Где находится глютен в каких продуктах


В каких продуктах содержится глютен – таблица (список)

Глютен, или клейковина – разновидность белка в семенах злаковых. При взаимодействии с водой образует эластичное соединение, отчего тесто тянется и принимает форму. Глютен содержат привычные продукты – хлеб, макаронные изделия.

Вред глютена

Пшеницу, рожь, ячмень выращивают столетиями. В последние десятилетия селекцией вывели современные сорта злаковых. Они неприхотливы, высокоурожайны. Но содержат глютен, который переходит в продукты. При расщеплении в кишечнике они образуют более крупные молекулы, чем традиционные сорта злаковых.

Их сложнее полностью переварить, они требуют отличного здоровья желудка и кишечника, выработки в достаточном количестве ферментов.

Таким образом, глютен требует для переработки больших усилий организма. Их недостаток вызывает накопление клейковины, что нарушает работу пищеварительной системы – распространенную причину ожирения.

Не полностью переваренная клейковина, ее избыток раздражают ворсинки кишечника, вызывают повышенную проницаемость его стенок, воспаление ЖКТ.

За последние 30-40 лет в разы возросли повышенная чувствительность и непереносимость глютена.

Переход на безглютеновые продукты восстанавливает слизистую желудочно-кишечного тракта.

Когда перейти на безглютеновые продукты

Современные исследования подтверждают связь между потреблением зерновых, содержащих глютен, и нарушениями здоровья. Например, в данных продуктах обнаружены вещества, которые влияют на психику, вызывают зависимость, нервные расстройства.

Следующие признаки сигнализируют о повышенной проницаемости кишечника, воспалительной реакции организма на продукты, содержащие глютен:

  • не высыпаетесь, в течение дня упадок сил;
  • частая смена настроения, депрессия, тревожность;
  • снижение сексуального влечения;
  • вздутие живота, метеоризм;
  • изжога;
  • задержка стула или диарея;
  • потребность в сладком;
  • кожа сухая, красная, сыпь;
  • головная боль (мигрень).

Какие продукты содержат глютен

Клейковина в составе злаковых превращает смесь муки и воды в эластичное тесто, придает пышность выпечке и хлебобулочным изделиям, увеличивает срок хранения.

Для привлекательного вида в некоторые продукты искусственно добавляют глютен, его содержание в некоторых сортах муки доходит до 50%.

Клейковину содержат не только изделия из теста – торты, макароны. Для придания плотности и упругости ее добавляют в мясные полуфабрикаты – котлеты, пельмени, колбасы, ветчину, сосиски. Для усиления вкуса и консистенции – в сметану, сырки, йогурты. Добавляют в кетчупы, соусы, крабовые палочки, искусственную икру.

Клейковина в готовых сухих завтраках связывает витамины и минеральные вещества. Увеличивает эластичность жевательной резинки.

Для улучшения вкуса ее применяют при изготовлении сыров. В твердых сортах клейковиной частично заменяют молочный сухой натуральный белок – казеинат натрия.

В составе кофейных гранул клейковина придает рассыпчатость порошку, улучшает растворимость. Добавление в состав какао-порошка удешевляет производство шоколада.

Таблица 1. Продукты, содержащие глютен в явном и скрытом виде
Явный глютенСкрытый глютен
БлинчикиГорчица
ВафлиДетское питание (баночное)
ВермишельЖевательная резинка
Зернистый творогЙогурт (с добавками)
КексыКакао-порошок
КрекерыКолбасы
МакароныКонсервы мясные
Манная кашаКонсервы овощные
Мясные полуфабрикатыКонсервы рыбные
ОвесКотлеты
Овсяная каша (хлопья)Кофе растворимый
Перловая кашаКрабовые палочки
ПеченьеМайонез
ПирожныеМаргарин
Пшеница, кашиМороженное
РожьПельмени
Соевый соусПиво (в качесте добавки)
СушкиРастворимые шоколадные напитки
ТортыСоевый соус
Хлопья для готового завтрака Сосиски
ЯчменьСыр плавленый
Ячневая кашаТефтели

Список продуктов без глютена

Клейковина отсутствует во всех продуктах животного происхождения, а также в кукурузе, рисе, соевых бобах, картофеле, овощах, фруктах, ягодах. Отказ от употребления продуктов, содержащих глютен, нормализует аппетит.

Таблица 2. Безглютеиновые продукты
Безглютеиновые продукты
Гороховая мука
Гречневая каша, гречиха
Картофель
Кукуруза
Курага
Льняная мука
Мед
Молочные продукты
Мука из бобов
Натуральная рыба
Натуральное вареное мясо
Нут
Овощи
Орех арахис
Орех грецкий
Орех миндаль
Пшено
Рис
Сахар
Финики
Фрукты и сухофрукты
Чернослив
Ягоды
Яйца

Чем опасна глютеновая болезнь

Нехватка в слизистой тонкого кишечника некоторых ферментов приводит к неперевариванию клейковины (глиадина). Скопление в кишечнике нерасщепленных веществ вызывает воспалительную реакцию.

После употребления продуктов, содержащих глютен, мучает диарея. Нарушение всасывания в кишечнике вызывает расстройства белкового, углеводного, жирового и минерального обмена. Живот вздут, потеря веса, обезвоживание. Кариес, спонтанные переломы конечностей.

Впервые глютеновая болезнь (целиакия) может проявиться в возрасте 20-40 лет.

Страдающие непереносимостью глютена внешне выглядят здоровыми. Симптомы вызывает употребление небольшого количества глютенсодержащих продуктов.

Большинство специалистов считают природу заболевания наследственной. Другие полагают, что причина – аллергия на глютен. Третьи усматривают вирусную природу.

Повышенная чувствительность к глютену, его непереносимость помимо воспаления в кишечнике провоцируют развитие гепатита, остеопороза, артрита, сахарного диабета первого типа, кожных заболеваний, нарушений психики.

При лечении целиакии переходят на безглютеновые продукты.

Продукты без глютена, полный список

Что такое глютен?

Глютеном называется органический сложный протеид. Этот элемент является компонентом многих растений семейства злаковых. Благодаря своей способности задерживать углекислый газ, образующийся при работе дрожжевых грибков, он обеспечивает тесту подъем. Это качество глютена обеспечило ему широкую область применения в производстве различных продуктов. Он не только придает структуре продукта нежность, но и добавляет приятный аромат и вкус, продлевает срок годности.

Непереносимость глютена

К сожалению, не каждый человеческий организм способен воспринимать этот природный элемент без негативных последствий. При индивидуальных нарушениях пищеварительных функций кишечника формируется непереносимость глютена. Его проникновение в организм становится причиной разрушения ворсинок, покрывающих стенки тонкого кишечника. Эти негативные процессы вызывает не только глютен, но и его аналоги: авенин, гордеин и др. Вследствие повреждения ворсинок нарушается процесс всасывания питательных элементов, общее состояние ухудшается, возникают сбои в работе желудка. Медики называют непереносимость глютена целиакией или глютеновой энтеропатией. Пациентам необходимо знать правила питания при таком нарушении и придерживаться безглютеновой диеты. Это позволит полностью избавиться от негативных ощущений и симптомов.

Продукты без глютена — полный список

В каких продуктах может содержаться глютен?

Глютен широко используется в производстве:

  • хлебобулочных продуктов и выпечке различных видов;
  • макарон;
  • всех видов колбасных изделий;
  • кондитерских изделий;
  • полуфабрикатов – пельменей, голубцов, вареников, тефтелей и др.;
  • молочных сырков и йогуртов, сгущенки, мороженого, смесей для младенцев;
  • бульонов в порошках и кубиках;
  • промышленных супов;
  • картофеля-фри;
  • консервов из рыбы и мяса;
  • соевых продуктов;
  • всех видов выпечки;
  • соуса, майонеза и кетчупа;
  • минерально-витаминных добавок.

В каких напитках может содержаться глютен?

Этот элемент может содержаться и в напитках:

  • Пепси и Кока Коле;
  • гранулированных чаях;
  • растворимых видах кофе;
  • сладких газировках;
  • пиве;
  • крепком недистиллированном алкоголе.

В каких продуктах не содержится глютен?

При целиакии можно включать в рацион:

  • натуральное молоко и продукты из него;
  • яйца;
  • грибы, ягоды, фрукты и овощи;
  • свежую рыбу и мясо без маринадов и приправ;
  • все виды бобовых культур;
  • орехи, семечки;
  • гречневую, пшенную крупу, рис;
  • сухофрукты;
  • компот, сок, чай, натуральный кофе;
  • мед.

Бренды и производители продуктов без глютена

В мире есть несколько крупных прозводителей, специализацией которых является изготовление безглютеновых продуктов. К ним относятся:
  • Nutri Free (Италия) – хлеб, макаронные изделия, смеси для хлеба и кексов, кукурузные вафли с начинкой, крендельки, бисквитное печенье, сэндвичи, хлопья, и др.;
  • Shar (Италия) – мука для выпечки, хлеб, булочки, мини-багеты, кексы, печенье, вафли, макароны, крекеры, завтраки и др.;
  • Gullon (Испания) –большой ассортимент безглютеновых печений;
  • Provena (Финляндия) – хлопья, каши, мука и др.;
  • Макмастер – смеси для выпечки, кондитерские изделия, большой выбор макарон;
  • Sam Mills – различные виды макаронных изделий;

Как определить, что продукты не содержат глютен?

Производители пищевых продуктов обязаны в маркировку товара включать информацию о содержании глютена или его отсутствии. Сегодня мы можем выбирать безопасные российские продукты без глютена. На них имеется значок с надписью «без глютена» или значок перечеркнутый колос. При приобретении импортных продуктов без глютена больным целиакией необходимо ориентироваться на надпись Gluten free products, свидетельствующую об отсутствии элемента. Если на продуктах имеется надпись may contain traces of gluten, в ней может находиться небольшое количество глютена. Таких продуктов нужно избегать. Следует отметить, что в Москве продукты без глютена найти достаточно просто.

Осложнения при целиакии

Важно своевременно определить непереносимость глютена. Употребление продуктов, содержащих данный элемент, станет причиной нарушения всех процессов метаболизма, усложнит усвояемость важных элементов. У целиакии целый ряд серьезных осложнений, затрагивающих различные органы и системы. Тонкий кишечник в процессе пищеварения выполняет важнейшую функцию. Этот орган вырабатывает ферменты, расщепляющие белки, поставляющие в организм аминокислоты, без которых не могут синтезироваться витамины, гормоны, создаваться новые клетки. Сбои в функционировании тонкого кишечника заставляют печень, поджелудочную железу, желчный пузырь работать с повышенной нагрузкой, что приводит к заболеваниям органов. Появляется диарея, ухудшающая состояние. Недостаток поступления полезных элементов отрицательно сказывается на работе других систем. При целиакии нарушаются функции селезенки, ответственной за кроветворение. Ослабевают суставные соединения, разрушается хрящевая ткань. Наблюдаются негативные процессы в мышцах, судороги. Изменяется состав зубной эмали, она слабеет, открывая дорогу бактериям. Разрыхляются десны, что может стать причиной пародонтоза, учащаются случаи стоматитов, гингивитов. Недостаток поступления полезных элементов, нарушение метаболизма выражается ухудшением состояния кожи, появлением угрей. Снижается общий тонус организма. При целиакии наблюдается быстрая утомляемость, меланхолия, головные боли. Отсутствие лечения, диеты в детском возрасте становится причиной замедленного созревания половых органов в подростковом возрасте. Не исключено полное нарушение репродуктивной функции.

Как диагностировать непереносимость?

Поскольку нарушение процессов пищеварения, метаболизма затрагивают все органы и системы организма, признаков у целиакии много. Распознать непереносимость глютена, отличить нарушения от других заболеваний самостоятельно достаточно сложно. И все же необходимо знать основные симптомы этого нарушения, чтобы своевременно устранить провоцирующие факторы.

Симптомы

В первую очередь внимание нужно проявлять родителям малышей. Обнаружение признаков целиакии должно стать поводом визита к врачу для точной диагностики. Это позволит исключить из рациона ребенка продукты, ухудшающие состояние, предотвратить развитие болезней. Симптомы появляются в начале введения прикормов после употребления продуктов, содержащих глютен. Период проявления негативных реакций индивидуален. У одного ребенка они наблюдаются через 1-2 дня, у другого до первых симптомов проходит несколько недель, что усложняет проблему.

О непереносимости глютена могут свидетельствовать следующие признаки:

  • частые приступы колик, повышенное газообразование и вздутие живота;
  • жидкий стул зеленоватого оттенка с примесью слизи, пены, с резким запахом;
  • чередование запора и диареи;
  • периодические рвоты, регулярные срыгивания;
  • бледность кожи;
  • высыпания красноватых пузырьков, вызывающих зуд;
  • пониженный аппетит, недостаточная прибавка в весе или его снижение;
  • сонливость или чрезмерная активность.
У детей школьного возраста могут наблюдаться аналогичные симптомы.

В подростковом возрасте целиакия порой проявляется признаками, которые на первый взгляд не имеют отношения к этому заболеванию:

  • недоразвитие эмали постоянных зубов;
  • слишком маленький рост;
  • анемия;
  • отсутствие менструаций у девушек;
  • болезни печени;
  • регулярные головные боли;
  • спинные и суставные боли, не поддающиеся лечению;
  • депрессии, приступы панических атак, эпилепсии;
  • диатезы.

К распространенным симптомам непереносимости глютена у взрослых относятся:

  • боли в животе, повышенное газообразование;
  • диарея со зловонным стулом, в котором могут быть примеси крови;
  • приступы тошноты и рвоты;
  • чередующиеся поносы и запоры;
  • болевые ощущения в области печени, нарушение функций;
  • суставные боли;
  • авитаминоз, сопровождающийся утомляемостью, сонливостью;
  • остеопороз;
  • язвенные стоматиты;
  • перепады настроения, депрессии, раздражительность, бессонница.
У женщин при целиакии наблюдаются сбои в менструальном цикле, могут возникать проблемы с зачатием ребенка. При беременности нередко возникает угроза выкидыша. Обнаружение симптомов непереносимости глютена должно стать причиной посещения гастроэнтеролога, который назначит обследование, позволяющее точно диагностировать патологию. Для этого проводятся:
  • биопсия тонкого кишечника;
  • исследование анализов крови на наличие в ней антител специфического типа;
  • капсульная методика эндоскопии.
Можно попробовать в домашних условиях убедиться в том, что симптомы связаны именно с целиакией, а не являются признаками других сбоев в работе организма. Для домашних исследований потребуется 4 недели. Наблюдение за собственным состоянием нужно записывать, чтобы обеспечить точность диагностики. В течение первой половины периода необходимо исключить из меню все продукты, в которых содержится глютен. Следующие две недели следует питаться в обычном режиме. Если при этом начали появляться признаки целиакии, стоит обратиться к гастроэнтерологу для точного подтверждения диагноза, переходить на безглютеновое питание.

Можно ли вылечить?

Аллергические реакции, нарушения белкового обмена могут следствием целиакии. Точная причина этой патологии, вызывающей негативное воздействие природного белка на организм, науке неизвестна. Избавиться от целиакии полностью невозможно. Но считать ее приговором не стоит. Она не причинит никакого вреда при условии соблюдения рациона питания. Исключение провокатора негативных реакций предотвращает развитие негативных изменений и осложнений. Употребление безглютеновых продуктов позволяет полностью сохранить нормальное функционирование систем и органов, не страдать от симптомов непереносимости глютена. Приема лекарств при этом нарушении не требуется.

Диета при целиакии

Многие пациенты, узнав о диагнозе «целиакия», считают, что теперь им всю жизнь придется жестко себя ограничивать, питаться однообразной, невкусной пищей. Это распространенное заблуждение. Безусловно, в рационе не должно быть продуктов с высоким содержанием глютена. Но это не значит, что меню будет однообразным и невкусным. В рационе людей с индивидуальной непереносимостью этого элемента есть все продукты, из которых можно готовить вкусные, сытные, разнообразные блюда. Они могут использовать в меню мясо, птицу и рыбу, крупы, любые овощи, ягоды и фрукты, молочные продукты и др. Отличными участниками рациона при целиакии являются корнеплоды, зелень, тыквенные и подсолнуховые семечки, семя льна. Нужно включать в меню черный рис, бобовые культуры. Существенную помощь людям, страдающим от целиакии, оказывают производители специальных продуктов без глютена. В ассортименте этих товаров есть продукты для повседневного меню: хлебобулочные изделия и макароны. Побаловать себя могут любители кондитерских изделий и даже конфет. Хозяйкам, которые любят заниматься выпечкой, бренды предлагают несколько видов муки, которые успешно заменяют традиционный пшеничный аналог. Медицинские специалисты рекомендуют пациентам с непереносимостью глютена составлять разнообразные рационы. Это позволит не только получать удовольствие, но и обеспечит качественную поставку требуемых витаминов, минералов, обеспечит отличные условия для функционирования систем и органов. Ориентиром может стать рацион, разработанный диетологами.

Примерное меню на неделю

В понедельник

  • 1-й завтрак: запеканка из риса, безглютеновые хлебцы, чай/натуральный кофе.
  • 2-й завтрак: тыквенные семечки, фруктовый безглютеновый кекс.
  • Обед: суп рисовый на мясном бульоне, тушеная свинина, салат из редиса.
  • Ужин: пюре из картофеля или рагу овощное с оладьями из курицы/индейки, овощной салат, кефир.

Во вторник

  • 1-й завтрак: молочная пшенная каша с сухофруктами, бутерброд из безглютенового хлеба и отварной куриной грудки, чай/натуральный кофе.
  • 2-й завтрак: груша/яблоко, миндаль, чай.
  • Обед: суп с грибами, рыба, приготовленная на пару или гриле, чай.
  • Ужин: овощи тушеные или запеченный картофель, отварная говядина, натуральный йогурт.

В среду

  • 1-й завтрак: молочная каша из риса с добавлением кусочков фруктов, ягод, чай.
  • 2-й завтрак: бутерброд из безглютеновых хлебцев и семги, курага.
  • Обед: суп с курятиной, юблоки/груши.
  • Ужин: запеканка с творогом, салат из фруктов и тертого ореха, сок или чай.

В четверг

  • 1-й завтрак: омлет, безглютеновые хлебцы, сок.
  • 2-й завтрак: оладьи, кефир.
  • Обед: борщ, рагу овощное, фруктовый сок.
  • Ужин: мамалыга с рыбой, салат из огурцов и помидоров, натуральный йогурт.

В пятницу

  • 1-й завтрак: каша из гречки, безглютеновые хлебцы, чай/натуральный кофе.
  • 2-й завтрак: запеканка из творога.
  • Обед: суп сырный, отварные крылышки, овощи.
  • Ужин: рис с фрикадельками, салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками, чай.

В субботу

  • 1-й завтрак: безглютеновые мюсли с молоком, яблоко/груша, натуральный кофе/чай.
  • 2-й завтрак: кефир, фруктовый кекс.
  • Обед: щи из капусты с грибами, пюре или тушеные овощи с отбивными.
  • Ужин: драники или бобовые с соусом, рыба тушеная.

В воскресенье

  • 1-й завтрак: яйца отварные или пашот, бутерброды из хлебцев и семги, чай/натуральный кофе.
  • 2-й завтрак: творог, смузи фруктовый.
  • Обед: суп с мясными фрикадельками, салат из овощей, свежевыжатый сок.
  • Ужин: гречка с филе индейки, салат, чай.
Есть несколько рекомендаций для тех, кому приходится придерживаться безглютеновой диеты. Необходимо использовать отдельную посуду и инвентарь, которые используются в приготовлении блюд. Применение сковород, кастрюль, в которых готовится пища из продуктов с клейковиной, создает риск попадания глютена. В продукции производителей безглютеновой продукции есть мука, из которой можно приготовить вкусные десерты. Но готовить их одновременно с выпечкой из пшеничной муки нельзя. В идеале все безглютеновые продукты желательно хранить отдельно. Это не только исключает риск попадания клейковины, но и бережет от соблазна нарушить свой рацион.

Советы родителям

При выявлении непереносимости глютена у ребенка не нужно впадать в отчаяние, представлять в мыслях страшные картины тяжелых осложнений. В детском, подростковом возрасте у него не будет никаких проблем, если родители будут соблюдать определенные правила и привьют сыну, дочери полезные, важные навыки. При грамотном подходе к разработке меню, выбору продуктов ребенок не будет чувствовать себя обделенным, а у мамы не возникнет проблем с кормлением.

Необходимо предпринять следующие меры:

  • в кухне для продуктов, не содержащих глютена, выделяется отдельный шкаф;
  • в приготовлении пищи используется отдельная сковорода, кастрюли, лопаточка, шумовка, половник, нож, которые нужно промаркировать, чтобы исключить случайную путаницу;
  • столовые приборы, посуда для приема пищи также должны быть индивидуальными;
  • для резки безглютенового хлеба выделяется отдельная доска и нож;
  • при одновременном приготовлении блюд из продуктов с глютеном и без него поле каждой операции руки нужно промыть;
  • пробы снимаются сначала с детского блюда;
  • одновременно в духовке десерты с глютеном и без него выпекать нельзя.
Соблюдение этих правил исключит попадание клейковины в блюда ребенка, предотвратит появление негативных симптомов. При размещении продуктов в кухне следует учесть, что у ребенка не должно быть доступа к пище, содержащей глютен. Нередки случаи, когда в общении мамы получают советы по включению продуктов в меню от других женщин, у которых дети также больны целиакией. Следует учесть, что запрещенную пищу давать ребенку нельзя, даже если подруга уверяет, что у ее малыша негативной реакции на нее не было. Во-первых, каждый организм воспринимает продукты индивидуально. Во-вторых, отрицательная реакция может проявиться позже. Не стоит рисковать детским здоровьем.

При выборе продуктов для рациона ребенка необходимо учитывать некоторые рекомендации врачей:

  • если у вас имеются малейшие сомнения по поводу безопасности, от продукта лучше отказаться;
  • в меню одновременно можно вводить только один новый продукт, это позволит точно определить реакцию ребенка, целесообразность его дальнейшего применения.
Производители маркируют продукцию, содержащую и не содержащую глютен. Но не вся продукция имеет такие отметки. К тому же заботливые матери справедливо сомневаются в добросовестности всех изготовителей. Есть возможность выявить глютен в домашних условиях. Для этого используется обычная йодная настойка. Этот препарат нужно капнуть на продукт. Химическая реакция йода и клейковины сопровождается появлением пятна фиолетового или черного оттенка.

Где содержится глютен? (список продуктов)

Стоит насторожиться, если на фоне идеально продуманного безвредного рациона питания наблюдаются вздутия, запоры или жидкий стул. У генетического заболевания, характеризующегося непереносимостью клейковины, имеется официальное наименование – целиакия. Второе название – глютеновая энтеропатия. Благодаря спискам в этой статье можно узнать, где содержится глютен, а также запастись знаниями о продуктах, свободных от этого вещества. Кроме того, нужно разобраться в том, чем вреден глютен и какие серьезные расстройства вызывает глютеновая энтеропатия.

Глютен и здоровье человека

Симптомы непереносимости глютена

Науке известно около трех сотен симптомов, выдающих эту патологию, мы назовем наиболее часто встречающиеся проявления.

  • Итак, это не проходящие боли в области живота и постоянное вздутие.
  • Запоры и диарея часто обеспокоят больного.
  • Неправильная работа печени и болезненность суставов – тоже относится к этому списку.
  • Также назовем выраженно неприятный интенсивный запах стула и онемение ног.
  • Стоит обследоваться и тем, кто испытывает дефицит витаминов без причины и любые недомогания от нехватки полезных веществ.
  • Язвы в полости рта и сыпь на коже – могут появляться в рамках этой патологии.
  • Анемия, не поддающаяся лечению терапией с железом, и остеопороз – опасные отклонения здоровья от нормы, часто обнаруживаемые у людей с непереносимостью глютена.
  • Кроме этого могут наблюдаться психические расстройства, например, повышенное беспокойство или состояние депрессии.
  • Хуже работает иммунная система.
  • Полезные вещества крайне неэффективно усваиваются, ощущается быстрая утомляемость, не проходит дискомфорт.
  • Есть и другие негативные изменения в организме больных, мы рассмотрели лишь наиболее распространенные.

Важно знать

Современная медицина полагает, что при диагностировании у человека непереносимости глютена, есть единственный выход – полностью исключить определенные продукты с любым процентом этого вещества из рациона и всю жизнь придерживаться такой диеты. К сожалению, это неизлечимая патология, она присутствует у 1% людей. При обычном усваивании клейковины не наблюдается плохих последствий, поэтому свободные от данного заболевания люди употребляют продукты с глютеном и их организм не страдает от этого.

Где содержится глютен: клейковина есть в составе многих популярных продуктов питания, при непереносимости этого вещества нужна строгая диета

Глютен в нашей еде

Чтобы защитить ворсинки внутри тонкого кишечника от повреждения под действием особого вида белка (его называют клейковина или глютен), больным приходится исключать из рациона много распространенных продуктов.

Продукты питания с глютеном

Перечислим продукты, где содержится глютен.

  • Хлебная продукция и любая выпечка из глютеновой муки.
  • Колбасы.
  • Наличие этих наименований в составе продукта говорит об определенном проценте глютена: жирные кислоты Е-471, красящее вещество Е-150-а, вещество изомальтол Е-953; мальтол Е-636, а также мальтит Е-965.
  • Фарш и изделия из него.
  • Молочные продукты, содержащие стабилизаторы.
  • Консервные продукты, включающие в состав загустители.
  • Майонез, соус, уксус, йогурт, кетчуп, мороженое, сырки, сгущенка, маргарин, творожная масса, масло, творог – эти продукты питания часто имеют в основе загустители, добавляющиеся для придания вязкости консистенции и содержащие глютеновые злаки.
  • Пища быстрого приготовления тоже включена в данный список. Это могут быть смеси для получения из них напитков или блюд.
  • Готовые напитки, содержащие глютеновые злаки. В эту группу входят и алкогольные и безалкогольные товары.
  • Овес, пшеница, ячмень и рожь – каши из этого сырья тоже включают глютен.
  • Макаронные изделия.

Продукты без глютена

В этой пище нет клейковины, поэтому она часто составляет рацион больных целиакией.

  • Овощи.
  • Натуральные мясные продукты без добавок.
  • Бобовые культуры. Например, популярностью пользуются фасоль, маш, нут, соя, бобы, чечевица, горох.
  • Тэфф.
  • Натуральные морепродукты.
  • Амарант.
  • Молочная продукция без посторонних включений.
  • Орешки.
  • Тапиока, маниока.
  • Хлебная продукция и выпечка из безглютенового сырья.
  • Батат.
  • Горох турецкий.
  • Напитки, не имеющие в составе глютеновые злаки.
  • Яйца.
  • Дикий рис.
  • Фрукты.
  • Майонез, уксус, соус и другие подобные продукты, полностью состоящие из натуральных ингредиентов.
  • Сливочное масло и растительное масло натурального происхождения.
  • Киноа.
  • В продуктовых торговых точках можно найти продукты питания, специально подготовленные для больных целиакией. Такая еда полностью адаптирована для нормального переваривания организмом.

Мы четко обозначили, где содержится глютен, а также перечислили, в какой еде нет данной составляющей. Эта информация актуальна для людей с подтвержденной непереносимостью клейковины или подозревающих наличие такой патологии. Для уточнения диагноза необходимо медицинское обследование.

«Что такое глютен, в каких продуктах он содержится и почему он считается таким вредным?» – Яндекс.Знатоки

В последние годы значительно увеличился спрос на продукты без глютена. Из обзора My Fitness Pal следует, что 13% пользователей пробовали безглютеновую диету и 27% регулярно покупают продукты без глютена. Одни полагают их более полезными, другие - из желания похудеть.

Что происходит? Что такое глютен? Нужно ли вообще вникать в этот вопрос, если состояние здоровья этого не требует? Я за то, чтобы вникать. Я за то, чтобы знать свои продукты, и то, что в них содержится.

Глютен. 

  1. Состав пшеничной муки: около 88% углеводов, 2% жира и 10% белка. Пшеничные белки называются глиадин и глютенин. При замесе хлебного теста, в муку добавляется вода, немного сахара и дрожжи. В процессе замеса, эти два белка соединяются, образуя новую структуру - белок под названием глютен.

Благодаря глютену, тесто становится упругим и эластичным. Опытный пекарь знает сколько времени нужно месить тесто, чтобы придать ему нужную консистенцию. Чем дольше месить тесто, тем больше образуется глютена.

( Чтобы добиться нежной консистенции блинов, бисквитов или печенья, долго месить тесто не рекомендуется, ингредиенты только смешивают до однородной массы, чтобы предупредить образование большого количества глютена).

  1. Когда тесто оставляют в тепле, бактерии и дрожжи начинают свою работу - ферментацию. Выделяемый ими в процессе углекислый газ, благополучно улетел бы в атмосферу, если бы не глютен. Благодаря своему уникальному структурному матриксу, глютен задерживает углекислый газ и он застревает в тесте, образуя пузырьки. Тесто увеличивается в размере, поднимается.

Во время выпечки, пар еще больше увеличивает размер пузырьков. И вот - конечный продукт, - столь любимый всеми хлеб, пышный и ноздреватый.

  1. Допустим, вы возьмете для теста не пшеничную муку, а скажем, рисовую, гречневую или кукурузную, добавите дрожжи, сахар, воду, поместите в теплое место, и оставите на два часа. Когда вы вернетесь, то обнаружите, что тесто не поднялось ни на миллиметр. Угекислый газ выделяемый дрожжами и бактериями, ничем не сдерживаемый, благополучно улетел в атмосферу.

  2. В ячмене (перловка) тоже есть белки- глиадин и глютенин, но в другой пропорции. При замесе, глютен образуется, но в недостаточном количестве, чтобы поднять тесто. Похожая ситуация и с ржаной мукой. Глютена образуется меньше и структура его гораздо слабее. Для выпечки ржаного хлеба, в тесто добавляют либо половину пшеничной муки, либо сам глютен в порошке, а иногда и то и другое.

  3. Глютен содержат:

а) все виды пшеницы,

б) рожь,

в) ячмень (перловка).

В овсянке глютена нет, но овсяная крупа часто обрабатывается на тех же предприятиях, что и пшеница, и глютен в нее попадает механически. Если на упаковке овсянки указано, что в ней нет глютена, то это значит, что она обрабатывалась в условиях не допускающих контакта с пшеницей, рожью или ячменем.

Согласно обзору My Fitness Pal, только 14% из тех, кто сидит на безглютеновой диете, действительно страдают непереносимостью глютена. А что остальные? Правы ли они? 

Давайте определим место, которое занимает пшеница в меню современного человека по сравнению с другими злаками.

Булочки, кексы, бублики, ватрушки, хлопья, макароны, пицца, сэндвичи, пончики, пирожки, крутоны, тосты, гренки, лаваш, кус-кус, маца, сухарики, панировочные сухари, манная каша, лазанья, печенье, хрустики, крекеры, вафли, оладьи, блины, налистники, мясо или рыба в тесте, вареники, клецки, кнедлики - список далеко не полон.

Сколько раз в неделю на вашем столе бывают: бурый рис, дикий рис, черный рис, гречка, овсянка, перловка, кукуруза, амарант, киноа, наконец? А полба? Как насчет полбы? А сколько раз в неделю вы едите бутерброд с сыром, колбасой или с маслом и джемом? Хлебобулочные и макаронные изделия всегда под рукой, они недорогие, сытные, блюда из них требуют минимум усилий. Они всегда вкусны – от них редко отказываются даже самые капризные дети.

Дневное меню современного человека часто выглядит таким образом:

Завтрак – гренки и чай.

Перекус – печенье и кофе.

Обед – салат с крутонами, суп с лапшой, мясо в тесте, плюс хлеб.

Ужин – пицца и кока-кола.

Вам кажется, что это разные блюда, но в основе их - один и тот же ингредиент – пшеница и ее верный белок - глютен. И его много. Очень много. Неестественно много.

Одна из теорий возникновения непереносимости глютена – его просто очень много. А если чего то много, то вредный эффект может накапливаться. Возможно, целиакия – это протест организма против неестественного для человека однообразия в еде.

Целиакия (Celiac disease) - болезнь вызванная исключительно глютеном. Иммунная система атакует ворсинки желудочно-кишечного тракта, в результате чего снижается абсорбция питательных веществ. Как следствие – боли в животе, дерматит и анемия. Стоит убрать из меню глютен, симптомы исчезают. Если не убирать, то возможны осложнения вызванные воспалением кишечника и недостатком питательных веществ: диарея, хроническая усталость, боли в суставах, остеопороз и другие. Реакция на глютен может возникнуть даже при пользовании ножом, которым до того резали хлеб.

Для 99% больных целиакией овсянка абсолютно безвредна, ее белок авенин не вызывает у них никаких симптомов. 1% больных целиакией могут болезненно реагировать так же на другие злаки.

Непереносимость глютена (Gluten intolerance). Хотя некоторые симптомы схожи с целиакией, но реакции имунной системы вызывающей воспаление ворсинок кишечника - нет. Непереносимость глютена бывает разной степени тяжести. Одни могут есть хлеб и макароны в небольших количествах, другие не переносят пшеницу, но могут есть ячмень и рожь.

Непереносимость глютена – наследственна, но может появиться в любом возрасте, симптомы тоже различны. Детский диетолог Келли Дорфман, в книге “Cure your child with food” описывает случай из своей практики. Ребенку с жалобами на боли в животе была рекомендована безглютеновая диета. Чтобы поддержать маленького страдальца, вся семья отказалась от продуктов с глютеном. К их удивлению, отец малыша неожиданно излечился от экземы, а у старшей дочери прекратились головные боли.

"Глютен – подозреваемый номер один, если у ребенка - боли в животе, резкие перепады настроения, агрессивность, необоснованные истерики, мигрени, диарея, вздутие живота и задержка роста. Никто не знает, почему глютен, невинный пшеничный белок, вызывает столько проблем - от желудочных болей до психических расстройств'', – пишет Келли Дорфман.

У кардиолога Уильяма Дэвиса есть на этот счет своя теория. В 2011 году вышла его книга ''Wheat Belly’’, и несмотря на жесткую критику коллег, немедленно стала бестселлером. Помимо прочего, доктор предъявляет обвинение Американской Ассоциации Диетологов (Academy of Nutrition and Dietetics) за рекомендацию – чаще включать в меню хлеб из цельного зерна. Доктор Дэвис считает пшеницу виновником не только целиакии, а чуть ли не всех болезней современного общества, в том числе ожирения, диабета, сердечно-сосудистых, психических и кожных заболеваний, артита и ряда других.

Благороднейшее намерение генетиков и селекционеров - навсегда избавить человечество от голода, породило зернового монстра, пшеничного Франкенштейна, - пишет доктор Дэвис. Ученые вывели морозостойкие, урожайные и устойчивые к плесени сорта пшеницы. Были учтены все параметры, кроме безопасности для здоровья человека.

Генетический код современной пшеницы существенно отличается от генетического кода двух древних злаков – полбы и фарро, которые люди употребляли в пищу в течение 10 000 лет.

Структура глиадина (одного из компонентов глютена) за последние пятьдесят лет селекции и гибридизации пшеницы изменилась настолько, что он атакует все системы организма. Полба, простой скромный злак, генетический код которого как имел 14 хромосом 10 000 лет назад, так таковым и остался. Генетический код современной пшеницы - 42 хромосомы.

Доктор Дэвис полагает, что полба безопасна для больных целиакией. Это потверждается клиническими исследованиями, которых, к сожалению, пока очень мало, чтобы менять рекомендации. Тем не менее, полба и фарро, а так же зерновые культуры не содержащие глютен становятся все популярнее среди приверженцев здорового образа жизни.

Многие отказываются от продуктов содержащих глютен в надежде сбросить лишний вес.

Для похудения нужно создать дефицит калорий либо за счет снижения энергетической ценности дневного меню, либо за счет увеличения физических затрат, а лучше и то и другое. Теоретически, белок глютен не имеет никакого отношения к энергетическому балансу. Продукты без глютена могут содержать не меньше калорий, чем аналогичные с глютеном. Но практически, отказ от пшеничных изделий иногда способствует снижению калорийности меню и лучшей регуляции аппетита.

Наверняка у вас есть знакомые, которые покупают в магазине теплый батон, и почти весь уминают по дороге домой. Или те, что теряют контроль при виде пельменей, вареников с вишнями или макаронной запеканки с сыром. А некоторым трудно удержаться от коржиков, булочек или кексиков. Да и кто из нас откажется от горячего лаваша? Хочется отломить еще кусочек, потом еще и еще.

Доктор Уильям Дэвис винит в этом состав современной пшеницы. В процессе пищеварения, глютен распадается на мелкие компоненты, пептиды, вызывающие эйфорию - они называются глютеоморфины. Возможно, глютеоморфины - причина того, что для некоторых людей хлебобулочные и макаронные изделия – сродни наркотику.

Более того, генетические изменения коснулись не только структуры глютена, а и углеводной части современной пшеницы.

Сложные углеводы - это длинные ветвистые цепочки, звенья в которых - простые углеводы, глюкоза. Если вы едите фасоль или гречневую кашу, то организму требуется время, чтобы эту цепочку расщепить - сначала на ветви, а потом на отдельные звенья – глюкозу. Содержащиеся в цельных продуктах белок и растительная клетчатка, тоже замедляют этот процесс. В результате, глюкоза поступает в кровь медленно и снижается плавно, продлевая чувство сытости. Если вы едите обычный столовый сахар, то уровень глюкозы в крови повышается быстро, и так же быстро падает, провоцируя резкий голод.

Современная пшеница содержит меньше белка, чем ее прародители – полба и фарро, а ее амилопектин распадается на звенья глюкозы гораздо быстрее, стимулируя аппетит.

Можно ли похудеть на безглютеновой диете?

Конкретных рекомендаций служб здоровья на этот счет нет. Но почти у каждого полного человека есть свой пищевой наркотик, борьба с которым крайне затрудняет нормализацию веса. У кого-то это колбаса и другие копченья, у кого-то конфеты и мороженое, у кого-то сало. А у кого-то – это хлеб, сдоба и изделия из теста (пельмени, вареники, макароны). Если это ваш случай, то решитесь на эсперимент. Попробуйте отказаться на время от изделий с глютеном, независимо от ваших с ним отношений. Если, конечно, он не окажется сильнее вас.

Согласно, профессиональным источникам, из всех вопросов по питанию люди больше всего путаются в информации о глютене. Давайте попробуем прояснить.

Итак, что нам известно про глютен и современные сорта пшеницы на сегодняшний день.

  1. Глютен - пшеничный белок, благодаря которому тесто становится эластичным, а хлеб - пышным и ноздреватым. Кроме пшеницы, ни одна зерновая культура не годится для выпечки хлеба такого качества. В одних крупах отсутствуют компоненты глютена, в других они содержатся в недостаточном количестве. Можно испечь хлеб с добавлением других круп, при условии, что доля пшеница в тесте будет не меньше половины.

  2. Современные сорта пшеницы генетически значительно отличаются от своих предков - полбы и фарро (эммер). Геном самого пшеничного глютена - отличается от генома полбы.

  3. Пшеничные углеводы (амилопектин) предположительно усваиваются неестественно быстро, по сравнению с углеводами других цельных круп или бобовых, вызывая резкий подъем уровня глюкозы в крови. Это повышает аппетит и способствует набору лишних килограммов. (Недостаточно клинических экспериментов).

  4. Пшеничный глютен, возможно, обладает наркотическим воздействием, что объясняет невероятную популярность хлебобулочных изделий. (Недостаточно клинических экспериментов). Тем не менее, изделия из пшеницы буквально вымещают другие цельные крупы из меню человека, делая его рацион однообразным.

  5. У некоторых людей глютен вызывает воспаление кишечника (целиакия). Непереносимость глютена может проявляться так же в различных симптомах (желудочный дискомфорт, кожные высыпания, головные боли, психические отклонения и другие). Количество людей с непереносимостью глютена растет с каждым годом. Если убрать из меню глютен, симптомы полностью исчезают.

  6. Продажи продуктов без глютена увеличиваются с каждым годом. Их популярность значительно выросла даже среди людей без малейших признаков непереносимости глютена. Так же возрастает спрос на древние зерновые культуры, не подвергшиеся генетической модификации и гибридизации.

***

Так есть глютен или не есть?

С одной стороны, профессиональный кодекс чести обязывает диетологов (registered dietitians) опираться только на рекомендации государственных служб здоровья.

На данный момент есть конкретные рекомендации и инструкции только для больных целиакией и ярко выраженной непереносимостью глютена.

О том, что глютен может вызывать наркотическую зависимость у подверженных индивидуумов - рекомендаций нет. (Недостаточно клинических экспериментов).

О том, что отказ от глютена может способствововать нормализации веса - рекомендаций нет. (Недостаточно клинических экспериментов).

Официального подтверждения, что древние сорта пшеницы – полба и фарро – безопасны для людей с непереносимостью глютена - нет. ( Недостаточно клинических экспериментов).

С другой стороны, книга кардиолога Уильяма Дэвиса «Wheat belly», названная его коллегами провокационной, включена в программу повышения квалификации для диетологов (registered dietitians). (Книга переведена но русский и называется «Пшеничные килограммы», и предназначается для людей с крепкими нервами).

( В студенческие годы мы проходили продуктовую пирамиду рекомендующую до 11-ти порций зерновых в день. Помню, что профессор сказал по этому поводу : ''В экзамен это включено, но сам я так не ем''. Пирамиду и рекомендации с тех пор пересматривали неоднократно. Далее, доктор Кемпбелл в книге “The China Study’’, которая тоже входит в наш курс повышения квалификации, сообщил, что диетологов просто используют. Они-де искренне полагают, что несут рекомендации служб здоровья в массы, тогда как их просто разыгрывают в темную. Пищевые магнаты давно купили службы здоровья).

Что касается глютена, то на данный момент, профессиональные источники формулируют так: ''С каждым годом, все больше случаев потверждающих отсутствие болезненной реакции на древние сорта пшеницы - полба и фарро''. Или ''Полба может вскоре занять важное место в питании человека, как богатый источник ценных фитоэлементов''. Мол, дорогой registered dietitian, будь в курсе нынешних направлений в науке о питании, но оценивай ситуацию критически. Критическая оценка научных исследований тоже входилa в учебный процесс.

Вполне вероятно, что количество научных исследований в этой области не скоро достигнет необходимого числа для конкретных выводов и рекомендаций. Гораздо проще выпускать продукты с пометкой ''глютен-фри'', не говоря уже о выгоде – они, как правило, дороже аналогичных без глютена, иногда вдвое.

''Полба – древний злак, который присутствовал в питании человека более десяти тысяч лет'' – сообщает профессиональный сайт. Вот этот момент в моей критической оценке ситуации оказался ключевым. Нынешним сортам пшеницы – не больше пятидесяти.

Когда вопрос не ясен, лучше придерживаться чего-нибудь старого и надежного. Тем более, что новое - не обязательно лучше прежнего. Например, из всех видов растительных масел, мне больше остальных внушает доверие оливковое, как старое доброе и проверенное. К тому же, в регионе Средиземноморья, где его употребляют в пищу много тысяч лет, большой процент здоровых долгожителей. Так же мне близко известное высказывание доктора Джоан Гуссоу: ''Масло или маргарин? Я доверяю коровам больше, чем химикам''.

Некоторые особо подозрительные люди полагают, что полба - это очередная рекламная кампания, мол, ничего в ней нет особенного. Но это не единичный случай, когда древний полудикий продукт превосходит культивируемый в количестве и качестве полезных веществ. Дикие овощи, фрукты и ягоды - мелкие, невзрачные, кислые и горьковатые, как правило, содержат во много раз больше антиоксидантов, чем крупные и сладкие их садово-огородные потомки. И злаковые - не исключение. Полба (einkorn) содержит больше белка, чем современные сорта пшеницы, она так же богаче ценными жирами, минералами и каротеноидами( лютеин и зеаксантин, которые предохраняют глаза от вредного воздействия солнечных лучей, и замедляют возрастное ухудшение зрения).

Хлеб из полбы получается, правда, невысокий и плотный.

Макароны из цельной полбы – коричневого цвета, вполне нормальные макароны, особенно если их сварить, а потом поджарить на старом, добром, оливковом масле. Сырники - несколько плотнее, чем на пшеничной муке. А ленивые вареники с полбой - намного вкуснее.

Часто спрашивают - чем заменить пшеницу? Какое зерно самое лучшее?

Самое лучшее - это разнообразие. Сегодня одно, завтра - другое, послезавтра - третье. Чем разнообразнее ваше меню, тем больше шанс, что вы получите все необходимые микроэлементы для здоровья и красоты.

Для людей с целиакией и непереносимостью глютена, выбора нет. Они вынуждены приспосабливаться к своему пищевому режиму: дома у них отдельные ножи, доски для нарезки, посуда. Им нелегко приходится в поездках, в ресторанах и в гостях. Им приходится исключать многие переработанные продукты: консервы, колбасные изделия, замороженные блюда, покупные соусы, так как те могут содержать глютен.

Что касается остальных... Полезна ли безглютеновая диета?

Само определение – ''глютен-фри'' означает только то, что продукт не содержит пшеницу, рожь и ячмень. О наличии полезных веществ – это не говорит ровным счетом ничего. Человек на безглютеновой диете может целый день питаться картофельными чипсами, хлопьями из белого очищенного риса, замороженными оладьями из специализированного магазина изготовленными из картофельного крахмала и кукурузного сиропа и гидрогенизированного жира, запивая все это сладкой газировкой. И это все будет глютен-фри.

У многих продуктов с пометкой ''глютен-фри'' – высокий гликемический индекс. Это вызывает тревогу служб здоровья: мало того, что у людей целиакия, так эти продукты еще и повышают риск ожирения и дибета. Глютен-фри индустрия сейчас работает над тем, чтобы обогатить эти продукты растительной клетчаткой, ценными жирами и пребиотиками.

Но вполне вероятно, что в меню человека на безглютеновой диете часто бывает, например,

Плов из дикого риса с красной чечевицей, сушеной клюквой и душистыми травами.

Салат из киноа с мандаринами и пеканскими орехами.

Парфе из йогурта со свежими фруктами и медом.

Грибы в сметанно-чесночном соусе.

Кукурузные лепешки с черной фасолью и авокадо, с сальсой.

Рыба запеченная в миндальной крошке.

Гречневые блины с начинкой из мака и изюма.

Баклажаны с кинзой, чесноком и грецкими орехами.

Рагу из индейки с кабачками и красным картофелем.

Омлет с цветной капустой, сыром и зеленью.

Печеные яблоки фаршированные творогом с соусом из кураги и арахиса.

Малиновый мусс с семечками чиа.

Вот тогда - меню не только полезно и разнообразно, но и годится абсолютно для всех.

Глютен и цельные зерна

В самом глютене нет ничего примечательного. Он не является особо важным или незаменимым для человека компонентом питания. Но цельные зерна – являются. Они содержат необходимые нам витамины, минералы, растительную клетчатку и мощные антиоксиоданты, независимо от того, есть в них глютен или нет. Цельные зерна в меню снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета.

Для всех остальных...

  1. Если у вас бывают неприятные симптомы: головные боли, высыпания на коже, боли в животе, резкие перепады настроения, попробуйте убрать из меню глютен. Не поможет, значит, виноват не глютен. А вдруг поможет. Чем вы рискуете?

  2. Если вы подозреваете, что булки повышают ваш аппетит, и/или вы весите больше нормы, и вас это беспокоит настолько, чтобы что-нибудь предпринять, то попробуйте заменить изделия из пшеницы блюдами из цельных зерен: гречка, бурый р

«Что такое глютен, и почему некоторые покупают продукты без глютена?» – Яндекс.Знатоки

Добрый день. Внесу некоторые дополнения в предыдущие ответы - они содержат достаточную краткую информацию о глютене.

Что такое глютен?

Это как уже было озвучено в предыдущих комментариях - это белковое вещество, точнее группа белков содержащихся в злаковых культурах. Попросту клейковина. Новомодное глютен - от латинского названия клейковины (gluten).

При каких состояниях рекомендованы продукты без глютена?

1) Целиакия - врожденное генетическая невосприимчивость к глютену. Опасность представляет риск преждевременной смерти. Статистика выживаемости - примерно 10 лет после появления первых симптомов. Поэтому для этой группы пациентов безглютеновая диета - это жизненно важный момент лечения, а не питания.

2) При нарушенной микрофлоре кишечника. Так например, синегнойная палочка "переваривает" глютен с выделением веществ, которые могут вызывать колиты, энтериты и другие восплительные процессы в кишечнике.

3) Пищевая аллергия к глютену.

Зачем нужен глютен?

Хотя единого мнения о необходимости данного белкового соединения нет, но есть доступные данные о том, что без потребления глютена подавляется нормальная микрофлора в кишечнике. А это сами понимаете, ключ к росту патологических микроорганизмов и проблемам не только к ЖКТ, но и ослаблению имунной защиты организма.

Кому интересно вот ссылка на исследование (англ.).

Влияние безглютеновой диеты на кишечную микробиоту и иммунную функцию у здоровых взрослых людей

С уважением. Надеюсь мой ответ был полезен.

P.S. В виду того, что данный ответ вызвал достаточный интерес, даже негативный. Предлагаю вашему вниманию более новый научный исследовательский документ от 2019 года.

Navigating the Gluten-Free Boom: The Dark Side of Gluten Free Diet

В настоящем обзоре обобщается темная сторона ограничения глютена, и сообщается о дефиците питательных веществ, токсичности, заболеваемости, смертности и проблемах психического здоровья. (перевод описания англ.)

Глютен: в каких продуктах содержится, где искать и в чем - список глютеносодержащих напитков и еды

Глютен – это сложный белок, который содержится в зерновых культурах: пшеничных, ячменных, ржаных. Он придает тесту мягкость, эластичность, делает его воздушным и пышным, поэтому его так любят производители хлебобулочных изделий. Он также содержится в мягких сырах, соусах, маслах. Последние 2 года СМИ и форумы в интернете активно пропагандируют безглютеновую диету.

Все чаще на упаковках товаров встречаются надписи: «Не содержит глютена». Обычно такие товары сильно отличаются ценой от аналогичных, не имеющих пометки. Но стоит ли переплачивать за эту надпись? Некоторым людям этот элемент действительно противопоказан, но сколько их на самом деле и почему отказываться от злакового белка не всегда рационально? Читайте нашу статью, и мы расскажем, в чем польза и вред глютена, объясним, где он есть, в каких продуктах находится, представим полный список еды, в которой он содержится.

Что такое целиакия

Это заболевание, связанное с нарушением функции пищеварения и токсическим поражением желудочно-кишечного тракта. Патологические изменения связаны с повреждением ворсинок тонкого кишечника сложными белками, которые содержатся в злаковых семенах. К ним относится глютен и близкие к нему авенин, гордеин. Эти вещества «сглаживают» кишечные ворсинки, которые становятся плоскими, «обдираются». Из-за этого поверхность всасывания уменьшается, выделяется больше жидкости, меньше полезных веществ уходит в кровь.

Комментарий диетолога клиники похудения Елены Морозовой:

Выше речь идет не об аллергической, а токсической реакции. Она бывает в любых тканях организма, и усиливается, когда нарушается проницаемость кишечной стенки. Патогенные вещества всасываются в кровь и распространяются по всему организму.

Эта болезнь имеет изолированные, бессимптомные формы. Их также называют «стертыми». К ним относится длительная анемия, не поддающаяся коррекции лекарственными препаратами и другой терапией. Патологический недостаток гемоглобина в крови может быть напрямую связан с непереносимостью глютена и других схожих с ним сложных белков. По последним статистическим данным каждый 100 человек страдает скрытой целиакией. Это 30% населения.

Об этом недуге медицина знает давно. Еще в I веке н. э. выдающийся античный медик и философ, Аретей из Каппадокии, писал о некой детской и женской «кишечной болезни», которая обладала схожими характеристиками. В разное время заболевание называли по-разному: водянистая диарея, энтеропатия, нетропическая спру. Симптомы подробно описал в одном из своих трудов английский врач конца XIX века, Самуэль Ги. Он изучал, как протекает болезнь у детей, и говорил о резкой потере веса, неконтролируемой диареи, потери жидкости, отставании в развитии. Описания маленьких пациентов были жуткими: очень худые, с тонкими ручками, ножками и огромными вздутыми животами.

Сейчас дело обстоит иначе. Часто целиакия не проявляться внешне вовсе. Единственным симптомом, указывающим на её наличие, может быть пониженный гемоглобин, который не получается поднять лекарственными средствами.

Раньше об этом заболевании знали намного меньше. Считалось, что оно встречается только в детском возрасте и только у европеоидной расы. Сейчас о болезни больше говорят, потому современные исследования дали обширный материал к обсуждению. Выяснили, что недуг может проявляться в любом возрасте, а после 50 лет его последствия бывают намного серьезнее: возрастает риск развития онкологии. Непереносимость глютена часто соседствует с сахарным диабетом 1 типа, аутоиммунными поражениями суставов и щитовидной железы.

Комментарий диетолога клиники Елены Морозовой:

Чтобы выявить целиакию, необходимо провести комплексное обследование пациента. В некоторых европейских клиниках есть система тестирования, которая позволяет определить её наличие со 100% вероятностью. В Европе это заболевание встречается чаще. К примеру, в Финляндии им страдает каждый 60 житель. Существует более 30 маркеров, которые определяют реакцию организма на разные виды глютена. Но люди, у которых обнаружен недуг, не причисляются к инвалидам, как это происходит в нашей стране. Все, что им необходимо для лечения, это специализированное питание.

Узнайте подробнее о наших программах снижения веса:

У нас этой проблемой занимаются меньше. Интерес к ней усилился в последние годы, но в большинстве наших медучреждений нет необходимого оборудования и, если анализы и проводятся, то в сжатой форме. Но даже этого хватит, чтобы перевести пациента на правильный рацион, который позволит ему комфортно себя чувствовать. В самом широком смысле целиакию нельзя назвать болезнью, скорее, это непереносимость определенной пищи. Люди, которые не переносят лактозу, перестают есть молочные продукты. Аналогичным образом должны поступать граждане, организм которых не воспринимает злаковый белок. Но это вовсе не значит, что от привычной еды должно отказаться все население. Для здоровых людей весь список «глютеновых» продуктов совершенно безопасен. Они перевариваются, как любые другие белки.

Какие продукты содержат глютен: полный список

Проблема современной российской действительности в том, что безоговорочно доверять надписям на упаковках нельзя. Даже если пачка крупными буквами кричит об отсутствии в содержимом вредного вещества, это не значит, что его там действительно нет. Читайте состав. Если в нем есть пшеничная, ржаная ячменная, овсяная мука – откладывайте товар в сторону. Не существует технологий ни в России, ни за рубежом, которые могли бы «вытащить» сложный белок из злаков, это миф.

Нужно знать, какой производитель выпустил еду, поскольку на одной линии могут выпекаться сдобные булочки, а на другой – безглютеновый хлеб. И какая-то часть вещества неминуемо попадет на вторую линию. Но существуют организации, которые специализируются на выпуске продуктов, в которых не содержится глютен. Их продукция дороже, её труднее купить, но если вы действительно страдаете целиакией, всегда можно найти выход из ситуации. Например, хлеб и макаронные изделия легко сделать самому. Для этого можно использовать рисовую или кукурузную муку.

Но мы не призываем вас начать соблюдать безглютеновую диету. Она уместна только в том случае, если ваш организм действительно не переносит этот компонент. Без консультации врача и результатов анализов утверждать это с уверенностью нельзя. Решив ограничить себя, вы не только лишитесь вкусной и привычной пищи, но и исключите возможность постановки правильного диагноза. Через 2-3 месяца слизистая кишечника полностью восстановится, антитела, направленные на борьбу с вредным веществом, исчезнут, и доказать, что вы больны, будет сложнее. В этом случае для диагностирования заболевания придется делать дорогостоящий генетический анализ.

Список продуктов, содержащих глютен, в нашей полосе достаточно обширен. Само вещество есть всего в 4 злаках, но образ жизни и система питания среднестатистического россиянина выстроены таким образом, что оно оказывается практически в любой пище, которую мы поглощаем. Речь идет о пшенице, ржи, ячмене и овсе. В последнем количество сложного белка настолько незначительно, что 95% людей с глютеновой непереносимостью едят овсянку и прекрасно себя чувствуют при этом.

Для людей, страдающих целиакией, мы предлагаем список глютеносодержащих продуктов, и этот перечень самый полный из тех, что представлены в интернете:

  • Злаки: пшеница, рожь, ячмень, овес, камут, спельта, тритикале, эммер.
  • Каши: манная (семолина), овсяная, пшенная, кус-кус, булгур, полба (фаро, спельта, зандури), перловая (обычная, голландская, ячневая), ариса, ячменная, ариса.
  • Супы и каши быстрого приготовления.
  • Консервы мясные, рыбные, овощные.
  • Полуфабрикаты: блинчики, вареники, пельмени, хинкали, мясные заготовки.
  • Молочные товары и мороженое, в составе которых есть стабилизаторы.
  • Детское баночное питание.
  • Макаронные изделия из вышеперечисленных злаков.
  • Крабовые палочки.
  • Хлебобулочные изделия из пшеницы, ячменя, ржи, овса.
  • Растворимые кофе, какао, шоколад.
  • Чай с добавками.
  • Газированная вода.
  • Плавленые сырки.
  • Мягкие сорта сыра.
  • Колбасы, сосиски.
  • Жевательная резинка.
  • Горчица.
  • Майонез.
  • Любые магазинные соусы, в том числе соевый.
  • Панировочные сухари.
  • Покупные соки, морсы, квасы.
  • Продукты, в которых есть соя.
  • Чурчхела.
  • Желе.
  • Джем.
  • Темный и молочный шоколад с вафельной крошкой.
  • Карамель.
  • Масла растительные.
  • Масло сливочное.
  • Ореховая паста.
  • Бульонные кубики.
  • Заправки для салата.
  • Виски.
  • Пиво и пивные напитки.

Мы привели вам список всех продуктов с высоким содержанием глютена, богатых этим элементом. Но для людей с непереносимостью этого элементы опасна не только высокая концентрация, но и «следовые» части.  

Посмотрите Благодарности наших клиентов и Истории успеха – Посмотреть

Если вы хотите похудеть, избавиться от вздутия и болей, вызванных неправильным питанием, не нужно садиться на безглютеновую диету. Достаточно соотнести количество калорий, которое вы тратите, с тем объемом пищи, который вы съедаете за день. Специалисты «Клиники похудения Елены Морозовой» помогут вам нормализовать режим питания. Обращайтесь к ним за помощью, и вам не придется голодать и отказываться от любимой еды полностью.

Глютен что это такое и почему он вреден для организма человека, где содержится

Глютен является достаточно спорным белком и недоверие к нему возникло относительно недавно и пришло нам с другого континента. Ряд экспертов утверждают, что глютен вреден только тем людям, у которых есть целиакия. Их оппоненты утверждают что клейковина (глютен) вредна для большинства людей.

Порядка 30% населения США предпочитают безглютеновые продукты и диеты. Глютен что это и почему он вреден для организма человека, в каких продуктах содержится, и какую пользу он может принести. Эти и другие вопросы мы попытаемся максимально раскрыть.

Глютен что это такое

Глютен это белок (целиакия), который преимущественно содержится в зернах, как пшеница, ячмень. В среднем человек употребляет в сутки 10-40 грамм глютена – в основном из хлеба и макарон. Около 15% их веса это глютен. Они также используются как загуститель во многих полуфабрикатах и соусах.

С латинского название переводится как клей – поэтому второе название продукта клейковина, за счет него продукты становятся эластичными. Иногда, кстати, глютен прячут в составах продуктов, называя его «модифицированным пищевым крахмалом».

Чем вреден глютен для организма

Следует отделать вред глютена и продуктов с глютеном. Для больных целиакей разницы нет, но для большинства людей сами продукты вред принести практически не способны. Максимум на что они способны – набор лишнего веса.

Организм некоторых людей воспринимает глютен аллергеном, и борется с ним. В таком случае первым симптомом аллергии будет боль в животе, нарушение функций кишечника, вздутия, диарею, ухудшение состояния кожи. Ухудшается пищеварение и усваивается куда меньше микроэлементов с пищи. Именно поэтому людям после 40, 50 лет в западных странах рекомендуют исключить глютеносодержащие продукты с рациона – вреда больше чем пользы.

Есть мнение, что глютен опасен для грудничков, малышей до 3 лет. Дело в том, что сложно диагностировать у маленьких детей аллергию либо непереносимость – организм и пищевые привычки только формируются. Если во время грудного вскармливания у малыша болит живот, понос, снижается набор веса – перейдите на смеси. Возможно у грудничка непереносимость глютена.

Непереносимость глютена

Другими словами целиакия – 1 % всего населения страдает этой болезнью. Симптомы непереносимости глютена, не столь уникальны. Диагностировать аллергию лучше с помощью анализа. Проявляется непереносимость у детей и взрослых одинаково, вот только у вторых проще подметить.

Люди, страдающие целиакией, имеют большой живот и тонкие руки и ноги – ключевой признак. Они истощены и имеют постоянные проблемы с туалетом, проблемы с кожей и волосами. Частично диагностировать аллергию можно дома – устройте себе 2-х недельную диету без глютена, а потом вернитесь к его употреблению. Вы все поймете сразу.

Глютен польза

Для остальных 99% населения продукты с глютеном не окажут вреда, а способны принести пользу. Этот белок помогает пищеварению, связывает питательные вещества и элементы. Кроме того он богат витамином А, Е, В, кальцием магнием, железом и содержит много незаменимых аминокислоты.

Является ли он незаменимым продуктом – нет. Если питание хорошо сбалансировано, его отсутствие Ваш организм не заметит. Только проблема в том, что он находится практически во всех продуктах (кроме натуральных). Избежать его употребления сложно и достаточно дорого.

Глютен - в каких продуктах содержится

Любые злаковые продукты содержат глютен, но есть псевдозлаковые – которые являются отличной альтернативой. К таким крупах относится крупа киноа. Список продуктов содержащих клейковину:

  • все злаковые культуры: пшеница, ячмень, рожь и овес;
  • продукты из этих злаков: каши, отруби, хлеб и любая выпечка, макароны;
  • соки, морсы, компоты, лимонады, квас и прочие безалкогольные напитки с сахаром;
  • колбасы и их производные: сосиски, тефтели, котлеты и т.д.;
  • соевые продукты: супы и каши быстрого приготовления;
  • майонез и горчица;
  • фастфуд: картофель фри, чипсы, бургеры и т.д.;
  • замороженные полуфабрикаты;
  • пиво;
  • заправки: бульонные кубики, специи в фабричных смесях, кондитерские порошки.

Ниже представлена таблица продуктов, которые содержат глютен в достаточно больших количествах.

Продукты содержащие глютен таблица

Продукт Глютена в %
Пшеница 80
Рожь 15,7
Ячмень 22,5
Овес 21
Хлебобулочные изделия 7-80
Макаронные изделия 11
Манная крупа 50
Овсяная крупа, Геркулес 12
Пшеничная крупа 80
Бисквиты 20-40
Печенье 27
Пряники 7-8
Конфеты 1
Шоколад 1
Сушки 20-50
Сухари от 10
Хлебцы от 20
Морожено 2-20
Йогурт 1
Сырковая и творожная масса 1
Сухое молоко 1
сгущенное молоко 2
Майонез 2
Сыры 1
Колбасные изделия 1-8

Продукты без глютена

Практически все натуральные продукты являются безглютеновыми (кроме злаковых). Если Вы сами готовите все и не пользуетесь полуфабрикатами в любом виде, возможно в Вашем рационе и нет глютена. Список продуктов без клейковины:

  • крупа киноа;
  • Коричневый и дикий рис;
  • Гречиха;
  • Цитрусовые фрукты, бананы, яблоки, персики;
  • Овощи, содержащие крахмал – картофель, кукуруза;
  • Крестоцветные овощи – цветная капуста, брокколи;
  • Шпинат, капуста, перец, грибы, лук, морковь.

125 фото и описание правильного питания

Многие из нас придерживаются мнения, что правильное питание – базовый фактор крепкого здоровья. Поэтому темы сбалансированных диет, полезной и вредной пищи всегда актуальны. Вопрос безопасности продуктов с глютеном возник сравнительно недавно. Что же это и с чем его «едят» попробуем разобраться в этой статье.

Содержимое обзора:

Понятие «глютен»

Глютен или клейковина (от лат. «gluten» — склеить) это мульти-белковое соединение, которое содержится в твердых оболочках злаковых растений. Чем больше клейковины в зерне, тем выше сорт полученной из него муки, вкуснее, мягче и белее хлеб.

Еще больше информации о здоровом питании можно найти на сайте: https://poleznyesvojstva.org

Глютен впервые был выделен из пшеничной муки итальянским химиком Бартоломео Якопо Беккари в первой половине XVIII века. Это полупрозрачный порошок без запаха и вкуса, при соединении с водой превращается в серую вязкую массу.

Очень широко применяется в пищевой промышленности, присутствует в большей части привычных продуктов, составляющих ежедневный рацион.

Благодаря свойству создавать однородные структуры, используется в производстве кисломолочной продукции, мясных полуфабрикатов, соусов, в качестве консерванта и красителя.

Польза или вред для организма

Глютен относится к сложным белкам, которые трудно усваиваются организмом. Употребление продуктов с повышенным содержанием этого вещества несет дополнительную нагрузку для пищеварения.

У людей с ослабленным здоровьем и проблемами в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ) не переваренная клейковина обволакивает стенки желудка и кишечника, нарушая процессы всасывания полезных микроэлементов.

Даже для здорового организма такая пища может вызвать чувство тяжести в желудке и вздутие.

Особую опасность глютен представляет для людей, страдающих индивидуальной непереносимостью клейковины. Это заболевание (целиакия) диагностируется исключительно с помощью гистологического исследования клеток слизистой желудка, встречается крайне редко, как правило, обусловлено генетически.

Достоинства применения глютена в пищевой промышленности

Использование глютена при изготовлении некоторых продуктов позволяет:

  • повысить привлекательность внешнего вида кондитерских изделий;
  • придает плотность и упругость мясным полуфабрикатам и колбасам;
  • усиливает вкус и консистенцию сметаны, йогуртов, соусов, майонезов;
  • улучшает эластичность жевательной резинки;
  • обеспечивает рассыпчатость и растворимость кофейных гранул.

Рассмотрим подробнее, какие продукты содержат глютен.

Глютеносодержащие продукты

Содержание глютена в различных продуктах может быть явным и скрытым.

Явное наличие клейковины в продукте обусловлено особенностями исходного сырья. То есть хлеб и макаронные изделия из пшеничной муки не могут не содержать глютен, так как в зернах пшеницы содержание клейковины превышает 30% и это считается достоинством.

Основные группы продуктов с явным содержанием растительного белка:

  • хлеб, хлебобулочные изделия и кондитерская выпечка из пшеничной и ржаной муки;
  • макаронные изделия;
  • мясные полуфабрикаты;
  • крупы: ячневая, манная, пшеничная, овсяные хлопья.

Скрытое применение – использование клейковины в рецептуре изделий пищевой промышленности с целью улучшения их внешнего вида и вкусовых качеств.

Список продуктов, содержащих глютен в скрытом виде, выглядит так:

  • консервы мясные, рыбные, овощные паштетной консистенции, в том числе детское питание;
  • колбасные изделия;
  • йогурты с добавками, творожные и плавленые сырки, твердые сыры;
  • майонез, кетчупы, соевый соус, горчица;
  • крабовые палочки;
  • мороженое;
  • маргарин, спрэд;
  • жевательная резинка;
  • растворимый кофе, какао-порошок и шоколадные напитки;
  • водка на пшеничном сырье, пиво, квас.

Продуктов со скрытым содержанием клейковины немало, и напрашивается вывод, что глютен применяется повсеместно. На упаковке продуктов в перечне состава он обозначен словами «модифицированный крахмал», «кукурузный крахмал», «растительный белок».

Кроме того большая часть Е-добавок (красители, консерванты, усилители вкуса) также являются производными этого вещества.

Скрытое содержание глютена может оказаться неприятным сюрпризом для лиц, страдающих непереносимостью этого белка, и значительно сокращает перечень безопасных для них продуктов.

К счастью, всего 1% населения страдает этим недугом. Для большинства людей глютен не представляет серьезной опасности.

Однако установлено, что употребление продуктов с повышенным содержанием клейковины может вызвать проблемы в пищеварении. Поэтому знать, в чем содержится глютен, полезно каждому.

Фото продуктов с глютеном


Также рекомендуем просмотреть:

Пожалуйста, сделайте репост

Просмотров: 151

В каких продуктах содержится глютен и почему он опасен

(Фото: saudedica.com)

Сегодня все чаще говорят об опасности глютеновых продуктов. Однако многие до сих пор не знают, почему следует постепенно исключать эту пищу из рациона (особенно в возрасте 40 лет), и где конкретно содержится этот белок.

Что такое глютен?

Существует ошибочный стереотип – все белки, особенно растительные, очень полезны для нашего организма. Несомненно, полноценный рацион сложно представить без белковых веществ, однако тут важно понимать, что главное не их наличие, а качество. И хотя глютен содержится в большинстве злаковых белков (пшеничном, ячменном и т.д.), его попадание в организм грозит серьезными проблемами.

Несмотря на слова ученых о вреде глютена, до сих пор есть, кто приводит один единственный аргумент: наши предки с давних времен употребляли злаковые, которые являлись основой рациона. Но исследования подтверждают: та пшеница, которую употребляли первые люди, далека по составу от той, что мы употребляем сегодня – к этому привели ГМО, гибридизация культур.

Глютен содержится во многих продуктах (Фото: Pixabay.com)

Согласно последним данным, человек в среднем съедает в год около 60 кг зерна. А ведь это на самом деле грозит серьезными проблемами со здоровьем.

Чем опасен вредный белок?

Первая опасность – развитие аллергической реакции. Причем проблема в том, что она может появиться в любом возрасте. Кроме неприятных симптомов в виде зуда и покраснения кожи, аллергия на глютен опасна и тем, что в этом случае могут наблюдаться проблемы с кишечником, дисбактериоз, расстройство пищеварения.

Еще одна опасность – целиакия, при которой непереносимость клейковины передается по наследству. Единственный выход – полностью изменить рацион и исключить из него ряд продуктов питания.

Но, увы, есть и другие проблемы, с которыми можно столкнуться при употреблении глютена:

  1. Ухудшение мозговой активности. Именно с этим можно столкнуться, если на регулярной основе употреблять сдобу. Как итог такой любви к мучной продукции – болезнь Альцгеймера, а также проблемы с сосудами и сердцем.
  2. Недостаточное усвоение питательных элементов. Это вызвано липкостью клейковина: вещество, попадая в кишечник, начинает раздражать его стенки. Но намного опаснее глютен тем, что мешает полезным веществам усваиваться.

Глютеновые добавки распространены не только в кулинарии, но и косметологии: они входят в составы шампуней, бальзамов, помады. Причем даже если в составе не будет указано наличие клейковины, витамин Е, часто входящий в состав, получают из пшеницы, а значит, глютен в такой косметике будет 100%. Да, он не всасывается через кожу, но если использовать помаду с клейковиной, частички белков будут попадать в организм, что может закончиться плохо для людей с непереносимостью или аллергией.

Основные симптомы непереносимости и аллергии

Как мы уже сказали, аллергия на это вещество может развиться в любом возрасте. Причем первые неприятные симптомы могут развиться в течение часа после приема пищи.

Проявляется следующим образом:

  • боли в животе;
  • вздутие;
  • тошнота;
  • повышение температуры.

Нередко к этому добавляются такие неприятные симптомы, как боль в голове и тревожность.

А вот симптомы непереносимости глютена обычно проявляются на следующий день:

  • расстройства ЖКТ;
  • метеоризм;
  • дерматит;
  • вялость и усталость.

Если после употребления продуктов появилась боль в животе, несварение, это может быть непереносимость глютена (Фото: Pixabay.com)

Неприятные ощущения нередко дополняются рвотой и диареей.

К слову, наиболее опасно включать продукты с глютеном в пищу в возрасте после 40 лет. Это связано с тем, что в этот период наш организм уже не молод, клетки и ткани изношены, органы хуже справляются со своей работой. Употребление глютеновых продуктов грозит тем, что кишечник с течением времени полностью перестанет выполнять свою работу.

В каких продуктах содержится глютен?

Основной продукт, в котором содержится клейковина – мука. И чем больше его в муке, тем лучше будет тесто (более мягкое, воздушное). Но также глютен есть и в других продуктах, просто в разных пропорциях.

К примеру, клейковина содержится в большинстве злаковых (режь, пшеница, овес), в некоторых напитках, в спортивном питании.

Производители добавляют глютен в продукты для снижения их себестоимости  (Фото: Pixabay.com)

Но также на прилавках магазинов можно найти продукты со следами глютена в составе. Они не так опасны для аллергиков или тех, кто имеет непереносимость этого вещества, но все же могут вызвать неприятные ощущения после попадания в рацион. Так, следы клейковины можно найти в кетчупах, соусах (магазинных), орехах, фабричной молочке, даже сухофруктах.

Если вы не хотите употреблять в пищу продукты с глютеном, покупайте товары с пометкой «Gluten free».

Что такое глютен и где содержится

Некоторым людям противопоказан глютен. Что представляет собой это вещество, и в каких продуктах содержится, необходимо знать каждому, чтобы сохранить здоровье и не допустить возникновение серьезных проблем. Об этом в материале nogibogi.com.

Что такое глютен?

Группу растительных белков, обладающих высокой вязкостью и содержащихся в пшенице, ячмене и ржи, в русском языке принято называть клейковиной, а в английском — глютеном.

Отваренный в специях и сформированный в кусочки, напоминающие мясо, глютен называют сейтаном.

Благодаря глютену хлеб получается воздушным и пористым, а макароны из твёрдых сортов пшеницы (в твёрдых больше глютена) не растворяются при варке.

Кроме хлеба и макарон, глютен есть во всех продуктах из пшеницы, ржи или ячменя — манке, кус-кусе, артеке, булгуре, ячневой каше, практически любой выпечке и сладостях, во многих соусах, колбасах и мясных полуфабрикатах.

Какие проблемы могут возникнуть при употреблении продуктов с глютеном?

Ваши отношения с глютеном могут разладиться тремя способами.

Пищевая аллергия. Банальная аллергия, такая же как на миллион других продуктов, которая может сопровождаться сыпью, зудом, отёками вплоть до отёка Квинке с удушьем. Диагностируется кожной пробой.

Целиакия. Системное заболевание, при котором иммунные механизмы неправильно реагируют на поступающий глютен и начинают атаковать собственные клетки (аутоиммунное заболевание).

Симптомы целиакии очень разнообразны — как типичные кишечные проявления (диарея, боль в животе, вздутие, отсутствие аппетита и похудение), так и внекишечные кожные (сыпь), повышенная кровоточивость, анемия, эндокринные патологии (чаще тоже аутоиммунные — диабет 1 типа, тиреоидит).

При целиакии всегда повреждается эпителий кишечника, что приводит к появлению язв, а при отсутствии лечения — новообразований. Заболевание имеет смешанную природу — генетически обусловленное, но проявляющееся только при определённом сочетании факторов.

Диагностируется анализом крови — на генетические маркеры или антитела к глиадину. Встречается примерно у 1% популяции. Если у вас есть целиакия — скорее всего вы знаете об этом с раннего детства.

Не связанная с целиакией чувствительность к глютену. Группа состояний с крайне разнообразными проявлениями, которые объединяет то, что человек чувствует дискомфорт (могут быть и кишечные, и внекишечные проявления) после употребления глютеносодержащих продуктов.

Чёткие диагностические критерии отсутствуют и диагноз ставится методом проб и ошибок — добавлением и последующим исключением из питания разных глютеносодержащих продуктов.

Что полезного в глютене?

Глютен — не просто сферический белок в вакууме, он — часть пшеничного (или ржаного, или ячменного) зерна. А зерно — это и полезные медленные углеводы, и пищевые волокна, и витамины группы B, и микроэлементы (железо, медь, цинк, магний). Цельнозерновые продукты содержат всю эту пользу в максимально доступном, вкусном и недорогом виде.

Чем опасна безглютеновая диета?

Согласно обзору, в США примерно 1% населения болен целиакией и от 0,6 до 13% — не связанной с целиакией чувствительностью к глютену. Однако при обследовании последних диагноз подтвердился примерно у трети. Итого примерно 3–4% общего населения.

То есть диета с низким содержанием глютена обоснована максимум для 4–5% населения. По данным того же обзора, в США треть взрослых придерживаются безглютеновой диеты. И половина спортсменов.

Рынок безглютеновых продуктов в 2016 году собрал $15,5 миллиардов, увеличившись втрое по сравнению с 2011. Да, это США и они больше склонны следовать всяким модным тенденциям, которые до нас доходят года через три. Заодно статистика у них хорошо собирается и на неё можно ориентироваться как на тенденцию следующих нескольких лет у нас. А производителям безглютеновых продуктов нужны новые рынки сбыта.

Да, звучит как очередная теория заговора, поэтому вот немножко двойных слепых исследований:

  • люди на безглютеновой диете меньше весят, но показатели биохимии крови, риск метаболического синдрома и сердечно-сосудистых заболеваний у них такие же, как у людей с обычным питанием. По результатам анализа опросников о безглютеновой диете, большинство её приверженцев — хорошо образованные, тщательно след

что это, в каких продуктах содержится и почему вреден

Количество поклонников безглютенового питания растет год от года.

При этом далеко не все из них могут внятно объяснить, какую же опасность несет клейковина здоровью человека.

Состав глютена: что это такое

Глютенами, или клейковиной, называют семейство белков (проламины), которые присутствуют во многих крупах, например, в пшенице, рже, ячмене.

Два главных представителя семейства белков в пшенице – это глиадин и глютенин. Во ржи содержатся секалины, в ячмене — хордеины. Наибольший вред на здоровье оказывают проламины пшеницы.

В процессе смешивания муки с водой молекулы глиадина и глютенина образуют поперечные сшивки друг с другом, формируя клейкую массу, благодаря которой тесто приобретает эластичные свойства и возможность подниматься.

Почему глютен считается вредным

Вред клейковины связан с тем, что она сложно расщепляется пищеварительными ферментами. В результате неполного переваривания белок распадается не на отдельные аминокислоты, а на более крупные фрагменты — пептиды, состоящие из нескольких аминокислот.

Поскольку пептиды — это высокомолекулярные соединения, они могут выступать в роли антигенов, то есть способны активизировать работу иммунной системы. Отдельные аминокислоты такими свойствами не обладают. При этом данные молекулы не так велики, чтобы задерживаться в кишечнике.

Установлено, что пептиды, образовавшиеся в результате неполного переваривания глютена, могут проникать через стенку клеток, выстилающих полость кишечника, и попадать в кровь. Иммунная система человека расценивает эти пептиды как чужеродные антигены и начинает с ними борьбу, которая отрицательно сказывается на самочувствии человека и в отдельных случаях может нанести подлинный вред здоровью.

Что такое настоящая глютеновая болезнь (энтеропатия, или целиакия)

Это — тяжелая фор

Смотрите также

Описание: