а особо неподатливые кости можно подрубать топором.
  10. Заключительный этап — окончательная разделка на готовые части. Перед этим половины туловища должны остыть, иначе разрезы делать будет проблематично.

Окорок

Окорока свиней считаются одной из самых дорогих частей, относится к первому сорту. Мясо с этой области имеет пропорциональную жировую прослойку, отличается мягкостью и сочностью. В кулинарии окорока высоко ценятся за широкую область применения: такое мясо отлично запекается, подходит для вяления, шашлыка и прочих способов приготовления. Окорока бывают передние и задние. К заднему окороку относится тазобедренная часть туши. К переднему относятся лопатка и плечевая часть.

Лопаточно-шейный отруб

Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу

Так мясники называют верхнюю часть спины, от шейного разрубать до лопаточной части. Эта область также относится к первому сорту. Лопаточно-шейный отруб состоит из трёх видов мяса:

  • шейная область, отличающаяся мягкостью и жирностью, высоко ценится в кулинарии и подходит доя приготовления любых блюд из свинины;
  • лопаточное мясо, более жесткое и требующее более тщательной подготовки, чаще всего используется для приготовления колбас, ветчины;
  • жесткие мышцы с лопаточной кости, пригодные для тушения или копчения (требующие длительного приготовления).

Рулька

Рулькой называется голени задних и передних конечностей свиньи. Это плотное жестковатое мясо, не слишком жирное. Готовить его нужно долго, чтобы все хорошо проварилось. Иногда рулька идёт на копчение или на приготовление мясных рулетов. На Ваше усмотрение, вы можете извлечь косточку из голяшки или оставить ее. Оставляется косточка, как правило, если рулька идёт на Приготовление холодца или студней.

Вырезка и карбонат

Вырезку чаще всего подают в копченом или вяленом виде.

Карбонатом называют часть спинных мышц свиньи, расположенных в поясничном отделе позвоночника. Сразу под ним, поддерживая его, расположена вырезка. Карбонат несколько жесткий и слегка суховат. Зато вырезка — вкуснейшая часть свиньи, это нежное мягкое мясо, из которого прекрасно получаются отбивные, эскалопы, стейки. Вырезка не требует особой технологии готовки, а вот карбонат рекомендуется предварительно протушить в пароварке (так он станет намного мягче и сочнее, не потеряв при этом вкусовые качества).

Брюшной отруб свиньи

Брюшная часть туши разделяется на несколько составляющих ее кусков. Самый жирный и большой из них — грудинка, часть брюшины, находящаяся в области поясницы. Благодаря ее жирности отлично подходит для жарки и копчения. Пашина — еще одна часть брюшного отруба, самая тонкая из всех, доходящая до тазобедренной части туши (до окороков). Подчерёвок — нижняя область брюшины, представляющая собой небольшой слой сала с частыми мясными прожилками. Все части брюшного отруба очень жирные и калорийные, что непозволительно доя людей, имеющих противопоказания к такой пище. К мясо-сальным породам относятся Ливенская, и крупная белая.

Как выбрать сальную породу свиней расскажет этот материал.

Часть Корейка

Так как мышцы в этой области у свиней практически не работают, это самое нежное мясо из всей туши.

Еще один дорогостоящий сорт свинины, высоко ценящийся кулинарами. Корейкой называют верхнюю часть спины, куда также входят ребра и грудной отдел позвоночника. Особенно популярна корейка, как и антрекот, среди ресторанов Европы, чьи повара отыскали сотни способов ее приготовления. Мясо с этой части тела все же остаётся достаточно жирным, но по сочности превосходит любое другое.

Костец

Костец или согласно другим источникам, кострец — это нижняя часть мышц спины свиньи. В отличие от других отрубов Костец имеет мало жира, практически полностью представляет собой кусок «сухого» мяса. Хорошо подходит для варки, запекания, применяется доя приготовления шашлыка (мариновать лучше без уксуса, мясо и без того мягкое). Не слишком популярен среди кулинаров, а потому встречается в магазинах значительно реже других видов.

Голова

Чаще всего из головы варят холодец.

Кто-то просто-напросто выбрасывает эту часть туши, кто-то скармливает собакам. Однако и голова, точне различные ее части, используются доя приготовления блюд. Свиные ушки маринуют и зажаривают на гриле или в панировке. Свиной язык — и вовсе деликатесное блюдо, совершенно нежирное и богатое сложными белками. Для максимальной прибыли от животноводства, оно должно быть безотходным, поэтому не забывайте о том, что голова — тоже отличный товар.

Все о таблице измерения веса свиней узнайте из этой статьи.

Санитарные нормы, экспертиза сан.вета

Соблюдение санитарных норм не только сбережёт здоровье, но и избавит от проблем с законом. На территории РФ запрещено продавать мясо животных, подвергающихся убою не на специализированном мясокомбинате или оборудованном хозяйстве. Домашний скот и свиней необходимо подвергнуть полному ветеринарному осмотру, чтобы удостовериться в безопасности продукта (для законной продажи необходима справка от служб госветнадзора). Лучшими мясными породами признаны Дюрок, Ландрас и Пьетрен.  Место проведения убоя также должно соответствовать требованиям: быть чистым, хорошо освещенным, прохладным, отдельным от стойл с остальным поголовьем. Человек, производящий забой и разделку должен быть одет в санитарный костюм (обязательные его элементы — перчатки, маска, головной убор). Разделанное мясо обязательно должно охлаждаться. Перед выходом мяса на рынок необходимо получить разрешение и все необходимые документы Роспотребнадзора.

А вот про забой свиней в домашних условиях можно узнать здесь.

Видео

В данном видео наглядно показывается, как разделывать свинную тушу.

Выводы

  1. Разделка свиной туши состоит из двух этапов: подготовки (обескровливания, необходимой обработки кожных покровов) и самого разделывания.
  2. Существует много разных техник разделки свиной туши, но основной принцип у них схож и сводится к постепенному потрошению туши и ее расчленению по строению на две половины.
  3. Разделка полутуши на кулинарные части поможет удобно хранить мясо (заморозить) и продать каждый сорт свинины по соответствующей цене.
  4. Соблюдение описания санитарных норм (сан. вет. экспертиза) при разделке, разрубке (как и при разведении или содержании) свиней требуется не только из гигиенических соображений, но и обусловлено законодательством.

Так же читайте про забой вьетнамских свиней по этой ссылке.

Почечная часть свинины где находится

Содержание статьи:

Каждый кулинар хочет готовить из самых лучших продуктов, которые он может приобрести в рамках своего бюджета. Множество основных блюд готовится из свинины, которая дешевле и доступнее говядины. Однако, прежде чем отправляться в магазин, стоит изучить или освежить в памяти, какая часть свинины самая вкусная и подходящая для того или иного способа приготовления. Будет ли это мякоть или мясо на кости, ушки или рулька, приготовление в фольге или на гриле. У каждой из частей туши есть свои тонкости приготовления. А чтобы понять, какие они, необходимо разобрать свиную тушу на отдельные составляющие.

Названия частей свиной туши

Всю разделку свиной туши можно условно поделить на два этапа:

  • подготовительный;
  • непосредственная разделка.

В качестве подготовительных операций проводится обескровливание туши, опалка или полное удаление шкуры. Чтобы мясо на прилавке выглядело наиболее привлекательно, в нем должно остаться как можно меньше крови. Самый простой способ – уложив свинью набок, перерезать ей горло, дав крови выйти самостоятельно. Если животное было убито ударом в сердце, то полностью удалить кровь из области грудной клетки не получится, придется промывать мясо холодной водой. Также необходимо опалить шкуру туши горелкой и соскрести обгоревший слой ножом. В процессе разделки чаще всего шкура удаляется полностью, однако, в некоторых случаях ее могут и оставить.

Сама разделка осуществляется поэтапно и в результате из одной свиной туши получается множество различных частей.

  • На первом этапе отделяют голову от туловища, перерубая топором или большим ножом шейные позвонки. Голову можно оставить целой, а можно отделить от нее щеки, уши и пятачок. Глаза и челюсть не используются в пищу, а потому утилизируются сразу. Лучше всего, чтобы при отделении головы от туловища туша была подвешена вверх ногами, это позволит стечь остаткам крови.
  • Одним неглубоким надрезом сверху вниз вскрывается брюшная полость и извлекаются внутренние органы. В первую очередь удаляется пищевод и кишечник, которые могут испачкать и испортить мясо остатками продуктов жизнедеятельности свиньи. Именно по этой причине последнее кормление животного должно быть не позднее, чем за 12 часов до забоя. Столь же аккуратно удаляется мочевой пузырь и почечные доли, после чего можно срезать остальные органы: сердце, печень, легкие.
  • Внутренняя часть туловища очищается от лишнего жира и тканей ножом и сухой тряпкой, но не мочится. Сухое мясо дольше хранится и не теряет свой товарный вид.
  • Вдоль позвоночника делается продольный разрез и целая туша разделяется на 2 полутуши. Чаще всего это делается ножовкой, но можно использовать и топор. После получения двух полутуш мясо отвозится в холодильник и остывает в течение нескольких часов. Парное мясо очень сложно резать, поэтому необходимо как следует его охладить.

В первую очередь полутуша делится на несколько частей. При домашнем забое чаще всего ее делят на переднюю и филейную (заднюю) части. В промышленном разрубе особое внимание уделяется тем частям свиньи, которые находятся в середине ее тела на спинке, поэтому процедура разделки более сложная. Сначала от полутуш отделяются передние и задние ноги, после чего отрезаются части, которые начинаются чуть ниже и заканчиваются чуть выше колена.

Эти отруба называются передняя рулька и задняя рулька (или голяшка). Тазобедренная часть разделяется на окорок и филей, а передняя лопаточно-шейная часть на лопатку и шею. С брюшной части снимают бекон, если он еще не был срезан во время удаления внутренностей. Это самая жирная часть свиньи, которая только может быть. Рядом с ней находится грудинка и ребра, которые также нужно отделить от полутуши.

Остается разделать самую верхнюю и постную часть свиньи, в которой практически нет жира. Снимаются вырезка и карбонат, отделяется корейка, из которой можно отдельно снять так называемую котлетную часть или филе, отрубается шея. Все части пакуются и транспортируются на специальные промышленные предприятия по переработке мяса либо на прилавки рынков и магазинов. При разделке должны быть обязательно соблюдены санитарные нормы, все животные должны забиваться исключительно на мясокомбинатах или в специальных животноводческих хозяйствах, все продукты в магазине обязательно должны быть сертифицированы.

Какая из них самая вкусная?

Сама свинина делится на несколько категорий, в зависимости от качества мяса.

  • 1 категория. Такая свинина называется беконной, потому что она имеет больше всего мяса в тазобедренной части, которое перемежается плотными жировыми полосами.
  • 2 категория. Такие свиньи называются мясными и чаще всего выращиваются на убой во множестве крупных и мелких животноводческих ферм и хозяйств.
  • 3 категория. Такие туши называются «жирные» и считаются менее качественными, чем первые две категории, так как имеют большую жировую и меньшую мышечную прослойку.
  • 4 категория – это свиные туши для промышленной переработки. Они не поставляются в обычные магазины и перерабатываются исключительно на крупных предприятиях.
  • 5 категория – это поросята-молочники вместе со шкурой. Их часто заказывают в крупные рестораны и дорогие магазины, так как их мясо особенно нежное на вкус и мягкое.

Кроме того, и сами части полутуши можно поделить на несколько сортов, которые разделяют отруба по вкусу и качеству.

  • К первому сорту можно отнести самые нежирные части туши с мягким мясом. Это вырезка и корейка. Также к первому сорту можно отнести окорок, который подходит для большинства видов тепловой обработки.
  • Ко второму сорту можно отнести самое лучшее мясо, которое можно приготовить на гриле или мангале в виде шашлыка. Это шейка и лопатка, которые располагаются на передней половине полутуши. Мясо имеет небольшие жировые прожилки, но в целом представляет собой практически одни мышцы.
  • К третьему сорту можно отнести брюшной отруб и грудинку, в которых количество сала практически сравнимо с количеством мяса. Тем не менее нельзя назвать такие части плохими, потому что при высоком качестве всей свинины и они отлично подойдут для определенных целей.
  • К четвертому сорту можно отнести все оставшиеся части свиньи. Такая группа включает в себя субпродукты (сердце, печень, желудок, голова, ноги), передние и задние рульки, а также различные сухожилия, хрящи и мелкие обрезки мяса. Из таких частей хорошо готовить те блюда, которые томятся при больших температурах долгое время, чтобы жестковатое и жилистое мясо могло стать более мягким.

Советы по выбору мяса

Мало просто знать о том, какая часть полутуши самая нежная и вкусная, необходимо уметь правильно ее выбрать. Лучше всего выбирать охлажденное мясо, так как в этом случае меньше риск приобрести просроченный товар. При покупке следует обратить внимание на следующие особенности.

  • Внешний вид. Хорошая свинина никогда не имеет ярко-красный цвет, она всегда бледно-розовая. При этом оттенок мяса должен быть ровным и глянцевым Даже если использование сала в рецепте не предусмотрено, его внешний вид также может рассказать о качестве сырья. Хорошее сало имеет белый или слегка кремовый оттенок, но не желтый и тем более не розовый. Никаких пятен и посторонних оттенков на свином жире быть не должно.

На срезе свежего куска может появиться небольшая корочка, но внутри мякоть должна быть сочной.

  • Запах. Свежая свинина должна иметь приятный мягкий аромат, лишь слегка отдающий запахом крови. Любой резкий оттенок в аромате должен насторожить покупателя. При жарке мясо молодой свиньи также не должно давать резких посторонних запахов.

  • Проверка на ощупь. Свежее мясо хорошо держит свою форму, легко возвращаясь в первоначальное состояние. При этом кусок филе должен быть довольно мягким. Если приложить ладонь к поверхности среза, то она практически не должна испачкаться соком. Напротив, при нажатии из свежей свинины должны выделиться хотя бы пару капель сока. Если же жидкости слишком много, это значит, что мясо подвергалось множественной заморозке и разморозке, покупать его не стоит.

Иногда купить охлажденную свинину невозможно, поэтому приходится брать самое качественное мясо из заморозки, которое может предложить продавец. Свежезамороженная свинина должна быть светлая и гладкая. Если приложить к ней руку, на мясе должен остаться чуть темный след. Мыть и готовить такую свинину можно только после того, как она полностью разморозилась.

Для запекания в духовке

Чтобы запечь свинину таким образом, чтобы мясо получилось нежным и сочным, необходимо выбирать самые мясистые и мягкие ее части, с небольшим количеством жира. Отлично подойдет для этого шейка или лопатка, окорок и корейка.

Для жарки

Для жарки подойдет далеко не любая часть свиньи. Лучше всего, если это будет постное мясо с наименьшим количеством жира. Это в первую очередь вырезка и корейка. Это может быть хороший кусок филейной части или лопатки, очищенный от лишних пленок и прожилок. Кроме того, для жарки отлично подойдут хрящи в виде ушей и пятачка поросенка. Из них можно приготовить различные закуски в восточном стиле, приправленные большим количеством специй и соевым соусом.

Для тушения

Для тушения подойдут практически все части свинины. Чем более нежное и постное будет мясо, тем меньшее количество времени оно потребует для приготовления. Тушить можно как свиные щечки, которые относятся к самому низкому сорту частей, так и мягкую сочную вырезку, любое блюдо будет отличного вкуса, если качество самого мяса отвечает стандарту.

Тонкости приготовления

Мясо можно варить, тушить, запекать в духовом шкафу и жарить на сковороде, вялить на солнце, коптить над опилками или солить в специальном рассоле. Любой рецепт требует определенного умения, однако, при должной сноровке и наличии пошаговой инструкции сделать это возможно. Особенно если знать небольшие хитрости, которые помогут приготовить любую часть свинины идеально.

  • Не стоит мариновать шашлык в уксусе, так как это превратит в жесткую подошву даже самую жирную лопатку. Лучше всего использовать минералку, растительное масло или кефир, а лучше просто обычный лук и специи.
  • Стейки из вырезки или карбоната лучше не жарить дольше, чем по паре минут с каждой стороны, чтобы корочка на мясе была тонкой. Если кусок слишком толстый, то лучше всего довести его до готовности в духовке, а не на сковороде.
  • Если свинину нужно сварить, то делать это нужно дважды. Первая вода после закипания сливается, мясо промывается проточной водой и варится до готовности в свежей воде. Этот прием позволит получить красивый прозрачный бульон и более постное мясо в нем.
  • Перед тем как тушить свинину, лучше всего ее немного обжарить на сильном огне. Это позволит кусочкам стать мягкими и при этом не развалиться на волокна. Особенно актуально это в таких слоеных блюдах, как мясо по-французски или в слоеной запеканке с кусочками овощей и свинины.

Отличной приправой для любой части свинины будет обычный перец, гвоздика и тмин. Для стейка лучше всего подойдут розмарин и тимьян, для тушеных блюд кари и зира. Однако главной специей для нежного жирного мяса был и остается обыкновенный чеснок. А чтобы не смущаться запаха изо рта, можно разделить свою трапезу с семьей или друзьями за совместным ужином.

О том, как сделать отбивные из вырезки свинины, смотрите в следующем видео.

Свинина среди любителей шашлыка заслуженно считается «самым правильным мясом» для блюд подобного рода. Она сочная и достаточно мягкая, поэтому шашлык из нее при правильном мариновании получается очень нежный и невероятно вкусный. Однако, полноценная свинья – это 30-40 кг мяса, качество которого заметно разнится в зависимости от места, породы и пола животного. Также значение имеет часть туши, из которой вырезан конкретный кусок. Одним словом, тема о том, какое какое мясо лучше для шашлыка из свинины имеет массу нюансов.

Степень жирности

Одна из главных характеристик свинины, на которую следует обратить внимание, выбирая мясо для шашлыка, это степень жирности. Среди тех, кто интересуется диетологией, свинину принято считать вредной именно из-за высокой жирности. Поэтому многие предпочитают выбирать куски попостнее. Но в данном случае нужно заметить, что абсолютно постное мясо не лучший вариант для шашлыка, который в этом случае получится слишком сухим.

Лучше всего, чтобы на шашлык отрезали кусок от небольшой туши. Мясо должно быть светло-розового цвета с тонкой жировой прослойкой. Это говорит о том, что животное было молодое и на убой пошло в наиболее подходящий для этого период жизни. Темно-красный оттенок свидетельствует о слишком большом возрасте свиньи.

Часть туши

Решая, какое мясо лучше купить для шашлыка из свинины, следует учитывать такой нюанс, как нагрузка – чем она меньше, тем нежнее и сочнее будет мясо. Именно поэтому знатоки отдают предпочтение молодым животным, мышечные волокна которых еще не успели окрепнуть и загрубеть от постоянных физических усилий.

При этом нужно иметь в виду, она распределяется неравномерно. На определенные части тела выпадает максимальная нагрузка, другие при движении практически не задействованы. Прежде всего, это касается верхней части туши, мышцы которой выполняют наименьший объем работы. Поэтому лучший шашлык получается из шеи и грудинки, срезанное отсюда мясо отличается нежностью и сочностью. А вот задний окорок – не самый лучший вариант. Это наиболее «рабочая» и, соответственно, развитая физически часть свиньи.

Так же для шашлыка подойдет и вырезка – эта продолговатая мышца, расположенная вдоль хребта. Она работает только на самой ранней стадии развития животного, а впоследствии почти всегда находится в покое. Единственный недостаток вырезки, как материала для шашлыка, сводится к тому, что на ней практически отсутствует жир. Но если в компании имеются люди, которым по каким-то причинам противопоказана жирная пища, то вырезка станет идеальным вариантом.

Свинья, кабан и хряк

Сегодня на рынках – а при подготовке к пикнику покупки делать следует именно здесь – можно встретить три вида свинины с точки зрения пола животного: свинья, кабан, хряк. Какое мясо лучше для шашлыка из свинины с учетом этой характеристики?

Опытные мясники утверждают, что самый правильный вариант – свинья. Мясо у самок более нежное. Однако практика показывает, что кабаны, которые были кастрированы в самом раннем возрасте – до трех месяцев, тоже дают очень качественное мясо без постороннего запаха и привкуса. Поэтому здесь большой разницы не наблюдается.

А вот чего следует избегать категорически – так это приобретать мясо хряка, то есть кабана, который использовался для разведения стада. Такой продукт обладает ужасным запахом. Причем, он настолько стойкий, что не перебивается даже самыми ароматными специями. Сказать что-то хорошее о вкусе такого мяса тоже нельзя.

Главная проблема здесь в том, что отвратительный запах проявляется только в процессе приготовления. На рынке же недобросовестные продавцы с удовольствием обманывают неопытных покупателей, продавая хряка под вином молодой свиньи или кастрированного кабанчика. Чтобы не попасть впросак, достаточно провести один простой эксперимент – поджечь небольшой кусочек предлагаемого мяса с помощью зажигалки. Мясо хряка при нагревании начнет источать тот самый специфический запах.

Полезный совет

Части свиной туши, которые обычно рекомендуют использовать для приготовления шашлыка, стоят гораздо дороже других кусков. Однако есть еще и почечная часть, которая не уступает вырезке, корейке и шее с точки зрения качества мяса, но стоит при этом намного дешевле. Мясо здесь достаточно нежное и вкусное и главная проблема в том, что его не всегда можно купить на рынке или в магазине.

Определить почечную часть можно по форме куска – он имеет очертания треугольника, а также по обязательному присутствию небольшой косточки, которая располагается с внутренней части фрагмента.

Свиней разводят с целью получения мяса. Следовательно, надо уметь разделывать свиные туши. Если вы начинающий фермер, то навыков такой работы у вас нет. Дистанционно этому не научишься, нужен опыт. Его можно получить, только помогая мастеру, участвуя в этом процессе от начала и до конца.

Но теоретическая подготовка тоже важна. Нельзя же стать врачом, не читая учебников, а только присутствуя на операциях. Поэтому, чтобы не смотреть на процесс “как баран на новые ворота”, прочитайте эту статью.

Когда лучше забивать свиней

Лучшим временем для убоя считается начало зимы. Это вызвано следующими причинами.

  • Лучшей сохранностью мяса в холодное время года. При отсутствии больших холодильников можно использовать природные ледники.
  • Экономией затрат на кормление. Зимой у свиней малый прирост веса, а кормов расходуется много. Поэтому кормить их не рентабельно.

Особенности забоя

Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.

От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.

  • Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
  • Прокалывают сердце.

Обескровливание

В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.

Во втором — не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.

В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

  • Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
  • Нож-топор, которым можно разрубить кости.
  • Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
  • Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

  • Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
  • Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

  • Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
  • Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
  • Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.
  1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
  2. После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
  3. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
  4. Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
  5. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.
  • По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
  • Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Ее производят следующим образом:

  • вырезают сало,
  • отсекают шею,
  • отделяют ноги — переднюю и заднюю,
  • затем грудинку,
  • потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Что такое “выход мяса”

Часто говорят — выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.

Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть — идет на холодец.

Шейно-лопаточный отруб

Состоит из трех частей.

  • Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
  • Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
  • Мяса на лопаточной кости. Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Рулька

Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад с вырезкой

Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб

Он состоит из следующих кусков.

  • Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
  • Пашина — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
  • Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Кострец

Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова

Ее используют для варки холодца.

  • Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
  • Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
  • Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.

схема разруба и описание частей туши

Свиней разводят с целью получения мяса. Следовательно, надо уметь разделывать свиные туши. Если вы начинающий фермер, то навыков такой работы у вас нет. Дистанционно этому не научишься, нужен опыт. Его можно получить, только помогая мастеру, участвуя в этом процессе от начала и до конца.

Свинья с поросенком

Но теоретическая подготовка тоже важна. Нельзя же стать врачом, не читая учебников, а только присутствуя на операциях. Поэтому, чтобы не смотреть на процесс “как баран на новые ворота”, прочитайте эту статью.

Когда лучше забивать свиней

Лучшим временем для убоя считается начало зимы. Это вызвано следующими причинами.

  • Лучшей сохранностью мяса в холодное время года. При отсутствии больших холодильников можно использовать природные ледники.
  • Экономией затрат на кормление. Зимой у свиней малый прирост веса, а кормов расходуется много. Поэтому кормить их не рентабельно.

Особенности забоя

Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.

От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.

  • Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
  • Прокалывают сердце.

Обескровливание

В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.

Во втором — не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.

В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

  • Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
  • Нож-топор, которым можно разрубить кости.
  • Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
  • Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Передвигая паяльную лампу, выжигают щетину. Долго на одном месте не нагревают. Иначе расплавится жир

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

  • Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
  • Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.
Снятая шкура свиньи

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

  • Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
  • Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
  • Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.
  1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
  2. После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
  3. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
  4. Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
  5. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.
  • По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
  • Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Разрубленная на куски полутуша со снятой кожей

Ее производят следующим образом:

  • вырезают сало,
  • отсекают шею,
  • отделяют ноги — переднюю и заднюю,
  • затем грудинку,
  • потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Что такое “выход мяса”

Часто говорят — выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.

Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Название частей свиной туши

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Распределение по сортам частей свиной туши Свиной окорок

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть — идет на холодец.

Шейно-лопаточный отруб

Шейно-лопаточный отруб

Состоит из трех частей.

  • Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
  • Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
  • Мяса на лопаточной кости.  Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Рулька

Рулька

Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад с вырезкой

Карбонад с вырезкой

Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб

Свиная грудинка

Он состоит из следующих кусков.

  • Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
  • Пашина  — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
  • Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Кострец

Кострец

Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова

Язык и уши

Ее используют для варки холодца.

  • Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
  • Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
  • Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.

Похожие статьи:

Из каких частей состоит свинья, как правильно выбрать мясо и как правильно приготовить

На главную
Подробную информацию по мясопродуктам, фото, актуальный прайс-лист, отправив запрос на ящик [email protected] или позвонить по телефону 8(903)623-19-21 , 8(916)100-52-86, 8(495)363-63-86
Свинья состоит из множества частей, что особенно заметно в мясном отделе. Там продают окорок, то есть тазобедренную часть, лопатку, рульку - свиное предплечье. Корейка - это спинная часть по обе стороны позвоночника, так что у свиньи две корейки. Грудная часть называется соответственно грудинкой, она на 7-10 см шире корейки. Кстати, грудинка не обязательно должна быть с ребрами, иногда ее освобождают от костей. Куски мяса на косточках, которые почему-то называют свиными котлетами или свиными отбивными, - на самом деле корейка, порезанная ломтиками параллельно ребрам. Если увидите на прилавке пашину - перед вами брюшная часть тела свиньи, от слова «пах». Но самый лакомый кусочек - вырезка. Это поясничная мышечная ткань без единой косточки, расположенная над почками вдоль поясничных позвонков, откуда ее и вырезают. А если эту мышцу режут поперек волокон на ровные кусочки толщиной не более 1 см, получается эскалоп. Но эскалоп могут изготовить и из другой мягкой части.
Что такое карбонад?
Разглядывая ценники на прилавке с сырым мясом, мы обнаружим у свиньи загадочную часть тела - карбонад. Вообще говоря, карбонад - это особым образом приготовленная и запеченная свинина или телятина, предназначенная для длительного хранения. Раньше мясо запекали на угольном жару, отсюда и название. Не путать с карбонатом - солью угольной кислоты Н2СО3. Чтобы приготовить карбонад, мякоть очищают от пленок, но сверху для сочности обязательно оставляют слой жира около 0,5 см. Кусок натирают солью, специями, панируют мукой или заворачивают в редкую ткань и запекают. Сейчас это можно сделать в духовке за 2,5-3 часа, причем кусок кладут жирной частью кверху.
Карбонад готовят из филея - спинной и поясничной мышц. Иногда эти куски называют карбонадом даже в сыром виде. Также могут запечь и другую часть туши, которой придают продолговатую форму, как у настоящего карбонада. Такое изделие называют шейкой.
Какое мясо выбрать?
Пока свинья была жива, мышцы ее верхней половинки работали меньше, чем нижние, поэтому из вырезки и спинной части получаются мягкие кусочки мяса. Их обычно запекают или обжаривают. Шея у свиньи тоже мягкая. Другие животные все время крутят головой, мышцы шеи у них натруженны, но свинка не из вертлявых. Мясо ног и грудинки более жесткое, его можно варить, тушить или пускать на фарш. Голяшки, ножки и хвосты - коллагеновые части свиньи, они идут на холодец.
Насколько жирна свинина?
Бытует мнение, что свинина жирная, но это не совсем так. Свиная туша состоит из разнокачественных кусков. Например, содержание жира в окороке превышает 21%, а лопатка, которую иногда называют передним окороком, напротив, одна из самых постных частей туши. Шея жирнее лопатки, но зато и сочнее. Ее хорошо жарить без масла или готовить на гриле, тогда жир вытапливается. Грудинка - довольно жирное мясо, меньше всего жира в вырезке - всего 2,8%, а в курице 3%.
Всякое ли сало - шпиг?
При разделке свиной туши с нее срезают жир. На задних ногах и корейках он лежит толстыми обширными пластами, на остальных частях - слои потоньше. Мелкие куски внутреннего и подкожного жира, а также мягкий слоистый жир и плотные пласты толщиной до 1,5см называют салом. Плотный подкожный жир, который не расслаивается и толще 1,5см, - шпиг. Хорошее сало должно быть плотным белым или кремовым, ни в коем случае не желтым или розовым.
Как выбрать свинину?
Качественное свиное мясо эластичное и плотное, без запаха и практически без пленок, в тонких жировых прожилках, как мрамор. У молодых животных мясо светло-розовое, у старых - более темное. Если же свинина совсем темная и покрыта пленками, лучше ее не покупать - в приготовленном виде мясо будет жестким и сухим.
Чем буженина отличается от ветчины?
Буженина - это свежий окорок, запеченный со специями. Сначала из окорока по возможности удаляют кость. При этом стараются не делать много надрезов, чтобы сохранить мякоть в целости. Особенно важно сохранить нетронутой верхнюю часть окорока с жиром. Слой шпига надсекают елочкой, потом натирают смесью из соли, чеснока и перца и запекают в духовом шкафу. Пятикилограммовый окорок готовят часов 5-6, при этом духовка не должна быть очень горячей, иначе мясо обуглится, но не пропечется.
Ветчина - это копченые окорок или лопатка, которые предварительно засолили. Кость перед засолкой удаляют, поскольку мясо начинает портиться именно от костей. Если кость не удается вынуть, от нее деревянной лопаточкой отделяют мясо и засыпают образовавшуюся щель солью. Затем мясо засаливают сухим способом или выдерживают в рассоле, а затем коптят. Существует множество сортов ветчины, которые отличаются способами засолки и копчения. Где хвою в огонь подбрасывают, где шишки можжевеловые, где ореховую скорлупу.
К сожалению, гораздо чаще в продаже встречается «неправильная» ветчина, изготовленная не из окорока, а из мягких спрессованных кусочков мяса. Чтобы эта масса потом не разваливалась, в рассол добавляют соевую муку.
Что такое бекон?
Многим знакомо словосочетание «яичница с беконом». Некоторые думают, что речь идет о яичнице с ветчиной, но они ошибаются. Бекон - это бок молодой свиньи без костей (пашина), копченный с солью. В результате должно получиться нежное мясо с тонкими жировыми прослойками. В Англии специально вывели «беконную» породу свиней с вытянутыми телами. Их даже кормят особым образом, чтобы мясо получилось нежное.
Чем полезна свинина?
Свинина, как и любое мясо, источник белка. Она богата железом и цинком и содержит большое количество витаминов группы В. Холестерина в ней в несколько раз меньше, чем в куриных яйцах или в сливочном масле.
Свиной жир, оказывается, тоже полезен, он содержит арахидоновую кислоту, которая входит в состав клеточных мембран и участвует в образовании простагландинов, регулирующих обмен белка в мышцах. В свином сале даже витамины есть - каротин и витамин А. Получается, что без свинины нам никуда. Только в обращении с ней нужно соблюдать технику безопасности. Свинина содержит больше гистаминов, чем другие виды мяса, поэтому может вызывать аллергическую реакцию. Ее неумеренное потребление стимулирует отложение жировых бляшек, но 200 г свинины в сутки - безопасная доза.
С какими продуктами сочетается свинина?
Свинину традиционно тушат с крупами и овощами или запекают в тесте. Дело в том, что самое вкусное мясо получается при длительной готовке, но при невысокой температуре, так как сильное нагревание разрушает витамины и аминокислоты. Слой теста или овощей, окружающий кусок свинины, понижает его температуру, и потому блюдо можно готовить дольше. К тому же тушенное с овощами мясо не пересохнет.
Другой способ избежать пересыхания и потери вкуса - быстрое предварительное обжаривание. При этом кусок покрывается корочкой, которая при последующем тушении удерживает внутри мясной сок. Именно так чаще всего готовят свинину на Украине, а для обжаривания используют, естественно, свиное сало.
Еще одна традиционная добавка к свинине - кислая капуста или клюквенный взвар. Эти продукты богаты органическими кислотами, которые помогают переваривать мясо.
Как приготовить поросенка?
Жареный поросенок - парадное блюдо.
Итак, берут упитанного молочного поросеночка килограмма на полтора, моют холодной водой, затем на две-три минуты опускают в кипяток, чтобы щетина лучше отходила, и ощипывают очень осторожно, чтобы не повредить кожу. Затем порося натирают мукой, опаливают и только после этого приступают к вскрытию и потрошению. Нужно удалить все внутренности, ребра и хребет, но при этом не пропороть кожу.
Выпотрошенную тушку фаршируют круто сваренной подсоленной гречневой кашей, которую перемешивают с обжаренными и мелко порубленными поросячьими потрошками. Чтобы набить тушку туго, но без утолщений, потребуется примерно 500 г крупы. Покончив с фаршировкой, поросенка зашивают суровой ниткой, обмазывают растительным маслом и укладывают на противень боком на расположенные крест-накрест березовые палочки, чтобы кожа не касалась противня. Сверху тушку поливают растопленным сливочным маслом и ставят в предварительно нагретую духовку до зарумянивания. Затем зарумянивают другую сторону и жарят поросенка на медленном огне в течение часа, переворачивая каждые десять минут и поливая стекающим соком. Когда поросенок поджарится, ему надрезают кожу на спинке, чтобы он не отпотел. Тогда получится сухая и хрустящая корочка. Некоторые кулинары советуют подавать поросенка с овощами и зеленью, а так же рекомендуют клюквенный взвар: клюквенный морс, уваренный с мукой и медом.

какая это часть туши? Что это такое, как выглядит и откуда вырезают корейку?

Во многих рецептах с присутствием свиного мяса рекомендуется использовать именно корейку. Неопытные кулинары теряются в догадках, какая же часть туши имеет такое название. Можно ошибочно предположить, что слово имеет нечто общее с созвучным названием страны, однако, это не так. Как выглядит и где располагается эта аппетитная вырезка из свинины, узнаем из данной статьи.

Особенности и польза

Слово «корейка» имеет французские корни и является производным от термина carré, которым во Франции у мясников называется верхняя часть тела свиньи, ближе к холке. Следует отметить, что вырезают корейку обязательно вместе с костью, однако, можно сегодня встретить и бескостную вырезку. Нередко этот деликатес путают с ребрышками и даже грудинкой.

Корейка расположена в данном месте не только у свиньи, но и у других животных – волов, баранов, диких кабанов и оленей, взрослых быков и молодых телят. Если говорить научным языком, то корейкой принято называть мышцу спины, расположенную в области позвоночника животного от поясничного отдела до загривка. Английское наименование вырезки pork loin (в переводе «свиная поясница») прямо указывает на место, где находится корейка.

Эту часть свиной туши чаще всего рекомендуют для приготовления различных блюд на скорую руку. Как лишенные пленки и прожилок шея и филейные вырезки, это отборное свиное мясо довольно быстро готовится, а из-за отсутствия грубых волокон готовое мясо не становится жестким и отличается сочностью. Богатые вкусовые качества и простота подготовительной обработки сказываются на довольно высокой стоимости корейки.

Спортсмены, женщины в период грудного вскармливания и приверженцы правильного питания также отдают предпочтение именно спинной области. Содержащийся в этой мякоти белок является легкоусвояемым для организма человека. Мясо богато витаминами группы В, которые благотворно влияют на обменные процессы и нервную систему. Кроме того, богатый состав минералов в мякоти помогает восстановлению и укреплению костных тканей, а также реанимации клеток.

Несмотря на низкое содержание жира, стоит ограничивать употребление в пищу данный вид мясной вырезки людям с излишним весом. Также регулярное употребление свинины в больших количествах чревато увеличением уровня холестерина в крови, что особо опасно для диабетиков, а также развитием сердечно-сосудистых проблем.

Что можно приготовить?

Корейка является идеальной разновидностью мяса в блюдах как для праздничного застолья, так и для повседневного обеда. Даже в режиме правильного питания хотя бы раз в неделю это диетическое мясо будет весьма кстати. По своим вкусовым качествам мясо из этой части туши слегка соленое, поэтому при готовке корейки нет необходимости добавлять много соли. За счет присутствия жировой прослойки в процессе обжарки не нужно использовать подсолнечное масло в больших количествах, что, несомненно, положительно скажется на пользе готового блюда.

Мясо спинной мышцы не нуждается в длительном мариновании для размягчения, также его не нужно тщательно очищать от жил или жира.

Из корейки получаются вкусные и нежные вторые блюда. Подойдет такое мясо и для приготовления шницелей или котлет на кости, жаркого с овощами или мясной подливки к любому гарниру. Эта часть туши идеальна для стейков, буженины и отбивных, можно готовить мякоть на углях. Получается из этой вырезки свиной туши отличный эскалоп. Мясо можно использовать для приготовления фарша вперемежку с курицей или говядиной, также хороша корейка в различных наваристых супах – борще, гороховом и других.

В производственных масштабах корейка нередко используется как сырье для копчения или засолки. Из засоленного мяса без косточки также изготавливают балык. Нередко выбирают этот сорт и для приготовления карбонада. Некоторые даже ошибочно полагают, что корейка и карбонад являются синонимами. На самом деле для этого деликатеса выбирается лучшая мякоть без кости и жира, затем в соответствии с современными технологиями производства вырезка подвергается обработке в паровой камере и запеканию.

Чтобы корейка получилась наиболее сочной, перед началом манипуляций по приготовлению следует немного отбить ее. Замороженное мясо необходимо оттаивать при комнатной температуре естественным путем. Ни в коем случае не нужно размораживать мякоть в микроволновке или под струей воды, это испортит структуру мяса и вкус будущего блюда. Поможет максимально раскрыть вкус корейки ее нахождение в прохладном месте (холодильной камере) на протяжении 3 или 4 дней.

Однако некоторые повара рекомендуют готовить мясо в день его приобретения. Один из идеальных маринадов для такого мяса – лимонный сок с луком. Для получения результата достаточно пары часов.

Правила выбора и хранения

Чтобы приготовить кулинарный шедевр с использованием свиной корейки, необходимо выбирать качественную вырезку.

  • В первую очередь, эта часть туши не должна источать неприятный запах, что указывает на несвежесть. Запах свинины скорее нейтральный, в то время как поросенок немного пахнет молоком. В процессе приготовления мясо хряка может пахнуть не совсем приятно, поэтому лучше выбирать тушу самки. На рынке половую принадлежность можно определить простым способом – нагреть при помощи зажигалки или спички острый кончик булавки и проткнуть им мякоть выбранного куска. Если появился неприятный запах, то на прилавке мясо хряка.
  • Также важно дать оценку цвету мяса. Он должен быть равномерным и иметь розовые оттенки. Пятна, кровяные подтеки и любые отклонения в цвете свидетельствуют о недобросовестности продавца или порче мякоти. Проверить наличие красителей можно при помощи бумажной салфетки. Если при промокании ей выбранного куска не осталось цветных разводов, то мясо не подкрашивалось.
  • Чтобы ошибочно не приобрести мясо из другой части свиной туши, следует отдавать предпочтение кускам с косточкой. Наличие ребрышек укажет на то, что на прилавке представлен именно кусок спинной части. Если хочется купить корейку без кости, следует на рынке попросить мясника разделать тушу непосредственно перед покупкой.
  • При выборе корейки следует обращать внимание на соотношение жировой и мясной прослойки. Для этого вида мякоти характерно минимальное содержание шпика, при этом цвет его должен быть белым. Оттенки желтого цвета в сале указывают на солидный возраст животного.
  • Свежая мякоть корейки при нажатии на нее быстро восстанавливается, а вмятина пропадает. На мясе не первой свежести впадина может не исчезать долгое время, а в ней скапливаться жидкость.
  • Хранить приобретенную корейку длительное время не рекомендуется. Но если мясо закуплено впрок, его можно хорошенько промокнуть бумажными полотенцами, плотно завернуть в фольгу и отправить на хранение в морозильную камеру. Запеченную в духовке мякоть опытные кулинары также рекомендуют хранить обернутой в несколько слоев фольгой в холодильнике.

О том, как разделывать шейно-лопаточную часть свинины, смотрите в следующем видео.

Какая часть свинины самая мягкая и вкусная: корейка, вырезка

Трудно представить себе человека, который не любит свинину. Мусульмане сознательно оказываются от употребления мяса этого животного, считая его нечистоплотным. Но большинство людей в мире предпочитают вносить в свой рацион свинину, делая из нее шашлык, рагу, жаркое и многое другое.

Свинина на шашлык

Польза свинины для человека

Польза свинины определяется тем, какими полезными веществами она обогащает человеческий организм.

  • В свином мясе содержатся в большом количестве все витамины группы В, заботящиеся о благополучии нервной системы и помогающие нам справляться со стрессовыми ситуациями. В частности, мощная доза В1 в свинине убережет организм человека от любых неврологических расстройств. Витамины этой группы не способны накапливаться в организме, об их пополнении нужно заботиться.
  • Неоценимую помощь костным тканям нашего организма по усвоению кальция оказывает щедрая порция витамина D.
  • Свинина — главный поставщик в наш организм магния — микроэлемента, служащего строительным материалом для костно-мышечной системы.
  • В свином мясе содержится много цинка, недостаток которого в организме человека грозит нарушением синтеза гормона инсулина. Поэтому для диабетиков и людей, склонных к заболеваниям эндокринной системы, включение в свой рацион питания свинины обязательно. Цинк опекает и восстанавливает иммунитет. Достаточное количество этого микроэлемента способствует укреплению костной ткани взрослых, а для детского организма — это полноценное развитие скелета.

Справка: 100 гр. свинины в рационе подарят человеку 35% дневной нормы цинка.

  • Высокое содержание протеинов (белков) делает этот продукт энергетически ценным, повышающим общий тонус организма, его потенциал. Для кормящих мам свиное мясо — помощник для хорошей лактации.
  • Жирные аминокислоты (такие, как: линолевая, олеиновая, глютаминовая, арахидоновая) не синтезируются в организме человека, а их нехватка приводит к развитию атеросклероза, инфаркта миокарда, снижению свертываемости крови и нарушению регенерации тканей. До 50% дневной нормы так необходимой линолевой кислоты человек получает из свинины.
  • Свинина богата веществами, блокирующими работу клеток, мешающими позитивному настроению. В целом, не только свиное сало, но и вся свинина — природный антидепрессант.
  • Мясо легко усваивается человеческим организмом, а свиной жир менее вреден для сердечно-сосудистой системы, чем говяжий или с куриных окорочков.
  • Диетологи выделяют свинину как борца за «мужскую силу».
  • Протеины свиного мяса помогают функционированию человеческого организма, давая ему жизненную силу.
  • Селен и арахидоновая кислота, которыми богато свиное сало, уберегают организм от деятельности свободных радикалов, способствующих образованию раковых опухолей и дряхления организма.

Препятствует образованию раковых опухолей

Какая часть свинины самая мягкая и вкусная?

Чтобы узнать ответ на этот вопрос, необходимо понять, с какой целью используют каждую из частей этого прекрасного животного.

Шейка, передняя хребтовая часть

Это мясо в меру жирное, мягкое и очень сочное. Шея стала дорогой частью свиной тушки, по-видимому, из-за особой любви современного человека к шашлыкам, что привело к росту спроса на свиную шейку, из которой и получается самый идеальный, нежный и вкусный шашлык. Вкусна также шейка, запеченная в духовке цельным куском в фольге или рукаве, из нее делают неизменный фарш для котлет. При любом виде тепловой обработки: варке, тушении, запекании, жарке свиной шейки результат будет удачным.

Годится она для приготовления супов и мясного жаркого. Но блюда из свиной шейки высоко калорийны и не придутся по душе тем, кто придерживается диеты.

Корейка, спинная часть

С точки зрения кулинарной науки корейка (иначе говоря, спинная часть) — это самое лучшее и нежное свиное мясо в небольшом жировом обрамлении. Так как это все же спинная часть, то здесь не обойтись без хребта и ребрышек. Мясо, вырезанное между хребтом и ребрами — антрекот для жарения.

Следует понимать, что корейка и карбонад — это, в принципе, одно и то же мясо, но карбонад получается, когда корейку лишают косточки. Его продают, срезав с корейки сало, оставив лишь небольшой слой сверху для сочности будущих блюд. Корейка идет для приготовления шашлыка, рагу, плова, из нее готовят буженину и мясные медальоны.

Свиная корейка

У этой части свинины имеются свои противопоказания:

  • употреблять можно редко и в небольших количествах, так как высокая калорийность продукта грозит увеличением массы тела мясоеда, а при имеющемся в наличии ожирении свиная корейка и вовсе под запретом.
  • Опасение вызывает возможность повышения холестерина в крови из-за блюд на основе этой части тушки свиньи.
  • Чрезмерное употребление корейки провоцирует развитие проблем с сердцем и сосудами.

Важно! Свинина — вид мяса, которое должно подвергаться хорошей термической обработке.

Вырезка, поясничная часть

Вырезка считается лакомой частью свиного раздела, поэтому отличается некоторой дороговизной. Находится она над позвоночником (в центральной его части) под слоем сала. Хотя вырезкой часто называют сплошное мясо без костей, на самом же деле она включает в себя мякоть и часть позвоночника с ребрами.

Мышца не подвергается физическим нагрузкам на протяжении всей своей жизни, именно поэтому это самое нежное и мягкое мясо из всей свинины, к тому же оно почти не имеет жира — деликатес по своей сути. Свиная вырезка содержит достаточное количество минеральных веществ и витаминов группы PP и В, белков и жиров, которые так важны для организма человека.

Низкокалорийное мясо позволяет считать его диетическим продуктом, что немаловажно для людей с повышенным весом и различными проблемами со здоровьем. Вырезка вкусна при любых видах готовки, но тушить ее лучше не стоит в силу постности — может получиться жесткой.

Из мяса выходит отличное жаркое, отбивные, шницели, сочетается оно с любыми овощами в первых блюдах. Его можно зажарить в цельном виде или в качестве эскалопов (деликатес из русской и французской кухонь), предварительно нарезав на кусочки толщиной 4 см. Вкусно также мясо, запеченное в фольге или рукаве целым куском. Из этой части свинины маринуют великолепный шашлык.

Свиная вырезка

Окорок

Сочный окорок относят к самым вкусным и дорогостоящим разделам свинины. Он представляет собой тазобедренный или плече-лопаточный ее раздел. На рынке вместо истинного продукта могут подсунуть часть ноги выше колена.

На самом деле окорок очень крупный, мясники перед продажей разделывают его на две части и так продают. Нижняя часть включает в себя кость и поэтому содержит меньше мяса, но отлично подходит для жарки, вяления, засолки. Верхняя часть, филейная (в народе называется «задок») не имеет кости. Это превосходное мясо подходит для приготовления на открытом огне, из него жарят котлеты, бифштексы, эскалопы или шницели.

Самое вкусное мясо — это срезанное с той части тушки, которая не бывает задействована в процессах движения.У него отсутствует большое количество мышц и сухожилий. Такое мяско можно отыскать на спине — чем ближе к хвосту, тем продукт будет мягче и сочнее в процессе готовки.

Для приготовления шницелей мясо разделяют на медальоны овальной продолговатой формы, толщина кусочков не должна превышать 2-2,5 см. Разрезать необходимо строго поперек волокон. Затем шницели отбивают и наносят небольшие насечки по всей поверхности мяса, панируют в сухарях. Исконно русское блюдо — буженину — делают именно из «задка». Для его приготовления высокосортное мясо натирают специями и солью, поливают соусом и запекают в духовке единым куском.


Смотрите также

Описание: